La gran revolución gastronómica

Abanderados por Ferran Adrià, reconocido como el cocinero más influyente de la última década, un nutrido grupo de profesionales ha desarrollado revolucionarias técnicas de trabajo y marcado nuevas tendencias en la cocina que se imitan y se admiran fuera de nuestras fronteras. Desde hace unos años, la gastronomía contribuye a reforzar la marca España. Algo que nuestras autoridades han tardado en comprender. Han sido los propios cocineros quienes han tenido que ir abriendo puertas.

Que uno de los chefs más populares y admirados de los Estados Unidos en los últimos tiempos sea un español, José Andrés, que triunfa en Washington y Los Ángeles con sus restaurantes, no es más que el reflejo de ese esfuerzo individual de los chefs apoyados en el prestigio internacional del que goza nuestra cocina. Y con José Andrés, otros cocineros como Dani García, que acaba de abrir con gran éxito en Nueva York «Manzanilla», un establecimiento de tapas andaluzas actuales, y varios más (Sergi Arola, Nacho Manzano, Marcos Morán) que dejan su impronta en ciudades como Londres o París.

Basados en la combinación de materia prima de alta calidad, técnica innovadora y mucha creatividad, los chefs son los mejores embajadores de España. Y de paso abren camino en los mercados internacionales a la industria agroalimentaria española, a la exportación de toda una serie de productos de nuestra tierra, desde el aceite y el jamón ibérico hasta los vinos o las conservas.

Cierto es que España es desde siempre un país con una riqueza culinaria única. Una extensión geográfica relativamente pequeña con tal cantidad de rasgos, de señas de identidad y de elementos diferenciales gastronómicos que admite pocas comparaciones en el mundo. Productos y cocina excelentes, propios como decía Gregorio Marañón de un pueblo viejo como el nuestro.

Y es que más que hablar de cocina española hay que hablar de cocinas regionales que acaban formando un todo. Cocinas regionales que conservan y mantienen sus señas de identidad frente a las tendencias uniformadoras que imponen los tiempos modernos con su corriente globalizadora. Y esto ha sido posible gracias a la fuerte personalidad de esas cocinas regionales, algunas más conocidas que otras, algunas más desarrolladas que otras, pero todas espléndidas. Todas, en su variedad, marcadas por la materia prima.

Sin embargo, nuestra cocina no deslumbraría en el mundo si no fuera por la revolución que se produjo mediada la década de los 70 del pasado siglo cuando un grupo de jóvenes cocineros guipuzcoanos, encabezados por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, trajeron a España desde la vecina Francia lo que entonces se llamó la «Nueva cocina vasca». Un cambio radical en la forma de entender la gastronomía. Por primera vez, el cocinero no se limitaba a copiar los recetarios tradicionales heredados de generación en generación y se convertía en creador. Una nueva cocina que cuajaría un par de décadas después en un movimiento creativo único que ha removido los cimientos gastronómicos.

Manuel Vázquez Montalbán, tan buen escritor como excelente gourmet, el hombre que quitó a la izquierda española el complejo hacia la cocina en general y hacia la alta cocina en particular, el comunista que rompió el tópico de que el gusto por la buena cocina sólo puede estar asociado con ideas políticas conservadoras, dejó escrito que en España la única revolución cultural seria tras la muerte de Franco había sido la gastronómica. La transición trajo consigo el desarrollo de nuevas clases medias, ilustradas y consumistas, formadas por jóvenes profesionales. Y, con ellas, el desarrollo de esa cocina. Rápidamente, las nuevas clases medias incorporaron a sus valores la gastronomía como uno de los factores fundamentales de lo que se dio en llamar «cultura material».

La revolución cultural-gastronómica a la que se refería Vázquez Montalbán favoreció que los españoles hayan aprendido a comer mejor, que compren y lean guías y publicaciones gastronómicas y que aparezcan cocineros como Ferran Adrià y otros muchos genios de los fogones que han situado a España en la vanguardia mundial.

Gracias a Adrià, la imagen de España sale reforzada. Lograr, como él logró, una portada en el «New York Times Magazine» o en el suplemento dominical de «Le Figaro» no supone sólo un éxito para él. Es un éxito de España, de su cocina, y la proyección de una imagen moderna y creativa hacia el exterior. Ferran y varios grandes cocineros españoles de talla internacional cuya enumeración sería prolija investigan y desarrollan nuevos caminos que luego otros aprovecharán para el día a día. Algo similar a lo que ocurre con la Fórmula 1, donde vehículos especiales corren en circuitos cerrados para que los ingenieros experimenten y mejoren luego los coches de serie.

La moderna cocina española es, hoy por hoy, la mejor, la más innovadora, la más técnica, la que todos los jóvenes cocineros del mundo quieren imitar o al menos inspirarse en ella. Las demandas para hacer prácticas en los restaurantes españoles, procedentes de chicos de todos los rincones del planeta, desborda de largo la capacidad de admitirlos. Es la nuestra una cocina que crea escuela. Como todo lo vanguardista, no es una cocina para mayorías. Al contrario. Pero de ese trabajo de creatividad, de innovación, de esas técnicas quedarán cosas para la cocina del día a día. En la gastronomía, España está en cabeza.