Sidra y quesos, símbolos de Asturias

Obviamente se elabora sidra en muchos países del mundo. En Europa, además de España, es bebida habitual en Alemania, Francia (tanto en Bretaña como en Normandía), Gran Bretaña, Irlanda o Italia (en el Piamonte). Y en América, se encuentra en la costa este de Estados Unidos y en Canadá. Su calidad depende de la manzana y, como ocurre con las uvas y el vino, del sol que haya recibido la fruta.

En Asturias, la manzana se recoge después del verano. Los manzanos de sidra tienen una producción muy abundante y se «ximielgan» (zarandean) para que caigan las frutas al suelo, donde se «pañan» (recogen), a diferencia de las manzanas de mesa, que se recogen directamente del árbol. Antes de prensar la manzana en el llagar, se «maya», operación que consiste en machacarla hasta reducirla a una pasta. El zumo obtenido de las manzanas se deja madurar de 3 a 5 meses en barricas y se embotella, siempre en botellas de color verde oscuro, una vez fermentado. En Asturias se recogen cada año entre 35.000 y 45.000 toneladas de manzana y se sacan al mercado una media superior a los 40 millones de botellas de sidra. Se calcula que cada asturiano consume algo más de 40 litros al año, mientras que la media nacional es de sólo dos litros por español.

La menor acidez que presenta la sidra asturiana y su mayor suavidad y equilibrio son resultado de que se trasiega, un proceso que mejora su calidad, y además tradicionalmente se cuida más su elaboración, si bien en los últimos tiempos la sidra vasca ha mejorado mucho en este aspecto. Además, en Asturias la sidra se escancia directamente de la botella al vaso, mientras que la vasca se bate desde la kupela o tonel de madera, de donde se sirve la gente directamente en las sidrerías guipuzcoanas. Algo que también ocurre en Asturias cuando las «espichas» o comidas populares se hacen en los mismos llagares donde se elabora. El escanciado se hace para que al batir en el vaso, que siempre debe ser ancho y de cristal fino, la sidra «rompa», se abra al mezclarse con el oxígeno y gane en sabor.

Hay una gran diferencia entre sidra escanciada o no. No debe servirse nada más que la cantidad que se pueda beber de un trago, lo que en Asturias se llama «un culín». Y no hay que dejarla reposar en el vaso, se bebe inmediatamente de ser escanciada. La tradición hace que todo un grupo de amigos comparta el mismo vaso. Por eso no se bebe todo el contenido. Se deja un poco que se tira por la parte donde se bebió para limpiarlo. La mitología asturiana dice que se tira el poso para devolver a la tierra lo que ella nos da. En los últimos tiempos se han inventado unos aparatos eléctricos que permiten escanciar sin tirar nada al suelo, prácticos en casa y en restaurantes más formales, pero no llega a ser lo mismo.

La sidra siempre se relaciona popularmente con fiesta y diversión. Se presta a la camaradería. Bien en el campo, bien en las sidrerías, acompañada siempre con buena comida. En Guipúzcoa el menú de sidrería suele constar de tortilla de bacalao, chuleta de carne y queso con membrillo. En Asturias, donde es la bebida nacional, el acompañamiento es más variado: tortillas de patata, chorizos y otros embutidos, lacón, empanadas, marisco (erizos, percebes, nécoras), pescados como las parrochas, los bocartes o los fritos de pixín (rape)… Se consume en los llamados chigres y sidrerías, y en todas las fiestas y romerías populares. También se incorpora en ocasiones a la cocina. Buenos ejemplos son los chorizos a la sidra o la merluza a la sidra.

La sidra casa muy bien con otro producto emblemático de Asturias: el queso. El queso artesano. Hablamos de la mayor mancha quesera de Europa. Hasta cuarenta variedades artesanas se pueden encontrar en el pequeño territorio del Principado, sobre todo en la zona oriental, muy diferentes unas de otras. La mayoría hechos con leche de vaca, pero sin desdeñar la de cabra o a la de oveja. El más conocido de todos es el Cabrales, el gran queso azul español, intenso y con un regusto picante que lo hace único, uno de los primeros en gozar de su propia denominación de origen en nuestro país, hace ya 30 años largos. Si se queda muy seco, se bate con sidra y queda una crema muy especial para untar en el pan.

Pero si el Cabrales se lleva la fama, poco tiene que envidiarle en calidad el Gamonedo o Gamonéu, elaborado también en los Picos de Europa. Sobre todo en su variedad del «puerto», que madura en las cumbres de las montañas y adquiere una complejidad muy especial. Durante algún tiempo, su repentino éxito en mercados como Madrid provocó una caída importante de la calidad, algo que se ha resuelto en buena parte en los últimos años. Ahora se pueden encontrar piezas artesanas excelentes, a la altura de los mejores del mundo.

Uno de los quesos que se han hecho más populares en la última década es el «afuega’l pitu», cuyo nombre unos dicen que se refiere a que “ahoga al pollo” (pitu es pollo en bable) y otros a que “ahoga el gaznate”. Se debe a su peculiar textura, muy granulosa, que se queda en la garganta. Sea como sea es un gran queso en sus dos variedades: blanco y rojo. La diferencia está en que al segundo se le añade pimentón por lo que resulta un poco más picante. Se elaboran desde tiempos inmemoriales en la zona central de la región. Pero la lista no se acaba aquí. Desde el Casín, Los Beyos o Vidiago hasta el ahumado de Pría o el requesón fresco de Abredo, la relación es larga y tentadora.

Junto a las diferentes denominaciones empiezan a triunfar las queserías que imponen sus marcas gracias a un trabajo de especial calidad. El más popular de todos, muy demandado fuera de Asturias, es La Peral, un estupendo queso azul que elabora una quesería enclavada en las inmediaciones de Avilés. También el original Valle del Oso, en el que se emplea fermento kéfir para cuajar la leche y aportarle matices muy especiales. O uno de los que más éxito tienen en los últimos tiempos, Rey Silo, un afuega´l pitu de leche entera y cruda elaborado en Pravia y que se madura y afina en cavas durante al menos 60 días. Los grandes cocineros asturianos, empezando por José Andrés en Estados Unidos, están extendiendo por España y por el mundo.