Gato por liebre en la gastronomía: qué sirven en lugar de auténticas zamburiñas

La semana pasada se hizo público un estudio de la Universidad de Oviedo que revela un fraude en la comercialización de las zamburiñas en Asturias. La mitad de las 148 muestras analizadas estaban mal etiquetadas, en su mayor parte debido a la sustitución de las auténticas, escasas y muy cotizadas, por otras especies diferentes. Casi siempre las sustitutas son volandeiras , más bastas y más baratas pero con un aspecto similar. Pueden diferenciarlas porque las volandeiras tienen la concha más redondeada y de color anaranjado frente al oscuro de las zamburiñas y, sobre todo, porque las primeras tienen la lengua roja o de un naranja muy fuerte.

Servir unas por otras es un fraude muy extendido en España. Pero aún es más grave constatar que en veinte de los restaurantes lo que se vendía como zamburiñas eran vieiras del Pacífico , una especie que se cultiva por acuicultura en Perú y Chile y que llega a España congelada y con precios muy inferiores.

No me cansaré de insistir en la necesidad de que el público esté bien informado y sea exigente. Pero lo verdaderamente triste es que tenga que ser un estudio universitario el que demuestre un fraude que ya era bien conocido y que muchas veces hemos denunciado. ¿Dónde están las inspecciones de la administración a estos establecimientos? ¿Por qué se mira hacia otro lado? Esa dejación de funciones permite la proliferación de esos «listillos» sin escrúpulos. Entre tanto, que no les den gato por liebre.