Polémica de las gambas con gabardina: ni son tempura ni «cocina viejuna»

Una tapa cuyo secreto está en una gamba blanca (o un langostino) de calidad y de buen tamaño y en la habilidad al rebozarla en una masa tipo buñuelo por la que se pasa la gamba antes de freírla en aceite de oliva muy caliente. Debe quedar a la vez ligera, sin grasa y crujiente. La gamba se pela, aunque se deja la cola, que debe quedar fuera de la masa para poder manejarla al freír y para cogerla sin quemarnos. Imprescindible comerlas con la mano y recién fritas . La masa lleva harina, huevo, levadura y sal (lo que se conoce como una masa orly, de hecho en tiempos en sitios finos se les llamaba gambas orly), y se añade cerveza para hacerla más esponjosa. Es muy importante la calidad del aceite usado para freírlas, y la temperatura. Nada peor que esos rebozados reblandecidos, bastos y grasientos. Las encontramos por toda España. Entre mis favoritas , las del Bar del Puerto, de Santander; las de La Tierruca, en Madrid; las de Tamboril, en San Sebastián, o en Murcia, donde se conocen como caballitos, las del Café Fénix.