Patatas bravas de La Ardosa, en Madrid - bravasbarcelona/Instagram

Qué salsa llevan las patatas bravas genuinas y cuál es una aberración

La tradicional salsa brava madrileña está hecha simplemente con aceite de oliva, mucha cebolla y pimentón picante

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Sobre la salsa de las patatas bravas hay grandes discusiones. Y muchas variaciones. No nos servirán la misma en un bar de Barcelona o Valencia que en uno de Madrid. E incluso en la capital encontraremos distintas elaboraciones. El origen de estas patatas regadas con una salsa picante (es evidente que si no pica no se puede llamar «brava») parece encontrarse en las tabernas madrileñas. Y desde no hace mucho tiempo, ya que fue en los años de la posguerra cuando empezó a elaborarse. Algunas fuentes como la Asociación e Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid citan a Casa Perico y a La Casona, dos bares ya desaparecidos, como los primeros que empezaron a servirlas a sus clientes. Lo cierto es que en los años 60 ya eran muy populares, sin duda por tratarse de una tapa muy barata y que sin embargo llena el estómago.

La genuina salsa brava madrileña está hecha simplemente con aceite de oliva, mucha cebolla y pimentón picante. Como mucho un poco de harina para ligarla mejor, o unas guindillas para reforzar el punto de ese picante. Más adelante hubo quien empezó a añadirle caldo de pollo. Pero nunca tomate. Hay que insistir en que la salsa original no lo lleva, como tampoco lo lleva el auténtico bacalao ajoarriero, que debe hacerse con pimientos choriceros. A pesar de eso, la mayoría de las que encontramos en las barras madrileñas incluyen este ingrediente. No están malas, pero no pueden llamarse tradicionales. Lo peor es cuando encontramos algunas elaboradas con kétchup, una aberración. La buena salsa tiene que quedar untuosa y empapar bien las patatas a las que acompaña.

En Barcelona y Valencia se combina la salsa roja con otra de alioli para suavizarla. En algunos casos emplean mayonesa en lugar del alioli. Las hay muy buenas, pero para un madrileño castizo eso es una salsa mixta. Lo que no impide que cada vez sea más habitual encontrar esta combinación de salsas en bares de la capital. Para los puristas una auténtica herejía, aunque hoy en día es complicado y un tanto absurdo establecer barreras. Lo importante es que estén ricas, y para eso también es muy importante cómo se han elaborado las patatas. Pero eso es otro tema.