Eneko Atxa, cuando un 5 estrellas Michelin entra en tu cocina

Con restaurantes en Tokio, Londres y Lisboa , Eneko Atxa es uno de los grandes nombres de la gastronomía española actual. Su cocina creativa inspirada por su entorno hace siempre una gran apuesta por la sostenibilidad y el compromiso con el medio ambiente. 'Azurmendi', "la casa madre" como él mismo la describe, acaba de reabrir sus puertas hace menos de un mes, después de cerrarlas en 2020 como tantos otros negocios de la hostelería, pero el cocinero se muestra optimista: "Han sido momentos complicados y siguen siéndolo. Nos ha tocado estar cerrados durante un largo periodo y ahora aunque abrimos con toda la ilusión del mundo y con ganas de volver a reencontrarnos con nuestros clientes es verdad que sigue existiendo una gran incertidumbre. Todavía hay que aprender a convivir, pero a grandes rasgos lo que siento es una enorme ilusión por reactivar un poco nuestra casa", nos cuenta. El chef, acaba de recibir un Sol Sostenible , un reconocimiento que este año estrena la Guía Repsol , buscando destacar proyectos gastronómicos que contribuyen a reducir el impacto medioambiental y abogan por la sostenibilidad en su planteamiento de negocio. Y en este sentido, alaban la labor de 'Azurmendi' como ejemplo de convivencia con la naturaleza, aprovechamiento de los recursos que lo rodean y trabajo conjunto con los productores artesanos.

Los nuevos tiempos traen también nuevas formas de hacer y de apadtarse y el delivery se ha convertido sin duda en una de las opciones de los grandes cocineros del país. Eneko Shop es la nueva apuesta de Atxa, quien animado por grandes compañeros de profesión y parte de su equipo decidió hace no tanto emprender este nuevo camino con paso firme y seguro: "Sabemos que tenemos que ser prudentes y humildes y trabajar duro porque es algo nuevo para nosotros", nos explica el chef. Con esta nueva apuesta pretenden hacer llegar su cocina a todas las casas y a cualquier mesa. La cocina de casa, los guisos y sus raíces se entrevén en la composición de cada plato de la propuesta. Con distintas opciones y posibilidades de "cajas gastro" entre las que se incluye una maridada con el exclusivo Yellow Label de Veuve Clicquot , con la que sin duda crear una maravillosa y exclusiva jornada gartronómica.

Al hablar de pandemia, Eneko nos habla de "desconfianza", pero tiene una gran ilusión por el futuro y espera con anhelo volver a disfrutar de los restaurantes porque "como a todo buen amante de la comida me gustan los restaurantes. Lo digo como disfrutón y no solo como un cocinero". Hablamos con el chef sobre nuevos proyectos, miedos, éxito y los únicos requisitos que verdaderamente debería tener una velada de lujo.

¿Cómo ha llevado el cierre de la hostelería?

En un primer momento con preocupación, por supuesto anteponiendo la salud y la seguridad a cualquier cosa, pero es cierto que a medida que los meses van cayendo en el calendario y ves que tu restaurante no puede abrir, eso te genera obviamente grandes preocupaciones. He intentado mantenerme ocupado buscando distintos escenarios pero lo cierto es que aquí lo que hay que hacer es vivir el día a día y trabajar jornada a jornada, dando lo mejor de nosotros mismos.

¿Ha cambiado la pandemia algo en usted?

Seguramente sí, uno se vuelve mucho más desconfiado con la vida y con todo lo que le rodea. Creo que la incertidumbre, la inseguridad y seguro que la manera de mirar las cosas también, pero aún creo que es pronto para poder valorar en que nos ha cambiado todo eso.

¿Cómo ve el futuro de la hostelería?

Rehacerse de todo lo que ha ocurrido no será fácil y muchos establecimientos cerrarán para siempre porque el golpe que hemos recibido ha sido muy grande como sector. Creo que se tardará tiempo en tejer de nuevo una hostelería fuerte, de calidad, con personas detrás de los proyectos con grandes ilusiones, gente con vocación de verdad, porque al fin y al cabo, nos hemos dado cuenta de que somos parte de un sector absolutamente vulnerable que parece que cuenta cuando la historia es bonita, y cuando la realidad se recrudece somos los grandes olvidados.

La nueva situación les ha hecho lanzarse con nuevos proyectos como Eneko Shop, ¿qué se siente al poder entrar en las cocinas de toda España?

Es una aventura bonita. Está teniendo una muy buena respuesta y estamos expectantes para ver lo que ocurre con todo esto en los próximos meses. De momento es una nueva área que nos ilusiona y da buenos resultados

Es todo un lujo poder disfrutar de su cocina, sin salir de casa y sin apenas tener que concinar. ¿Cómo surge la idea?

Pues animado por muchos colegas de profesión y de gente importante del equipo. Lo teníamos en la cabeza pero no estaba al 100% seguro de querer emprender este nuevo camino, por suerte lo hemos hecho y está yendo bien. Sabemos que tenemos que ser prudentes y humildes y trabajar duro porque es algo nuevo para nosotros.

¿Qué se necesita para lograr una velada gastronónica de lujo?

Una gran compañía, algo bueno para comer y algo bueno para beber.

Un consejo para disfrutar aún más de su menú en casa...

Sentir que la experiencia no está únicamente en sentarse en la mesa y comer, sino que al recibir la caja ya comienza esa experiencia terminando los productos, engalanando la mesa, etc. Y si te gusta la cocina y te gusta comer y beber pues creo que te lo ofrecemos.

¿Volveremos a disfrutar de los restaurantes como lo hacíamos antes?

Entiendo que sí, que si algo nos queda de todo esto son las ganas de disfrutar y de resarcirnos de este mal trago. Cada uno lo hará como pueda como más le guste, pero sin lugar a dudas, a los que nos gusta mucho lo del comer y beber volveremos a los restaurantes. Lo digo como disfrutón y no solo como un cocinero.