Diez novedades de lujo gastronómico que debes conocer

Un restaurante solo de postres (y sin azúcar)

René Frank es uno de los chefs pasteleros con más éxito del mundo. Este alemán ha trabajado durante 15 años en algunos de los lugares más prestigiosos Asia y Europa (en España, junto a Oriol Balaguer o Pedro Subijana), y es actualmente jefe de cocina de CODA* (Berlín, Alemania), el primer restaurante solo de postres con una estrella Michelin.

Frank llegaba a Madrid Fusión para plantear la cuestión de la frontera entre lo salado y lo dulce. ¿Sabemos lo que es un postre? “Cuando piensas en un postre, piensas en azúcar, y no tiene porqué”. Frank apuesta por platos dulces de ingredientes salados, platos donde “nunca uso azúcar ni ningún componente de origen industrial, tampoco nada químico ni colorantes”.

“ En nuestros postres tenemos los cinco sabores (salado, amargo, acidez, dulce y umami), que conseguimos con gelificantes orgánicos como el sirope de arce, sirope de coco, miel… También madurando fruta, con la reducción a zumo de vegetales como la remolacha o por fermentaciones”. En CODA, cuenta con servicio de cena y “post cena, con menos platos para quien quiere venir solo para los postres”.

Miel y cebolla marina

Ángel León (Aponiente***, El Puerto de Santa María) volvía a Madrid Fusión para seguir sorprendiendo. con nuevos platos y productos.

Del cocido madrileño marino que podrá degustarse en la próxima temporada de Aponiente; a la cebolla marina que el equipo de Ángel León ha descubierto en la tierra de la marisma: “de increíble textura que se crea bajo los nardos, que cubrimos con el pilpil de la gusana para crear un plato de dos ingredientes que no se han comido nunca, con dos ingredientes que casan”.

León ha presentado también la reconducción de uno de los últimos descubrimientos que presentó en la pasada Gastronómika 19: el azúcar marino. “Hemos cambiado el camino de la investigación y, finalmente, podemos presentar la miel de mar ”, el último logro de Aponiente. Ésta se acompañará en el menú con un panal, conseguido “con una alga que se asemeja en forma”. La combinación completará “seguramente a un plato de salazones”, explicaba el Chef.

La mejor tapa de España

Nicolás Román , del restaurante valenciano Atic Palau Alameda se proclamaba vencedor del Concurso Nacional de Tapas con la propuesta “Cangrejo real con brioche, kimchee y mantequilla tostada” .

La tapa del cocinero valenciano simulaba una falsa concha de cangrejo con ensalada de céleri (raíz de apio), un vegetal rico en fibras, acompañado de holandesa de erizo, leche de kimchi, pan brioche con cebada, begolas y mantequilla. Según palabras del propio Román, l a inspiración de este plato le vino de la propia Albufera , donde es frecuente ver multitud de cangrejos.

En su restaurante, el chef propone varios universos degustativos, vinculados entre ellos pero con algunas diferencia. Por un lado, Àtic Bar , la propuesta más casual en la que se propone una oferta gastronómica desenfadada; por otro, Àtic Restó es la sorpresa gourmet, un espacio en el que se armonizan vanguardia y tradición y dónde el producto, la técnica y la cocina de mercado son los auténticos protagonistas.

Monocolor en el plato

El cocinero francés Guillaume Sanchez abrió su nueva casa NeSo , después de participar en un concurso televisivo de pasteleros (su formación inicial), de viajar por los Balcanes y Asia Central durante 14 meses y de volver a la televisión con Top Chef 2016.

Guillaume ha expuesto en el congreso su pasión y predilección por platos monocromáticos, ha que la vista junto al olfato son los dos primeros sentidos que despierta cualquier plato.

Sanchez habló poco. De palabra. Con las manos iba confitando las remolachas, preparando una “textura muy particular”. Después con el jugo de este tubérculo, este hijo de militar nacido en Burdeos, explicó que tras cuatro horas de al fuego se consigue una “textura muy concentrada e interesante”. “Le ponemos un poco de ácido cítrico y esta mezcla nos permite dar un poco más de sabor y evitar la oxidación”, explicó el chef de NeSo, su restaurante parisino que ya tiene una estrella Michelin.

Bocadillos de autor

Roastbeef de ternera, queso parmesano, mayonesa cajún, vinagreta de tomate, piparra y aceituna negra junto a ensalada de rúcula, cilantro y hierbabuena. Son los ingredientes del bocadillo perfecto , el ganador del concurso de Bocadillos de Autor de Reale Seguros Madrid Fusión 2020, en el se que impuso Rubén Uruñuela , un joven burgalés de 26 años con apenas seis meses de experiencia en el restaurante La Jamada de Arrabal , en el centro de la capital castellana. ‘

'Jambocata’ se llama el premiado bocadillo. "La clave de este bocadillo es tanto la honestidad con la que está hecho como la materia prima de excelente calidad", explicaba el ganador, que nunca antes se había presentado a un concurso gastronómico y cuyo reconocimiento le alienta a seguir en los fogones.

Los secretos del koji

Aporta umami , ese quinto y determinante sabor, y se usa para preparar el arroz, para la fermentación y producción del miso y la salsa de soja, y para elaborar el sake , el vino de arroz, y la destilación del shochu el aguardiente a partir de boniato, patata o ¡trigo sarraceno!

Hitoshi Utsounomiya , miembro de la asociación de fabricantes de Shochu, el aguardiente japonés desveló algunos de los secretos del koji , el mágico ingrediente de la cocina japonesa.

Denominado tradicionalmente koji-kin , es un ingrediente ancestral usado para procesar los alimentos de forma natural, para hacerlos más asimilables, nutritivos y perdurables. Se cultiva sobre arroz cocido al vapor , refrescado e inoculado con las esporas del aspergillus oryzae. Incubado durante 3 o 4 días a 42 grados, una lana blanca y algodonosa cubre el arroz cuando el koji está listo para ser cosechado.

La trufa del desierto

El hongo "Mercecia claveri" conocido como "la trufa del desierto" crece en las áridas tierras de la región de Murcia y potencia el sabor de otros platos elaborados con ingredientes autóctonos. "Es un producto que se adapta a las condiciones climáticas de la región", explicaba Paco de Lara, cultivador del hongo. "Se ha conseguido domesticar al hongo y cultivarlo. No requiere fertilizantes y basta muy poca agua". No obstante, " no hay que confundirla con la trufa negra, ni en precio (alrededor de 40 euros el kilo) ni en sabor" , advierte el chef David López Carreño, del restaurante Local de Ensayo.

La inclusión de este hongo en los platos de alta gastronomía viene de la mano de los grandes chef de Murcia, siempre interesados en el producto local y en los particulares sabores de su tierra. Como por ejemplo, María Gómez , chef del restaurante de una estrella Michelin, Magoga.

El pan más caro del mundo

El pan más caro del mundo se hornea en Málaga y es obra del maestro panadero Juan Manuel Moreno quien presentaba en el stand Sabor a Málaga, en el marco de Madrid Fusión Reale Seguros 2020 , el pan más caro del mundo.

Se trata de dos hogazas de 400 gramos que, entre sus ingredientes cuentan con un gramo de oro y plata comestibles , polvo, copos y escamas y 20 gramos de flores también comestibles. Cada una de las piezas alcanza un valor en el mercado de 1.380 euros .

Para su presentación, Moreno ha realizado dos versiones del pan más caro del mundo. El primero, además de los metales preciosos, tiene entre sus ingredientes sal de roca extraída de forma manual y 20 gramos de pensamientos . Mientras que la segunda hogaza está realizada con pan de centeno, además de quinoa y chía y está dedicada a la panadería artesana. Ambos panes han sido tatuados manualmente con motivos florales.

La mejor croqueta de jamón del mundo se come en Toledo

Alberto García Escudero , del restaurante Iván Cerdeño de Toledo, era elegigo ganador del VI Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo .

"Es mucho más difícil freír fuera de tu medio habitual", afirmaba el propio cocinero. Formado, entre otras, en las cocinas de El Bohío, el restaurante del televisivo Pepe Rodríguez, confesó probó una veintena de masas antes de dar con la ideal.

García Escudero lleva siete años en el restaurante Iván Cerdeño abierto en 2010, en el que la croqueta es un verdadero manjar: "es un clásico de nuestras carta". Sin duda, una croqueta de premio que bien merece una visita.

Las enzimas mágicas de Arzak

Elena Arzak presentaba el trabajo realizado junto al Basque Culinary Center con las enzimas de frutas, “con las que maceramos carnes y pescados para ganar sabor y textura”.

La jefa de cocina del restaurante Arzak y cuarta generación de una familia restauradora como pocas, presentaba en Madrid Fusión las conclusiones del estudio realizado con enzimas principalmente de frutas ( papaya, piña, kiwi, naranja o higo ) para cambiar la textura tanto de carnes como de pescados, donde actúan en el colágeno. “Queríamos encontrar un sabor más umami en los jureles y nos dimos cuenta que macerándolos más tiempo del que pensábamos lo conseguíamos, además de influir también en la textura, ganado en densidad”.

Así es la magia culinaria de las omnipresentes enzimas, una proteínas "especialistas" que juegan un papel crucial en las reacciones químicas de nuestro cuerpo.