¿Por qué hay carnes que se pueden comer 'crudas' y otras no?

En esencia, su seguridad depende de cuál es la bacteria con la que pueden estar contaminada, las capacidades que tenga para enfermarnos y dónde se localiza en el tejido de los animales. Y lo más importante y la única herramienta para evitar estos patógenos es su preparación.

Para contestar a esta pregunta, una organización norteamericana, el CSPI (Center for Science in the Public Interest por sus siglas en inglés), elaboró un informe llamado 'Risky Meat' (Carne Arriesgada), en el que se detalla y se indican los riesgos de consumir productos cárnicos, en una clasificación que bautizaron como 'Pirámide de riesgo de carnes y aves'.

El informe elaborado por el CSPI establece cuatro grupos en función de su peligrosidad y, a lo largo del estudio, la organización da recomendaciones acerca de cómo consumirlas correctamente evitando intoxicaciones.

En lo más alto de la pirámide se encuentran las carnes que causan más infecciones alimentarias. En el caso del pollo, la mayor parte de las intoxicaciones se deben a los patógenos de la salmonela y los de la familia de las Campylobacter. Bajo ningún concepto uno debe consumir pollo sin prepararlo previamente. Ambas bacterias pueden provocar síntomas muy serios, y en determinados casos hasta la muerte. El peligro fundamental se debe a que estos patógenos no se encuentran únicamente en la parte externa, en la piel, sino también en el interior de los músculos, por lo que se debe cocinar siempre para asegurarse de acabar con todas las bacterias.

En cuanto a la carne picada, el patógeno que más intoxicaciones causa es la Escherichia coli, más conocido como E. coli, que se puede transferir de la superficie de la carne a las vísceras y esparcirse por toda la pieza cuando se pasa por la picador. En la carne picada no hay distinción de parte exterior e interior del animal, sino que está todo mezclado, y puede estar presente la bacteria.

A pesar de no ser tan peligrosos como la carne cruda, los embutidos son los productos cárnicos que causa más intoxicaciones por listeria, un patógeno peligroso que obliga a la hospitalización en el 90% de los casos, y que produce desde fiebre y escalofríos hasta dolor de cabeza y vómitos.

A pesar del alto nivel de hospitalización, el informe rebaja su riesgo porquetradicionalmente no se consume si no se cocina previamente, por eso las infecciones se producen en su mayoría a causa de una manipulación o conservación incorrecta. De hecho, los alimentos del último nivel de la pirámide, que veremos más adelante, se encuentran en la misma situación, al no estar 'ricos' sin cocinar, no se suelen consumirse así y por tanto su riesgo disminuye en la escala.

La ternera es una de las carnes que menos peligro presenta si se cocina durante cortos períodos de tiempo a altas temperaturas, porque aunque sea poco el tiempo de cocinado, en la mayoría de ocasiones es suficiente para eliminar gran parte de la población bacteriana.

Es por esto que un solomillo o un chuletón pueden estar muy crudos (o poco hechos) por dentro, pero el exterior, casi siempre, está, como mínimo, sellado. Este proceso de cocinado erradica la presencia de patógenos —como el E. coli— en las capas exteriores y hace la carne apta para su consumo.

Lo mismo ocurre con otras carnes como puede ser la de buey o el cordero, pese a que este último no se consuma sin cocinar en nuestro país.

En el caso del jamón, siempre y cuando la curación sea correcta, es muy difícil que los patógenos lleguen al consumidor final. Del mismo modo, las salchichas suelen consumirse siempre cocinándolas a altas temperaturas, por lo que según el estudio es uno de los productos que conlleva menos riesgos.

A pesar de los niveles de la pirámide, el informe aconseja evitar las carnes poco hechas en la medida de la posible. Si por algún casual la persona le encanta la comida cruda, y opta cuando sale a un restaurante a pedir 'carpaccio', se recomienda que siempre que la preparación sea realizada por especialistas y proveniente de cortes seguros, para asegurarse de los estándares de seguridad.