Una italiana da la receta para hacer un risotto auténtico: "Mezclamos muy bien..."
No todo el mundo domina la técnica, y es habitual que el arroz quede pasado, insípido o sin esa textura cremosa que lo caracteriza
Una mexicana prueba por primera vez la paella en España y opina sin filtros sobre su sabor
Cuando tenemos invitados y queremos lucirnos con un plato, el risotto es una opción que nunca falla. Sin embargo, no todo el mundo domina la técnica, y es habitual que el arroz quede pasado, insípido o sin esa textura cremosa que lo caracteriza. Pero, ¿cómo debe hacerse?
... Sobre este tema ha hablado recientemente @chefrobertaoficial, una cocinera italiana que se dedica a compartir en redes distintas recetas. En uno de sus vídeos más recientes, Roberta enseña cómo preparar un auténtico risotto al azafrán, uno de los platos más emblemáticos del norte de Italia.
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El primer paso, explica, es picar finamente una cebolla y pocharla en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que esté blanda y translúcida. A continuación, se añade el arroz —preferiblemente de tipo arborio o carnaroli— y se remueve bien durante un par de minutos para que los granos se impregnen de grasa y empiecen a tostarse ligeramente. En este momento se incorpora un chorrito de vino blanco, que debe dejarse reducir hasta que se evapore completamente el alcohol.
Una vez hecho esto, comienza el proceso más delicado del risotto: la cocción paulatina con caldo caliente. Se va añadiendo poco a poco el caldo vegetal, siempre caliente, removiendo constantemente para que el arroz libere su almidón y se cree esa textura cremosa tan buscada. Cuando el arroz ha absorbido parte del líquido, se disuelve el azafrán en un vaso de caldo caliente y se incorpora a la sartén, lo que aportará al plato un color dorado intenso.
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Para terminar, cuando el arroz ya está en su punto —ni demasiado duro ni pasado—, se apaga el fuego y se añade una generosa cucharada de mantequilla y un buen puñado de queso parmesano rallado. Este último paso, conocido como la «mantecatura», es clave para lograr un risotto sedoso. Después de un breve reposo de uno o dos minutos, ya estará listo para servir.
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