El cocinero Ángel León advierte de un error que comete la gente al cocinar pescado en sus casas: «Nunca hay que...»

Según el reputado chef gaditano, uno de los fallos más comunes ocurre justo al llegar del mercado a casa. Pensando que estamos 'limpiando' bien el pescado, muchos lo enjuagan bajo el grifo. Sin embargo, el experto lo señala como uno de los peores errores que podemos cometer: «La más típica cuando vamos a comprar a un mercado, que es llegar con el pescado y pasarlo por el grifo de agua dulce», afirma. Y es que ese gesto, aparentemente higiénico, puede tener consecuencias directas sobre el sabor y la conservación del producto.

«No, esto no se puede hacer porque vamos a perder muchísimo sabor y sobre todo una baba que le sale al pescado, que es un protector que va a hacer que vuestro pescado pueda durar tres, cuatro días más fresco», explica el chef. Esa 'baba' que muchos eliminan creyendo que es un residuo, es en realidad un elemento clave en la frescura del pescado. El agua dulce, al entrar en contacto con el pescado, rompe ese velo natural y compromete su calidad.

Otro de los hábitos que muchos repiten en sus casas es el de secar el pescado antes de cocinarlo, algo que para el especialista en la cocina no tiene ningún sentido. «No sequéis el pescado con un paño, ni con una servilleta, porque el pescado es agua», afirma. Y es que al intentar eliminar la humedad, no solo no mejoramos el resultado final, sino que podemos alterar la estructura del propio alimento. El pescado, como recuerda el chef, está compuesto en gran parte por agua, y al intentar 'secarlo', podríamos estar deshidratando partes esenciales que influyen en su jugosidad y textura.

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Pero si hay una costumbre que el cocinero desaconseja por completo es la de hacer cortes o incisiones en el pescado antes de cocinarlo a la brasa. Muchos lo hacen para intentar que se cocine de forma más uniforme o para dar un aspecto más profesional al emplatado, pero el chef de Aponiente confiesa que, lejos de mejorar el resultado, esto perjudica directamente a su sabor. «Yo recomiendo que no lo hagáis, porque ahí vais a perder jugo, sabor y agua», insiste. El pescado es un alimento muy delicado, y cada corte innecesario es una vía de escape para todo aquello que lo hace sabroso.