De arruinarse con un negocio inmobiliario en la crisis de 2009 a facturar más de 60 millones con sus restaurantes: el milagro del Grupo Saona

Sin embargo, aunque ahora cuenta con una de las grandes compañías españolas de restauración, no siempre fue el gran empresario de éxito que conocemos a día de hoy. Este valenciano ha sabido reinventarse para alcanzar la cima, sacando fuerzas para seguir invirtiendo de donde ya no había. Y es que, como ha contado en alguna ocasión, antes de construir su imperio, también tuvo que lidiar con el fracaso de otro negocio que le dejó completamente arruinado.

Calvo abrió el primer restaurante en marzo de 2013, apenas cuatro meses después de que su antigua empresa, dedicada al sector inmobiliario, cerrase sus puertas para siempre. Ahora, casi una década después, puede presumir de buena gestión y del olfato de negocio que tuvo en su momento. Sobre esta quiebra y cómo consiguió resurgir tras perder todo lo que tenía ha hablado en el pódcast Gastroconnect, donde se ha sincerado sobre cómo decidió continuar emprendiendo a pesar de haberlo perdido todo.

Antes de cambiar el mundo de la restauración con la apertura de los primeros locales de Saona, Gonzalo Calvo había pasado buena parte de su vida dedicado al sector de la vivienda. Había fundado su propia empresa de intermediación inmobiliaria, con la que había logrado consolidarse como una de las cadenas más importantes de la Comunidad Valencia. Gracias al éxito que había obtenido en este mundillo, había conseguido abrir ya 45 oficinas, algunas de ellas en forma de franquicia, antes de que estallara la burbuja inmobiliaria allá por el año 2008.

«No se vendía absolutamente nada, fuimos cerrando con la crisis. Me fui dejando hasta el último centavo, pero llegó un momento en el que tuve que sentarme con mis trabajadores y decirles 'hasta aquí hemos llegado'. No pude seguir», ha relatado el empresario, que se quedó sin fuerzas a nivel empresarial y personal tras este fracaso.

En noviembre de 2012, tras varios batacazos que le llevaron al límite, Calvo se dio cuenta de que «era imposible continuar». Decidió reunirse con sus empleados y darles la mala noticia: la empresa tenía que cerrar. «Tenía 200 trabajadores, pero, cuando tú te dedicas a ese sector y no se venden pisos y tienes un gastos de infraestructura más o menos altos, es muy difícil sobrevivir», explica en esta charla sobre este complicado momento.

A pesar de que fue un durísimo golpe a nivel de confianza, para Gonzalo Calvo tocar fondo y que su vida se quebrara en dos le hizo «aprender muchísimo». «Cuando lo tocas te das cuenta de que no es el fin del mundo. No te puedes permitir ir al cine o tomar una Coca Cola, pero si tienes el cariño de tu gente, sigues adelante», ha contado al hablar de lo que sufrió después de que perdiera todo el conglomerado empresarial que había creado con su esfuerzo.

Esta derrota no le detuvo y, a pesar de que muchas personas cercanas le aconsejaron que dejara de emprender y buscara algo más seguro, para el empresario «no era una opción». Decidió entonces probar suerte en un mundillo en el que siempre había tenido «una espinita» clavada: la restauración. «Siempre me había gustado y la tenía ahí, pero era muy costoso y muy difícil abrir un restaurante», recuerda este valenciano, que encontró en su propia ciudad un lugar desde donde embarcarse en una nueva aventura.

Apenas unos meses después de cerrar su empresa inmobiliaria, Gonzalo Calvo veía ante sus ojos la posibilidad de cumplir un sueño. «Me surgió la oportunidad en un local de la Gran Vía de Valencia, súper pequeñito, de 50 metros, muy barato. Era un 'all-in': o va bien o va bien porque no había plan B. Fue un momento muy duro, de muchísimo vértigo, pero hay que sacar lo mejor de ti para intentar hacerlo lo mejor posible», relata el fundador de Saona, que surgió de ese minúsculo restaurante en el centro de la ciudad levantina.

El 23 de enero, el día que entregó las llaves de la última oficina de su antigua compañía, fue también cuando recogió las llaves del que sería el primero de muchos locales a lo largo de España. Se empeñó en que todo saliera bien: pasó un mes entero perfeccionando la carta en su propia casa y trató de minimizar los gastos. «Hice lo mínimo porque no teníamos recursos económicos, pintamos, cambiamos las sillas, lo decoramos y el 5 de marzo abrimos el primer local», ha recordado con cariño.

Los beneficios que obtuvo de ese primer establecimiento los acabó reinvirtiendo en la apertura de nuevos restaurantes, a pesar de las quejas de su entorno más cercano: «Me decían que parara, que ahorrara un poco después de esta época súper chunga, que disfrutara... No va conmigo. Creía tanto en el concepto Saona que para mí mi mayor ilusión era abrir restaurantes».

Aún así, no todo fue sencillo. Partían con muchos problemas a raíz de esta falta de recursos económicos, lo que complicó mucho ir avanzando. Apenas acudían clientes durante esos primeros meses, a pesar de que los que probaban el local disfrutaban de la experiencia y siempre repetían. A esto se sumó que el nombre que eligieron en un inicio, Bianco Latte, ya estaba registrado a nivel europeo por una cafetería de Milán, por lo que tuvieron cambiarlo.

Fue ahí donde surgió la idea de Saona, una cala de Formentera en la que Gonzalo conoció a su mujer y que reflejaba todo lo que querían mostrar. A ello se sumó una idea que revolucionó por completo el concepto por el que la familia Calvo había apostado: el de los menús de día. «Me di cuenta de las ventajas que tienen para los clientes y para la empresa. Saber que tienes un precio cerrado y que tienes un poco para todos los gustos es una ayuda para los consumidores. Y para la empresa también es una ayuda, porque las operaciones se simplifican y puedes abaratar precios y buscar ese máximo calidad-precio», relata el fundador de la cadena.

«Al cabo de seis meses empezamos a cubrir gastos y, como yo tengo un carácter bastante emprendedor, al año me planteé la posibilidad de expandirnos», recuerda el emprendedor. Poco después surgiría la oportunidad de una concesión de un chiringuito en Jávea, con el que acabaron por darse a conocer al público definitivamente: «Cuando volvimos del verano, ya nuestro restaurante tenía colas. Fue antes y un después».

Tras este éxito a nivel regional en Valencia, los últimos logros de Saona han sido los de expandirse fuera de la ciudad donde fue naciendo este grupo empresarial. Después de abrir 12 restaurantes en la Comunidad Valenciana, Gonzalo Calvo decidió que era el momento de dar un gran salto y probar suerte fuera de las fronteras de su comunidad. Eligieron Madrid, para probar el concepto con el que habían triunfado anteriormente, sin saber si funcionaría, pues había más competencia y más nivel.

El primer restaurante en la capital acabó triunfando, aunque el fundador de Saona decidió que, si querían seguir trabajando fuera, tenían que hacerlo con una cocina central para «minimizar el error»: «Cogimos una nave y empezamos desde 0. Lo que hacemos es dar las elaboraciones para que luego se terminen los platos en los restaurantes, así el margen de error es más pequeño».

Actualmente, el Grupo Saona acumula 70 restaurantes a lo largo de todo el territorio español, de los cuales 58 son propios y 12, franquicia. A pesar de que Calvo se había jurado que no volvería a tener franquiciados después de la debacle de su empresa inmobiliaria, entendió hace unos años que «el modelo estaba lo suficientemente maduro para que hubiera una buena organización para poder franquiciar sin morir en el intento». Para él, este formato era necesario para seguir creciendo de forma rápida.

Ahora, acumula varios socios multifranquiciados que se van desarrollando en distintas zonas de España y que comparten la filosofía de Saona. Abrir un restaurante del grupo hostelero está ahora en torno a 550.000 euros, según revela Gonzalo Calvo. «Es dinero, pero, para el retorno que tiene y las calidades que tenemos, está bastante bien en comparación con otras cadenas», ha explicado en esta entrevista.

El próximo objetivo, cuenta este, es seguir creciendo fuera de España, donde cree que hay un mercado por expandirse en cuanto a modelo de negocio: «La comida mediterránea le gusta a todo el mundo, es sana, pero fuera de nuestras fronteras no está demasiado bien elaborada. No hay cadenas que tengan comida mediterránea, es difícil comer estos platos fuera de España. Es una oportunidad grandísima porque restaurantes de este tipo no hay tantos».

Entre los destinos donde han comenzado ya a trabajar sobre el terreno se encuentra Portugal, el país vecino, donde Saona está «dando los primeros pasos». El grupo empresarial cuenta ya con un equipo de desarrollo en el territorio luso, que estudia ya las mejores oportunidades de negocio, y que en breve materializará su trabajo con una nueva apertura.

Además, desde la cadena de restauración no descartan probar suerte próximamente en Francia y otros países europeos «más pronto que tarde». «Quiero llegar hasta donde seamos capaces de llegar. Potencial y mercado hay», ha sentenciado el empresario.