La cuchara en la Málaga Interior en 10 guisos tradicionales

Potaje de tagarninas

Venta Los Atanores, Valle de Abdalajís . El potaje de tagarninas que prepara Francisco José Rosa en el retaurante familiar es una oda a la cocina tradicional y al producto de temporada y de cercanía. De hecho, como nos comentó en su momento, tienen un huerto propio donde cultivan, entre otras cosas, las tagarninas que después se usan en este y otros guisos que protagonizan las sugerencias del día en Los Atanores. Francisco –o “Paco, que es como me llama la mayoría de la gente por aquí”– aprendió a elaborar este cocido de su madre y lo hace de cara al fin de semana. “Sus garbanzos, las patatas, los huesos añejos, el tocino de la papada, la carne de cerdo…” En GURMÉ Málaga compartimos la receta del potaje de tagarninas de la Venta Los Atanores , que pueden consultarla aquí, y que está entre esas propuestas que evidencian que en materia de recetas tradicionales hay mucho más allá de los ahora célebres gazpachuelos…

Potaje de hinojos con garbanzos

La Sociedad, Canillas de Aceituno . Carlos Manuel Aguilera nos abre las puertas del retaurante La Sociedad y en esta ocasión no es para hablar del chivo lechal que tan bien y tanta fama les ha granjeado. Le preguntamos por el potaje de hinojos con garbanzos, uno de los platos con mayor arraigo en la zona y que aquí dominan a la perfección. Nos explica que la receta es la de siempre: “se necesitan, junto a los hinojos, acelgas, habichuelas blancas y garbanzos. Se hace un sofrito que se prepara en paralelo con pimiento, tomate, ajo y pimentón. A este se le añade tocino ibérico y morcilla de cebolla”. ¿La excepción? ¿La nota distinta? Que “en muchas casas se recurre al arroz pero en La Sociedad la receta prescinde de este cereal”, cuenta Aguilera.

El ingrediente estrella de este guiso, el hinojo, se recolecta en una zona cercana, por Canillas de Aceituno, y es el propio equipo del restaurante el que va a por los hinojos. “Nosotros no los compramos sino que nos ocupamos de ir a por ellos. Tenemos controlada un área donde no hay herbicidas ni se usan sulfatos, normalmente cerca de las riberas”, señala Carlos M. a Gurmé Málaga. Una vez los tienen en la cocina, se limpian convenientemente y… ¡a la cacerola! Y de aquí a la mesa, pues es un plato que se tiene en carta diariamente, durante la temporada de otoño-invierno.

Saltavallao

Restaurante Kábilas, Benarrabá . Es un plato muy vinculado a la Serranía de Ronda y hasta allí les sugerimos ir, concretamente a Benarrabá, para probar el saltavallao en el restaurante Kábilas. Mercedes Méndez nos comenta sobre esta opción de cuchara, una “sopa caliente” que se elabora con una base de refrito de verduras, con pimiento, tomate, ajo, cebolla; después se le añade agua y se le cuaja un huevo. En un perol aparte, pan de dos o tres días hecho trocitos. La mezcla primera se vierte entera encima del pan y ya está la base del plato”. En temporada se le añade ajete, setas, espárragos. “Depende al final de lo que de el campo en ese momento”, continúa Mercedes. El saltavallao “se toma tanto como primero como a modo de segundo. Las familias se comen lo de arriba y dejan el pan abajo, ya esponjado por el caldo de la sopa. Por último se le añade un poco de aceite de oliva virgen extra y terminas tomándolo a sopas con el pan”, finaliza Méndez. Quienes visiten Kábilas, anoten otra sugerencia para probar de su carta: el salmorejo de carne, también tradicional de esta comarca.

*Importante: Fotografía del saltavallao de Pablo Castro Bonaño en el libro ‘La cocina de la Serranía de Ronda’.

Olla podrida

Arte de Cozina, Antequera . Una de las recetas que ha rescatado Charo Carmona del ‘Libro del Arte de Cozina’ de Domingo Hernández de Maceras y que recoge el paso a paso del plato: “Para hazer una olla podrida, se le ha de echar carnero, vaca, tocino, pies de puerco, testuz, longanizas, lenguas, palomas, lavancos, liebre, lenguas de vaca, garvanços, ajos y nabos si es su tiempo, y la carne que cada uno quisiere. Se ha de mezclar todo en una olla y ha de cozer mucho. Llevará sus especias; y después de bien cozida, se harán platos de ella, con mostaza de mosto o de otra, y por encima los platos échale perexil y es muy bueno.” En GURMÉ Málaga publicamos una reseña del restaurante Arte de Cozina y Carlos Mateos hacía referencia a esta elaboración, denominándola “monumento a la cocina tradicional en el sentido más estricto del término”. Ojo: “Gloria bendita en un plato” con sus “catorce cortes de carne –gallina, pernil, lengua, pie, oreja, careta, tocino de papada y rabo de cerdo, jarrete de ternera, chivo, perdiz, conejo, morcilla y chorizo– envueltos en hojas de col y bañados por un caldo de garbanzos y azafrán”.

Chivo en salsa de almendras

Atalaya, Comares . A este restaurante de la Axarquía hemos venido en varias ocasiones. Una de ellas por sus migas y regresamos, entre otros platos, por el chivo en salsa de almendras. Eva María Robles lo prepara siguiendo la receta tradicional, con el chivo, por supuesto, y la salsa que elabora con pan, almendas, ajos, tomillo y agua. El toque de sal y sale delicioso. Advierte que hay que tener cuidado con las almendras, que si se hacen demasiado y se queman al final amargan. Se saltea con aceite de oliva virgen extra los ajos, las almendras, el pan y se aparta para después utilizar la batidora y dejarlo como una salsa espesa. Se pone después el chivo, con tomillo para darle mejor sabor, pimienta y vino y se deja cocer en torno a 40-45 minutos. A continuación se le suma la salsa ya preparada, un cuarto de hora extra y a la mesa. “Y todo con Sabor a Málaga, de la tierra”, señala Eva María. Compartimos esta propuesta y añadimos la referencia a esas migas que están entre nuestras favoritas y de las que escribimos largo y tendido hace unos años. Se puede leer aquí: Las migas del Atalaya.

Dirección y teléfono : Calle Las Encinillas, 7, 29195, Comares/ Tlf. 952 509 208.

Pipeo

Bar Nuevo, Casarabonela . “Base y sustento en años de dificultades, cuando la carne escasea”. Así se hace referencia a este guiso en la Asociación de Mujeres Almena de Casarabonela, de la que forma parte María Cueto, el alma del Bar Nuevo, que está en el centro del pueblo y con maravillosas vistas a la comarca Sierra de las Nieves. Con María y su hijo, Antonio Florido, compartimos un ratito para conocer mejor qué hay tras esta elaboración que “gusta por igual a mayores y pequeños” y que tiene su día homenaje en el calendario de fiestas locales, el Día del Pipeo. Esta comida, sana y saludable, apta para vegetarianos por los ingredientes que lleva, se hace con habas, guisantes, lechugas de orejas de burro, alcachofas, cebollas, ajo, almendras crudas, pan, huevos, pan rallado, pimentón dulce, comino, perejil, sal, pimienta y aceite de oliva. Se recurre así a productos de temporada, alimentos de cercanía, de kilómetro 0, y es idóneo para esta época del año. Más detalles de cómo preparan el pipeo en el Bar Nuevo en el reportaje que publicamos en GURMÉ Málaga, aquí.

Dirección y teléfono : Plaza Buenavista, 1, 29566, Casarabonela/ Tlf. 952 456 572.

Berza malagueña

El Figón de Montemar, Torremolinos . Las berzas han protagonizado uno de los reportajes especiales de la revista de invierno de GURMÉ Málaga y es que esta receta tan malagueña se prepara en El Figón de Montemar con gran maestría. A los mandos está Manuela Espartal, que nos enseña la manera y nos confiesa que cuando se casó con Isabelo Garrido y entró en la cocina del restaurante había guisado bien poco. “Ay, ¡quién me iba a decir a mi que sería cocinera! Mi suegra me fue enseñando platos como las berzas malagueñas que es de estos guisos que requiere mucha atención”, nos comenta. Para hacerlas nos muestra las habichuelas verdes y la calabaza, los ajos, la ñora, el chorizo, la morcilla, el pimentón, la carne de cerdo, el AOVE, la sal… “¡y la ñora, que le pone ese toque que tanto me gusta!”, añade Manuela. En este enlace pueden conocer mejor el paso a paso de esta cuchara así como algunos consejos que nos da Isabel y su mujer para que salga recondo.

Sangre con tomate

La Abacería de David, Fuengirola . “A quien le gusta, le encanta”. En La Abacería de David decidieron apostar por la tradición gastronómica y el producto de temporada para ir configurando su carta y es así que llevan casi ocho años dando de comer muy bien en la localidad costasoleña. El cuchareo aquí es una constante y no en vano hemos acudido a Teresa Ortiz y a David Galo –matrimonio al frente del negocio– en varias ocasiones para que nos cuenten detalles sobre platos como los garbanzos con acelgas o esos callos que “vendemos incluso en el mes de agosto”. Volvemos por esa sangre con tomate que bordan. Estamos ante una receta muy arraigada en comarcas como la Serranía de Ronda y Antequera, donde la sangre de cerdo se convirtió en un ingrediente de gran uso que se obtenía tras las matanzas. Se utiliza sangre de cerdo, cebolla, tomate, AOVE, sal y orégano. Y como dicen en La Abacería, a quien le gusta… ¡le encanta! Ana Abellán, en ‘Entre berza y pringá’ (ColandCol) hace referencia a la sangre con tomate, típica en pueblos como Sierra de Yeguas.

Dirección y teléfono : Calle Marconi, 14, 29640, Fuengirola/ Tlf. 663 043 049.

Venado en salsa de castañas

Restaurante Anafe, Parauta . Está entre los restaurantes que sugerimos por Sierra Bermeja y el Valle del Genal y entre sus especialidades está el venado con salsa de castañas. Tomás Blanco, propietario y cocinero del Anafe, ofrece a sus comensales raciones generosas y siempre guisos de gran tradición e intentando incorporar producto de cercanía. El venado es una de las señas de identidad de la carta, en temporada, y merece la pena probar igualmente las sopaS cortijeras o el típico plato campero, que lleva patatas fritas, huevos fritos, chorizo y lmo de venado o jabalí. Un restaurante acogedor para disfrutar del entorno y de una cocina casera a la que siempre gusta volver.

Caracoles en caldillo

Mesón La Era, Riogordo . Los caracoles se hierven en un caldo previamente infusionado con especias y hierbas aromáticas de la zona. En la despensa, hojas de laurel y hierbabuena, tomillo en rama, anís en grano, pimienta negra, guindilla y cáscara de naranja china seca que se ponen en la cacerola con los caracoles para estos se van cociendo durante un par de horas. Esta es, en resumidas cuentas, la manera en la que en Riogordo preparan los caracoles en caldillo, una receta típica del puegblo que tiene su propia fiesta de interés turístico por la Diputación de Málaga y que en 2023 puso a la mesa alrededor de 500 kilos para la que fue la 22ª edición del Día del Caracol. En la localidad suele estar, en temporada, en prácticamente todos los bares y restaurantes, en formato de tapa o en raciones, y es en el Mesón La Era donde siempre es un acierto pedirlos. José Antonio Ortiz está al frente del establecimiento, muy conocido por otros guisos y potajes calientes y por el chivo y otras carnes que suelen tener en carta.

Dirección y teléfono : Calle San Jacinto, 11, Riogordo/ Tlf. 952 732 320.