Los secretos de… Las berzas malagueñas de El Figón de Montemar

Los ingredientes que utilizan en El Figón de Montemar son los siguientes: Habichuelas verdes, calabaza, patatas, ajos, ñora, carne de cerdo (costilla, codillo, tocino, papada), chorizo, morcilla, pimentón, sal, aceite de oliva virgen extra.

Llega la hora de ponerse manos a la obra. En la cocina, a continuación, las claves para hacer la receta de las berzas malagueñas paso a paso:

Paso 1

Los garbanzos por un lado, las verduras por otro y la carne en una tercera cacerola. Todos al fuego, con una lumbre a medio gas, nos recomienda Manuela. Los garbanzos a remojo desde la noche anterior para al día siguiente cocerlos alrededor de 20-25 minutos.

Paso 2

Se hacen las verduras con la patata en paralelo. Las habichuelas, la calabaza y las patatas. Hay que cocinar la base de la berza, que es el caldo de verduras. Uno de los secretos aquí es hacer un “majaillo con comino, ajos crudos y ajos asados. Todo bien machacao. Después se añade al caldo”.

Paso 3

La carne se va haciendo al fuego en una cacerola distinta. Cuando empieza a estar en su punto Manuela la pasa al guiso base. Se unifican sabores, aromas y tanto las habichuelas como las patatas y la calabaza se impregnan de las características del tocino, la papada, la costilla.

Paso 4

La receta está casi lista. Manuela recomienda mover con una cuchara suavemente, para que no se deshagan garbanzos, verduras ni carne. Con morcilla, chorizo… Rectifica de sal si fuera necesario. Por último, aparta la carne, la morcilla y el chorizo para servir en otro plato. Se sirve el guiso y… ¡A disfrutar!

Manuela nos fue guiando al detalle, con un paso a paso lleno de consejos para que nos salgan unas berzas malagueñas dignas del mejor restaurante. Estas son algunas de las ideas que nos traemos para casa y que compartimos con los lectores:

- Lavar muy bien todo lo que se va a utilizar, tanto la verdura como la carne.

- Las habichuelas verdes mejor no “ponerlas muy chicas, porque sino no las ves”. El fuego se apaga con las judías “enteritas, porque sino se van a partir y eso tampoco me gusta”, apunta Manuela.

- Nada de aceite. “Prohibido”, comenta. “Y es que bastante aporta ya el que lleva el chorizo y la morcilla. Sino las berzas saldrían grasientas. Yo prefiero mucha y buena verdura y nada de aceite extra”, añade Manuela.

- “Un garbanzo bueno, para que no se deshaga, que sino esto parecen gachas”.

- El fuego mejor medio. “Este depende siempre del tipo de guiso que se esté preparando y a veces a la gente se le olvida. No es lo mismo un cocido madrileño o un puchero, que necesita fuego bastante vivo, que las berzas”.

- Y a remover con cuidado, para que no se deshagan los garbanzos, la calabaza… “Las berzas necesitan dos cosas fundamentales: tiempo y atención. Yo se las doy, te lo aseguro, y por eso salen tan buenas. ¡Al menos eso nos dicen los clientes””, finaliza Manuela.