Los secretos de… Las migas del Atalaya, en Comares

Nos recibe Eva María Robles, al frente del negocio junto a su marido Antonio. Le preguntamos: ‘Eva, ¿cómo se consiguen estas migas?’. Ella lleva trabajando en el restaurante desde los 17 años. Ante la atenta mirada de sus hijos nos explica que lo fundamental es tener mucha paciencia a la hora de moverlas. “Se trata de conseguir que estén sueltas y que no se peguen, poco a poco hasta que alcancen ese tono dorado tan característico. En 15 o 20 minutos están listas para servir”, comenta mientras degustamos esta especialidad de la casa.

Ella aprendió a hacerlas de su madre, Antonia María Ruiz. Esta, junto a Manolo Robles, el padre de Eva María, actualmente alcalde de la localidad, fueron los fundadores de este establecimiento que desde hace 9 años gestiona su hija y su yerno. “Desde bien jovencita veía cómo las preparaba ella y fui aprendiendo con la práctica. Así hasta el día de hoy, que sigo con la misma receta tradicional que seguía mi madre décadas atrás”, apunta.

La forma de prepararlas es sencilla, pero es obvio que tiene su aquel, como todo. Eva María dice que las elaboran con pan duro, que tenga un par de días. Se lo surte el horno Pan y Dulce –“la familia Banderas”–, vecinos de Comares. Lo primero es picarlo bien y después echarle un poco de agua “para que estén más jugositas”. Se les pone mucho ajo, “que para nosotros es la esencia de estas migas completas ”, y aceite de oliva del terreno, de la Axarquía. Se le suma el chorizo, el lomo y el tocino y se hace un sofrito. “Cuando el chorizo ha soltado todo su jugo, se vierte el pan y se remueve. Después se le suma el lomo, que lo preparamos en adobo, no en manteca, como se hace de manera generalizada en los Montes de Málaga . Se sigue con el pimiento, el chorizo y el huevo. ¡Y listo!”, sentencia la actual propietaria del restaurante Atalaya en Comares.

Le preguntamos por el secreto de este plato y nos comenta lo que ya adelantábamos anteriormente: “la paciencia. Hay que guisar a fuego lento porque sino se queman por debajo. Es un movimiento suave y pausado, como cuando se le añaden las claras a un bizcocho. Un movimiento envolvente”. Está claro que el resultado gusta mucho, pues suele figurar en prácticamente todas las comandas del establecimiento. Estas migas completas del Atalaya con uno de los platos más conocidos del local, junto con el chivo en salsa de almendras, las croquetas de pollo caseras y la sopa de la abuela. Nosotros lo anotamos todo para probarlo en próximas visitas. Ah, y para maridar estas especialidades de la casa no hace falta irse muy lejos. Justo bajo el establecimiento está la bodega donde el hermano de Eva María prepara un vino perfecto para acompañar prácticamente cualquier plato de la carta.

El nombre de ‘ migas completas ’, según Eva María –“al igual que el plato de los Montes”–, se lo puso su madre. “Fue ella la que bautizó tal que así a esta receta, un nombre que poco a poco se ha ido extendiendo por todos sitios”, señala. Lo tienen en carta desde el mes de septiembre, dando tregua solo en el verano, que es cuando menos puede apetecer esta especialidad caliente. En temporada de invierno, las migas son sin lugar a dudas el imprescindible para quienes visiten esta zona de la Axarquía y se dejen caer por Comares para disfrutar de lo pintoresco del lugar y de lo delicioso de la gastronomía local.