Charo Carmona, Arte de Cozina en Antequera: “Lo único que pretendo es dar continuidad a la riqueza gastronómica que tenemos”

Arte de Cozina ha conseguido convertirse en referente y estandarte de la cocina popular de Málaga. Charo, que llegó al mundo de la gastronomía de forma casual, dice haber conseguido el restaurante con el que soñó y para ello ha ido dando pequeños pasitos hasta dar con ese cliente que apuesta por lo auténtico, por las recetas de antaño. Guisos de toda la vida y elaboraciones con sabor añejo que están marcando la diferencia en el panorama culinario de la provincia. No rechaza la innovación pero sí está trabajando por recuperar ese acervo gastronómico que, en su opinión, es la base de todo lo que se cuece en las cocinas de nuestro país. 

– Charo, tras varios eventos de por medio por fin conseguimos sentarnos a la mesa. Andalucía Sabor, Andalucía 360º… ¿Qué se lleva un profesional de este tipo de congresos? 

– En Andalucía 360º estuve presente como ponente en una mesa sobre cocina tradicional andaluza pero a Andalucía Sabor acudí en un principio por iniciativa propia y no me he traído gran cosa de vuelta a Antequera, la verdad. Creo que es una cita un tanto caduca. Suelo acudir todos los años por si descubro algo interesante e incluso he llegado a participar en showcooking y en alguna charla, pero soy bastante crítica con este congreso. Está mal enfocado, faltan las escuelas de hostelería, que deberían estar allí presentes y esto se debe, en mi opinión, a que quienes organizan encuentros como Andalucía Sabor no cuentan con la opinión de profesionales del sector para conocer qué es realmente lo importante. 

Hay que hacer llegar a los más jóvenes en qué consiste realmente el mundo de la cocina, que hay que trabajar días festivos, cuando la gente descansa o está celebrando, y para eso ha de gustarte este oficio. Pero bueno. Creo que al final todo queda en reencontrarse con compañeros, escuchar a otros y aprender, por supuesto, y ya de camino descubrir a algún proveedor. Pero vaya, el provecho que se le está sacando es mínimo y más teniendo en cuenta el coste económico y el esfuerzo que conlleva. 

Sea como fuere, os digo que a mi donde me gusta estar es aquí, en mi casa, cocinando, que es lo que realmente me apasiona. No entiendo a quienes se pasan meses alejados de sus fogones pero está claro que son diferentes maneras de enfocar este trabajo y personalidades distintas. Nosotros ahora estamos con la nueva carta y yo disfruto revisando platos que ya están, dándoles una vuelta, y valorando las incorporaciones de cara a renovar la propuesta gastronómica de nuestro restaurante Arte de Cozina en Antequera . Si no estás aquí, ¿cómo vas a saber qué funciona y qué no? Tanto por productos como por receta, etc.

– El lugar en el que nos encontramos está cargado de historia. ¿Cómo ha llegado este emblemático edificio a ti? ¿Cómo se ha convertido este sitio en lo que hoy es Arte de Cozina? 

– Arte de Cozina, que en su día fue Coso San Francisco, digamos que lo cree yo desde cero. La parte principal del edificio pertenece a una casa del siglo XVII. Fue tenería d pieles y estuvo en manos de los condes de Sabasona. Era la zona menos noble, por donde entraban los carruajes, y la adquirí tras unos años trabajando en este espacio en el que ahora nos sentamos, que era una hospedería con un bar-cafetería en los bajos. La compré en el año 96 y cuando aquello funcionaba desde las 7 de la mañana hasta la 1 de la madrugada. Se servían tanto desayunos como almuerzos, meriendas y cenas y arriba estaba la pensión. Era el típico bar de pueblo, con su hule de plástico en las mesas, los churros de las mañanas… Un sitio de paso constante. Me topé con el negocio de manera fortuita y ya voy a hacer 24 años al frente de este sitio. 

Empecé con el que entonces era mi marido y a los 7 años continúe yo sola con el negocio y compré la casa de al lado, la que comentaba que perteneció a los condes de Sabasona, y rebautizamos el restaurante como Coso San Francisco. Lo que ocurrió es que vinieron años complicados, teníamos vecino un local que se llamaba Coso Viejo y que se quedaba con algunas de nuestras reservas. Digamos que empezamos a tener problemas con ellos, sin más, y ahí decidimos cambiarle el nombre y así nació este Arte de Cozina. 

– ¿Siempre tuviste claro el tipo de establecimiento que querías tener?

– Pues la verdad es que jamás pensé dedicarme a esto ni estudié hostelería ni nada relacionado. Como te comentaba, ocurrió de manera circunstancial y para mi ha sido una fortuna pues di con un trabajo que me apasiona y encontré mi lugar. Yo había aprendido sobre cocina con mi suegra. En casa, mi madre, no era una persona que disfrutara preparando la comida. Sin embargo, Paca, la madre de mi pareja, me adentró en este mundillo. Ella lo sentía como nadie y a mi me sorprendió encontrarme con esto, con esa pasión y ese gusto por las recetas y los guisos. Vamos, que ella terminaba de recoger la cocina tras el almuerzo y ya estaba pensando en hacer rosquitos. Decía que la cocina estaba para eso, para vivirla, y así empecé a aprender y a tomar anotaciones para echar mano de esas recetas que preparaba. La cocina era una fiesta y ese fue mi gran descubrimiento en aquel momento. 

– Ese recetario que es probablemente el que ahora compartes con tus clientes… 

– Sí. Y mira que me ha costado prepararlo, ¿eh? No soy de medir. Lo hago mucho a ojo, por instinto, y observando siempre la cazuela, cómo evoluciona el guiso. Me pasa que cuando viene Dani García, que siempre pide la pelona de lomo, me pregunta: ‘¿Charo, a qué temperatura?’. ¡Yo no se qué responderle! Lo hago en la perola y es ya instintivo. Lo que ha sucedido es que desde que no estoy sola aquí he necesitado unificar criterios y pasos a seguir, para que el resultado final sea lineal, que no haya excesivo cambios o altibajos si lo cocina una u otra persona. Y también así decidimos darle las recetas a los comensales, para que no se pierda nuestra gran riqueza gastronómica. Piensa además que no son fórmulas propias, sino que las he rescatado del patrimonio que ya estaba ahí. 

Hoy en día cada vez se cocina menos y por eso también creo que es importante poner en la mesa esas recetas de siempre, la cocina de toda la vida. Es salud, es historia… y dinero, ¿eh? Es una forma de vida, creo. Me gusta pensar que se donde estoy por lo que como y que no todo es igual. La gastronomía está íntima relacionada con el paisaje, con lo que se ha tenido siempre cerca y lo que se consumía y se encontraba próximo. La cocinera, bueno, y los cocineros, que de hecho se habla más de ellos, en masculino, que de otra forma, se encargan de poner en valor ese tesoro culinario que tenemos.

– Pareciera que lo apuntas con cierto resquemor, Charo. 

– Sí, pudiera ser. Pertenezco a un grupo de cocineras y no se trata de lucir la bandera del feminismo, para nada. A mi las etiquetas no me gustan, que siempre están faltas de algo. Lo que ocurre es que tengo ya casi 64 años y no me gustan los ataques y las trifulcas, paso de eso. Creo que para decir las cosas basta con eso mismo, con hablar y expresar lo que piensas. No es necesario armar follón ni líos. Todo viene porque a lo largo de la historia la mujer ha tenido un papel secundario en todas las profesiones y en muchos ámbitos de la vida y por fin eso está cambiando.

Yo he llevado el negocio sola durante mucho tiempo y jamás he sentido que me hayan menospreciado. Es más. En GastroArte somos 28 personas y seis de sus miembros somos mujeres y unos y otros nos consideramos compañeros, y punto. El plato, una vez llega a la mesa, da lo mismo que lo haya guisado un cocinero o una cocinera. O está bien o está mal. Eso no quita que valore y de importancia a organizaciones y grupos que quieren poner en su lugar el trabajo que nosotras realizamos. Es el caso de Mujeres en Gastronomía, un grupo nacional que ha sido una gran idea ya que otorga visibilidad y es que ha de tratarse de eso. No estoy a favor de la paridad, sino del valor de las personas, por encima de su género. Eso da lo mismo… 

En Arte de Cozina he trabajado sobre todo con mujeres y realmente conecto mucho con ellas. Obviamente hay, en general, más similitudes y una sensibilidad parecida, pero realmente te digo que lo importante es el trabajo y que todo salga adelante. La iniciativa que lidera Maria José San Román –Mujeres en Gastronomía– es un acierto y por eso estoy ahí y he ido al algunas reuniones. Lo que compartimos es la pasión por este trabajo, el cariño con el que se prepara la comida, el disfrute que nos supone entrar a cocinar y eso al final se nota en el resultado final. Se transmite al comensal, tanto el esfuerzo como el cuidado por los detalles, y especialmente en el caso de la cocina de antaño, lo popular, que tanto destaca por el poso y el tiempo que se le da… 

– Haces mucho hincapié en lo tradicional, ¿adolece la gastronomía moderna de ese cariño y atención que tanto destacas? 

– A ver. Yo diría que la cocina moderna es diferente, otra película. Se basa mucho en medidas, por ejemplo, y en mi opinión, guiarse por eso es complicado porque el producto es algo vivo que va cambiando. El tomate de hoy mañana es totalmente diferente. No se trata de un clon. A lo que estás guisando debes mirarlo y requetemirarlo. verlo bien. Recuerdo que mi suegra me explicaba las cosas y aún así le iba preguntando pues me surgían dudas. En la cocina has de estar atento, viendo lo que va fluyendo. Es mirar, no ver. 

En sala me ocurre con frecuencia. Si llega personal nuevo, le insisto en que debe abrir viendo los ojos, observar detalles, matices y estar atentos. Puede faltar un cubierto, que quiera cambiar de bebida. Todo ha de ser perfecto. Y evidentemente eso también se transmite a la persona a la que se atiende. 

– La importancia de cuidar la sala. 

– Sí, porque somos un equipo y eso hay que grabárselo a fuego. La cocina por sí misma no se vale. Un cocinero puede ser un auténtico as pero si no se atiende bien al comensal, al final su experiencia es negativa, o cuanto menos no todo lo satisfactoria que deberías. El que entra por la puerta de Arte de Cozina se convierte en la persona más importante para nosotros en ese momento. 

– Los empresarios comentan que es complicado encontrar personal preparado, con una capacitación a medida de las circunstancias. ¿Sucede lo mismo en Arte de Cozina en Antequera? 

– Hemos tenido años complicados en los que era imposible encontrar profesionales para cocina, por ejemplo. Pero a día de hoy tenemos un equipo formado y lo he conseguido cuidando al personal. Esta presión es dura, ¿eh? Es un trabajo delicado porque requiere de muchas horas de esfuerzo, de venir en festivos y días en los que otros descansan. Lo que yo he hecho es ponerme en la piel de ellos y ahora descansan tres días por semana. Son trabajadores indefinidos, además, y estas son solo algunas de las maneras, no las únicas, por supuesto, pero quiero transmitirte que se puede conseguir un equilibrio y que todos estemos satisfechos y remando en la misma dirección. Hay que conseguir que se involucren en el negocio, traspasarles tu filosofía y que la entiendan y la sientan por igual. 

Arte de Cozina es mi vida. No es una inversión, sino que es mi manera de ser, de estar. Es muy diferente a quienes tienen un establecimiento como inversión, y lo digo sin desmerecerlo para nada. El caso es que dar de comer es algo serio, una gran responsabilidad, y hay que basarse en unos principios férreos para que esto fluya y funcione. Yo  tengo una carta con unos conceptos, unos precios, y están en la puerta del local. El que entra es porque los ha aceptado, por así decirlo, y ahora nos toca cumplir a nosotros. Ponerles lo que han pedido, no otra cosa. Explicarles de dónde viene el producto, transmitirles el valor de esa receta, que comprendan la pasión que le ponemos y compartirlo con ellos. 

– Haces una labor encomiable recuperando y preservando el recetario antequerano y malagueño.

– Lo único que pretendo es darle continuidad a esa riqueza culinaria que hay en nuestra provincia, nada más. Ese es mi objetivo. La cocina de casa, la que se conoce, ha dejado de estar en los restaurantes. Llegó un momento en el que todo eran solomillos, chuletón, mariscos, etc. Y a mi me encanta eso, por supuesto, pero pensé ‘¿qué tiene de menos un buen potaje?’. Me llamaban loca y yo seguí por ahí. ¡Y aquí me tienes!

– El restaurante está a punto de cumplir las bodas de plata. ¿Fue bien recibida tu propuesta desde el comienzo?

– Lo que hoy es Arte de Cozina es fruto de un trabajo de muchos años, de ir paso a paso. Tenía clara la idea, marqué una línea, y he avanzado con el tiempo. En estos momentos puedo decir que tengo el negocio que quiero y me apasiona, lo que soñé, lo que me gusta. Cuando llegué y abríamos a las 7 de la mañana, realmente en principio dimos continuidad a eso, pero poco a poco se incluyeron los cambios y a día de hoy abrimos a la 1 y la clientela de 2020 no tiene nada que ver con quienes recibíamos en el 96. He ido haciendo conforme a lo que me ha gustado. No soy nada aficionada a la noche ni he fomentado ese tipo de actividades. En invierno cerramos sobre las 11, en verano damos algo más de tregua, pero aún así el que viene a mi casa sabe lo que se encontrará. 

– Sería deseable que esta labor tuviese réplica en otros pueblos de la provincia. ¿Cómo ves el panorama de la cocina tradicional en Málaga?

– La gente me dice que ojalá hubiera más lugares como este y eso ya dice mucho de lo que sucede en general. Es una pena porque hay mucho de lo que presumir y que mostrar y compartir. Sería importante fomentar esta cocina entre los más jóvenes, en los centros de formación. Cerquita está la escuela de hostelería de Archidona y hay otra en Antequera, pero esta no sirve de nada. Se admite a cualquiera sin que realmente haya ganas o vocación. He tenido a gente de prácticas que dejaba mucho que desear, hasta tal punto que he dicho que no a que vengan estudiantes aquí para completar su formación. Me robaban la energía, la verdad. Lo fundamental es la intención, querer ir más allá y tener ganas de evolucionar y aprender. Una de mis ayudantes de cocina, Marly, empezó como personal de limpieza en Arte de Cozina y a día de hoy es una trabajadora intachable en los fogones. Ya te digo, que es querer y llenarse de lo que vas viendo y te van enseñando.

– Háblanos de algunas de esas recetas históricas recuperadas: la perdiz en caldogazpacho, las almojábanas, el salmorejo de retinta, la capirotada… ¿Cómo las conociste y cómo ha sido esa tarea de recuperarlas?

– Eso viene por Fernando Rueda . Lo conocí en el año 2006, cuando participé en Villanueva de Tapia en un certamen de guisos con chivo. Me llamó la alcaldesa y no tenía mucha intención de acudir, pero bueno, me dejé llevar. Fernando era jurado. Acudí y gané. No me lo esperaba ni me interesaba pero me llevé esa sorpresa y el premio fue conocerlo en persona y charlar. A él le llamó la atención mi forma de preparar el chivo y poder compartir un rato con él fue una experiencia magnífica. Estar con alguien que sabe tanto de cocina popular y con tanteas ganas de transmitir ese patrimonio es un regalo y ahí fue donde se me aclaró el horizonte por completo y vi hacia dónde seguiría. El es el historiador y yo la cocinera, así que me he estado ocupando de materializar ese saber.

– La cocina antequerana es particularmente rica. ¿Qué productos y platos te gusta trabajar especialmente?

– De la cocina me gusta trabajarlo todo, empezando por una ensalada. Primero preocupándote de no poner eso que llaman lechuga iceberg, que es otra cosa que una col dura. Yo busco una lechuga viva, con su textura y sabor. Esta elaboración es significativa: hasta una simple ensalada, si utilizas un buen producto, consigues un plato excepcional. Trabajo también el huevo de toro del Guadalhorce, cuando estamos en campaña, y cuanto suponga poner el producto en su mejor momento. Hay tanta riqueza a nuestro alrededor, en el entorno. En la Axarquía, los mangos y los aguacates, o el chivo malagueño que te comentaba antes, y este es un tema que me ha dado algún quebradero de cabeza. Han llegado ofreciéndome otro chivo, de calidad también, pero que no era malagueño, infinitamente más barato. Me comentaba el comercial que lo ofreciera sin decir lo que no era y eso es algo que no entiendo. Jamás engañaría al cliente, a quien confía en mi. Mi padre decía que mentir es perder la palabra y no estoy dispuesta a eso. No me compensa. Yo quiero saber siempre de donde viene la materia prima. Hace unos días hablaba con el chico que me trae la verdura, uno de nuestros proveedores, y le pedía chícharos para empezar a hacer empedraillos. Quería conocer su origen y no sabía decirme. Eso no me vale. Como mucho admito que sean andaluces. Me ocurre lo mismo con el aceite o los quesos… Lo cercano tiene prioridad para mi. 

– ¿Hay recetas a las que les tienes especial cariño?

– El lomo de orza es una de ellas. Creo que fue un gran invento, una manera que revolucionó las despensas de nuestros antepasados. Matar tres cerdos en una casa y no tener congelador ni frigorífico para conservar era increíble. Se conseguía tener carne para todo el año con este sistema de fritura con la grasa del cerdo, usándola como conservante, y después se metía en un recipiente para dejarlo el resto del año. Se iba sacando para elaborar los choricitos, la pelona, etc. Después están también la perdiz, el empedraillo, el galipuche, la olla de castañas , el guiso de patas que era de mi madre la receta, unos rebozados… 

Eso de antaño. A día de hoy aprendo también de las novedades culinarias y de otros tipos de gastronomía. Mi hijo se ha casado con una chica japonesa y me llamaba la atención cómo preparan las tempuras. Pues la mía la he cambiado al saber cómo se hacen allí. Las he aligerado y están muy ricas. La verdura fresca, la meto en la tempura y después al frío. Salen crujientes, ligeras. Se trata de darle una vuelta a las cosas. Si hay fallos, que siempre tienes cierto margen de mejora, le das la vuelta y avanzas en ese sentido. 

– Quizás eres el último baluarte de la cocina tradicional en Málaga. ¿De alguna manera sientes que preservar este recetario en la hostelería –fuera de las casas– es una batalla perdida?

– No, para nada. Estamos en un momento en el que no se cocina tanto en casa y eso provoca que las personas busquen más el plato de cuchara y el guiso fuera del hogar. Tengo clientela que se recorren 50 kilómetros solo para pedir algo caliente y casero. Añoran lo que se ha perdido. Comer bien es salud, ante todo, y también economía. No es tan complicado pero hay que darle su valor. Por eso tampoco entiendo que me hablen de menús del día por 10 euros. Mis freidoras tienen todas aceite de oliva y tenemos cinco freidoras, así que imagina. Veo a la gente comprar aceites que son veneno en estado puro y eso debería evitarse. Pero bueno, es un tema complicado, tiene miga. 

– Charo, y los medios, por el poder que tienen para transmitir y visibilizar, ¿cree que le prestamos suficiente atención a la cocina tradicional? 

– Algunos sí y otros no, por supuesto. La periodista Esperanza Peláez es un caso a destacar, que lleva muchos años poniendo el foco en ello. Y también vosotros. Me has llamado en infinidad de ocasiones para concretar esta entrevista porque es un tema que interesa. Esa es la realidad. La riqueza esta aquí y hay que luchar porque salga a la luz. Lo demás son modas y como tales son pasajeras. La cocina popular es la base y de esta surge todo lo demás. Es la comida que nos ha alimentado siempre y eso se sabe. Es identidad. Saber qué somos, de dónde venimos.

— ¿Crees que las guías y los premios están excesivamente enfocados a la cocina de vanguardia?

– Hay guías como la de Repsol que me gustan más que otras. Se habla mucho de estrellas Michelin pero no tengo ni quiero. No es algo que me interese demasiado porque creo que tiene mucho de escaparate. Eso no quita que valore el trabajo que realizan. Soy amiga de Dani García y he disfrutado mucho comiendo en su restaurante, pero eso es un día, puntual, tanto por precio como por poder dedicarle tres horas a sentarse a la mesa. En lo cotidiano, en la rutina, en sitios como nuestro restaurante comes sano, variado y a gusto. Es algo identitario. Ya te decía que Dani viene a Arte de Cozina en Antequera y pide un buen potaje o la pelona de lomo y se queda tan satisfecho. 

– A veces da la impresión que el turista anda muy despistado en cuanto a cocina tradicional y se pierde mucho con esa estandarización y simplificación (gazpacho+fritura+paella). ¿Tendríamos que hacer un esfuerzo por popularizar este recetario tan rico variado? 

– Pues no creas que se pierde tanto. No lo percibo así e igual es que soy privilegiada en ese sentido. Son varias décadas trabajando y esto no hace más que seguir. El comensal que pasa por aquí normalmente sabe lo que encontrará, tanto el extranjero como el nacional. Ahora cuando se viaja se busca bien a donde ir a comer, qué lugares visitar. Se está previamente informado y eso conlleva que te localizas en lo que te gusta especialmente.

– De alguna manera tendemos a identificar “alta cocina” con la cocina revisada y de vanguardia y cocina tradicional con algo más vulgar y popular. ¿Lo sientes así? 

– Es que lo popular era algo cotidiano. Eso antes. De hecho a mi me llamaron loca por querer servir un potaje en la mesa, y eso que hay potajes y potajes, no todos son iguales… El problema viene en que cuando algo está en nuestro día a día nos volvemos miopes, no lo vemos ni valoramos en su justa medida. Sin embargo, si sales y conoces, abres la mente y pones en valor lo que tienes en casa. El conocimiento es la llave de todo, y probablemente sea eso lo que ha ocurrido con la gastronomía popular y esa vanguardia, esa alta cocina, que todo era novedad y parecía que era lo único y lo bueno. 

Hay otra cosa que se debe también puntualizar, y es el asociar lo tradicional a lo sencillo. Nada más lejos de la realidad. Para sacar un plato, aquí, para elaborar un guiso, se planifica todo bien. Mañana me traen cinco kilos de guisantes que suponen un coste importante y todo para darle salida a una receta para la que me pongo a pensar cómo conseguir que el guisante esté perfecto. Lo cuezo, lo saco, lo pongo entre algodones para que no se rompa… No es tan simple, ¿eh

– Una gastronomía está unida a la otra. ¿Crees que puede haber alta cocina sin tradición?

– Es un error pensar que sí, pues la cocina tradicional es la base de la gastronomía actual. El quid de la cuestión está en que se magnificado todo y parece que estar en los fogones es un espectáculo y no es así. Eso es irreal. Primero hay que tener una base, un fondo, y a partir de eso se innova y se crean versiones y propuestas novedosas. Los jóvenes probablemente son los que menos vean esto porque son muy influenciarles pero por ahí va el tema.

– Málaga tiene ahora un puesto en la gastronomía nacional gracias a un puñado de restaurantes y cocineros pero cada vez es más complicado encontrar un buen potaje de coles o un guiso de conejo…

– Ufff. ¡Qué me vas a contar! A mi me cuesta, la verdad, y cada vez veo más complicado el panorama. Si salgo de mi casa es para estar mejor. Tengo poco tiempo y lo voy dosificando de forma extraordinaria. No tengo necesidad de comer cualquier cosa por lo que al final tampoco es que salga mucho y prefiero estar en mi cocina. Vienen mis amigas y al final prefiero cocinar aquí y probar las cosas aquí y voy a lo seguro. Por supuesto tengo buenos compañeros cocineros y me encanta ir a sus restaurantes pero para sentarme tranquila a la mesa prefiero Arte de Cozina. Yo soy muy escrupulosa y ante la duda es que ni entro, la verdad. Dar de comer es algo serio y no todo el mundo lo entiende por igual.

– ¿Perdemos cultura gastronómica al mismo tiempo que parece haber más interés que nunca en la cocina? ¿Crees que cada vez se cocine menos en casa?

– Sí, eso es cierto. El ritmo y las prisas de la vida ahora hacen que no se de la importancia que merece al hecho de cocinar. Y no es tan complicado. Hay que planificar, por supuesto, pero no es tan complicado. En cuanto a la cultura gastronómica, creo que se debe seguir trabajando para darle visibilidad a nuestras recetas de siempre y para eso hay que hacer un esfuerzo por informar y formar.