Los secretos de… El cocido de tagarninas de Los Atanores

Francisco –“o Paco, que es como me llama la mayoría de la gente”, nos dice– nos abre las puertas de la venta un poco antes de que se abra al público para e nseñarnos cómo se guisa en Los Atanores , un lugar en el que tienen grabado en el ADN eso de ‘a fuego lento’. “Este cocido me enseñó a prepararlo mi madre. Yo me he criado prácticamente aquí, pues empezaron con lo que era un pequeño bar con su terraza y una minúscula cocina y con el tiempo se fueron ampliando las instalaciones”, nos comenta mientras vamos paseando por el restaurante.

En la cocina se escucha jaleo . Sí, son las 11 de la mañana pero llevan ya “un ratillo a la faena”, apunta. Este cocido de tagarninas, que normalmente se prepara de cara al fin de semana , es perfecto para estas semanas de agua. Y menos mal que está lloviendo, porque Francisco apunta que la sequía estaba haciendo mella y él lo iba notando en el huerto que tienen aledaño al establecimiento, con naranjas y limones que cultivan en ecológico y una zona donde crían sus propias tagarninas . “Imagina con la escasez de agua pues hemos tenido pocas. Al final recurría a comprarle a otros, muchas veces de Cádiz, de la zona de Conil”, sentencia.

Para el guisoteo de hoy estamos de enhorabuena porque hay tagarninas de su propia cosecha . “He reservado un buen manojo para mostrar a los lectores cómo las preparamos”, apunta. Para empezar hay que quitarle las ojos y cortarlas. Se nota la costumbre que tiene Francisco en esta tarea y lo hace rápido y diligente. Después, a lavarlas bien, que llegan del campo, se escurren y a por el siguiente paso.

En Los Atanores nos han preparado al detalle los ingredientes . Así, en la mesa vemos los garbanzos, las patatas, los huesos añejos, el tocino de la papada y la carne de cerdo , “el magro, que es lo que nosotros utilizamos”. “Y para el tocino, normalmente primero lo metemos en sal y lo salamos. Lo dejamos un par de semanas para que pierda algo la dureza y coja más sabor. Está más bueno, la verdad. Se nota cuando lo pruebas”, añade. Estos ingredientes son de kilómetro cero , de cercanía. “Trabajamos con una carnicería de Antequera y otra de aquí, del pueblo, los garbanzos son La Joya, las patatas de la comarca y bueno, las tagarninas nuestras siempre que se puede”, comenta a GURMÉ Málaga.

Venta Los Atanores usa por igual la olla express “o una normal, según la necesidad que tengamos”. Lo primero , como se señala anteriormente, es “pelar las tagarninas con cuidado, porque pinchan . Se van cogiendo las hojas y se quitan intentando que no se rompa mucho y nos quedamos solo con el tallo”. A continuación, “ se van cortando en trocitos , dejando las raíces para volver a echarlas a la tierra y que germinen”. “Los garbanzos se ponen cuando el agua esté tibia y cuando empieza a calentarse más se le añade el hueso, el tocino. Así lo hacía mi madre . Nada de ponerlos aparte. Aquí todo junto. Suele necesitar en torno a dos horas o dos horas y media”, dice Francisco José Rosa. Luego se le ponen las tagarninas, aceite y a fuego lento.

Una vez está preparado, a la mesa. Se sirve y se degusta en uno de sus salones . Nosotros hemos elegido el que tiene vistas al Valle, que es una auténtica delicia. Con tranquilidad y dejando las prisas deglutamos este cocido de tagarninas que tan bien preparan en esta casa.

La familia Rosa suele cocinar el cocido de tagarninas de un día para otro . Lo que se guisa hoy, se sirve mañana. Así lo llevan haciendo prácticamente desde finales de los 70 –abrían sus puertas en 1977-78. El padre de Francisco, Paco, se acerca para contarnos cómo ha cambiado todo desde entonces, con qué ilusión ponían en marcha la venta, justo un mes de mayo que coincidía con una de las fiestas locales de la zona. Concretamente se refiere a la romería del Cristo de la Sierra. “Qué locura de día. Todavía me pregunto cómo se nos ocurrió empezar con el bar esa misma jornada. Pero bueno, sobrevivimos a eso como a tantas otras cosas”, recuerda Paco.

Él está jubilado pero sigue acercándose a diario a ver qué tal se están dando las cosas en la venta. Francisco trabaja con su hermana en el restaurante y lo tiene controlado pero siempre se agradece que los ojos de la experiencia estén por ahí para darle algún que otro consejo, siempre bienvenido.

De cara al futuro , los Rosa tienen claro que van a seguir en la misma línea en lo que a gastronomía se refiere . Está siendo fundamental el turismo rural y el interés que tienen la ciudadanía por conocer otros lugares y pueblos de la provincia, adentrándose en el interior. Respecto a la cocina, ese gusto por lo rural va de la mano de la atracción que experimentan en relación a las recetas culinarias de toda la vida y en eso en Los Atanores son grandes conocedores y expertos. Están planteándose también acondicionar la parte de abajo del complejo para alojamientos rurales. “Todo se andará”, nos comenta Francisco mientras nos despedimos.