La cocina de Charo Carmona, una oda a la gastronomía tradicional del interior de Andalucía

Es por ello que reconforta especialmente volver a donde simplemente se cocina , a lugares cuya mejor campaña de publicidad es el aroma de sus cazuelas, la calidez de su sala y la fidelidad de sus clientes. A esos mesones donde una cucharada lo explica todo y donde no se necesita más “storytelling” que el chup chup de una olla y la sinceridad de unas horas al fuego.

Adentrarse en Arte de Cozina –el antiguo Coso San Francisco– de la calle Calzada, en pleno centro de Antequera , es un pequeño viaje en el tiempo. La hospedería en lo que era una casa típica antequerana del siglo XVII se mantiene en funcionamiento porque Charo Carmona , su propietaria, artífice y cocinera, es igual de estricta con respecto a la tradición y restauración del espacio como lo es con su cocina y el recetario de su amada Comarca de Antequera. Aquí no hay lugar a medias tintas o adaptaciones: se cocina como se ha hecho siempre , sin atajos ni adaptaciones, con rigor. Un recetario enormemente rico, con siglos de historia que Carmona ha ido recuperando con la ayuda del eminente historiador y gastrónomo Fernando Rueda .

En Arte de Cozina encontraremos dos espacios –aparte de la humilde hospedería que ocupa la planta superior y donde aún se puede dormir– que marcan el ritmo de la casa: a un lado Arte de Tapas , donde dominan los hijos de Charo, con tapas que alternan platos y guisos típicos con preparaciones más contemporáneas junto a una atractiva oferta de vinos, vermús y coctelería, que en esta casa se cuida todo a conciencia. Por otro lado, el restaurante propiamente dicho, en el patio que se solía usar para guardar el ganado, con su suelo irregular y desequilibrado, sus mesas y sillas rústicas, su chimenea y, en invierno, sus braseros de zalema -romero- bajo las mesas.

La carta entera es una oda a la cocina tradicional del interior de Andalucía y se hace difícil escoger. Para empezar, hay que estar atento a las estaciones porque la confección del menú cambia al son de las temporadas. En esta última visita dejamos a un lado, no sin lamentos, sus maravillosas porras antequeranas -la blanca, la de tomate y la extraordinaria de naranja amarga-, el ajocolorao o el pisto malagueño con huevos fritos y nos lanzamos directos a por los platos de cuchara . La oferta es amplia: desde el caldo de puchero con yerbabuena a las migas o los maravillosos caracoles en un guisillo picante de almendras ; desde la porrilla de espinacas frescas o el puchero de tagarninas con su pringá a la olla de castañas . Por el camino un “ empedraíllo” -potaje de garbanzos con chícharos y calabaza-, unas habichuelas con callos de bacalao y unos garbanzos con manitas de cerdo . Una carta para pedírsela entera. Y, al final de todo ello, la olla podrida . Catorce cortes de carne -gallina, pernil, lengua, pie, oreja, careta, tocino de papada y rabo de cerdo, jarrete de ternera, chivo, perdiz, conejo, morcilla y chorizo- envueltos en hojas de col y bañados por un caldo de garbanzos y azafrán. Gloria bendita en un plato . Un monumento a la cocina tradicional en el sentido más estricto del término.

Entre los platos principales, si es que el cuerpo aguanta, la perdiz en caldogazpacho , una receta tradicional antequerana; el salmorejo de retinta, una carne encebollada con patatas; la asadura de chivo en chanfaina; el choto de raza malagueña a la pastoril, y la ineludible “pelona de lomo ”, un lomo de orza extraordinario que cede su protagonismo al ajo confitado y las patatas fritas que le acompañan.

Mención especial merecen los postres que en Arte de Cozina se cuidan como en pocos lugares, recuperando recetas de conventos y confiteras y elaborando postres ancestrales y contundentes: los canutillos de ajónjoli rellenos de helado de PX, el arroz con leche con castañas, miel de caña, canela y especias, las almojábanas, el bienmesabe antequerano o la capirotada de Cuaresma.

La carta de vinos , de corte más moderno de lo que cabría esperar, contiene referencias interesantes y denota el interés de la casa por agradar y el servicio, muy amable y cercano dentro de su informalidad, se esfuerza por explicar el origen y la composición de los platos a un público muy variopinto que acude en busca de eso tan complicado de encontrar hoy en día: cultura gastronómica local. Las incomodidades del mobiliario se suplen ampliamente con el encanto del lugar.

Quizás algún día la gastronomía malagueña –la andaluza, la española– sea capaz de reconocer lo que Charo Carmona hace por la cocina tradicional del interior . Ojalá vengan otros y la copien.