El restaurante, a solo tres kilómetros de Santiago, que sorprende al viajero por su menú de 29 euros

Hacen eco en los muros gruesos de A Quinta da Auga, a solo 3 kilómetros de la plaza del Obradoiro de Santiago, un espacio rescatado del tedio y el abandono por iniciativa de una familia de emprendedores al frente de la gestión de este viejo molino de papel levantado en 1792 que transformaron en hotel, spa y restaurante bajo el sello Relais & Châteux.

Noticia Relacionada

Sacha Hormaechea: «Yo nunca hubiera montado un restaurante»

Adrián Delgado

Superadas las dos décadas de aquella iniciativa –a la que no le faltaron trabas– la arquitecta María Luisa García Gil, su propietaria, y su hija Luisa Lorenzo, directora de este alojamiento boutique, están sobradamente orgullosas. Es un ejemplo de recuperación del patrimonio histórico que acoge en su seno un proyecto gastronómico que enraíza con el territorio y con la cultura gallega que impregna este rincón.

Filigrana, que así se llama el restaurante, está en manos del chef Federico López Arcay, con una larga trayectoria en hoteles de lujo. Un interprete del territorio que, desde el interior de este paréntesis de naturaleza, acerca la despensa de Galicia a quienes se sientan a su mesa, huéspedes y clientes que no se alojan en el hotel.

Pescados y mariscos de la Ría de Arousa que llegan cada día de manos de sus proveedores de la lonja de bajura de La Coruña. Piezas selectas –pez de San Pedro, merluzas de pincho y otros menos conocidos como el rubio– que lleva al plato junto con guisos reconfortantes –por ejemplo, unas pochas– que recogen los sabores de la cocina ancentral.

Las prisas no entran en la ecuación hedonista de la familia propietaria. Tampoco en la cocina. La de López Arcay es abanderada de los postulados de la asociación ecogastronómica Slow Food en España. Para ello ha tejido una red de productores y artesanos que nutren una carta en la que los ingredientes llevan su toponimia: pan artesanal de San Cristovo de Cea (Orense) y de Monforte de Lemos (Lugo); miel de la comarca de Barcala (La Coruña); y hortalizas y frutas –cítricos y frutos rojos– que plantan y recolectan en su propio huerto.

Un ejemplo de la sencillez suculenta que reúne ingredientes de esa rica geografía que defiende es el huevo de Vila de Cruces, sombre una emulsión de queso San Simón y un crujiente de porco celta; el pulpo gallego 'a feira' sobre chupito de patata; el salpicón de bogavante; o el steak tartar sobre pan de carbón –con un pequeño porcentaje de carbón activado– de ternera gallega.

Platos que forman parte de la carta y de los dos menús que tiene Filigrana. El que lleva el nombre del restaurante y que sirven los mediodías –de lunes a viernes, excepto los festivos– tiene un precio de 29 euros sin bebidas. Entrante, segundo, postre y café. Una opción asequible que justifica una visita a este edificio que, además de molino papelero, aprovechó la fuerza del Sar para ser batán, fábrica de hielo y cerveza.

Asimismo, cuenta con un degustación de doce pases por 72 euros que López Arcay adapta al mercado y a la temporada y en el que también aparecen otras materias primas foráneas a las que no quiere renunciar: ostras francesas que sirve con un gel de lima o anchoas del Cantábrico que presenta sobre una gelatina de albariño y un crujiente de arroz.

De los vinos se encarga el sumiller Carlos Freiría, con un maridaje de cinco referencias gallegas –38 euros, con el agua y el café incluidos–. A esta experiencia se suma QCafé, la coqueta cafetería del hotel, abierta al viajero, con tapas, quesos y vinos de las cinco denominaciones de origen de Galicia.