Restaurante Amelia: rompiendo esquemas

Pese a la falta de luz natural, se trata de un espacio acogedor y moderno, con una barra para doce comensales frente a la gran cocina abierta y tan sólo tres mesas. Sin rastro de manteles. Airaudo también rompe esquemas con unos horarios que buscan mejorar la conciliación de sus trabajadores. Por la noche un turno a las siete y otro a las nueve, última hora en que se aceptan reservas. En Amelia encontramos una cocina personal, provocadora en ocasiones, sin ataduras, pero con un nivel técnico importante y una base clásica.

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El actual menú degustación (272 €), con quince pasos, se sirve en poco más de hora y media, algo que agradecemos los que tantas veces sufrimos menús eternos. Una sucesión de platos, muchos de ellos montados ante el comensal, cargados de guiños japoneses e italianos. Sabores intensos, puntos exactos, complejidad, elegancia y acertados contrastes cítricos son las claves. Como pega, un cierto abuso del caviar, tal vez para justificar el elevado precio del menú.

Los principales protagonistas, pescados y mariscos, se muestran en una fuente al comenzar el servicio. Empezamos con una serie de pequeños entrantes muy logrados: nori con gamba roja, wonton de verdel, salpicón de bogavante (muy interesante esta versión), tartar de atún con caviar y wasabi fresco, y abalón a la parrilla. Rico el hamachi (pez limón) crudo con un caldo de tomate y algas y excelente el sofisticado chawanmushi con cangrejo real, huevas de salmón y sake con consomé de cerdo ibérico. Siguiendo una moda que triunfa, el pan no se sirve hasta este momento: un brioche con aceite toscano y mantequilla francesa.

Bien el bogavante con beurre blanc y calabaza y gran plato el rape con mejillones a la parrilla y un intenso consomé de tupinambo. Sigue el pichón, impecable, con una salsa potente suavizada con una vinagreta de cebollitas. Y terminamos con un plato en el que Airaudo muestra su conocimiento de la cocina italiana: capeletti rellenos de queso Taleggio con trocitos de espardeñas a la brasa, salsa de vino oxidado y trufa blanca. La pasta elevada a otra categoría.

Quedan aún tres postres: helado de ron con crema de banana, mole y caviar Kaluga envejecido (aquí aporta matices salados interesantes), un flan de queso de cabra con caramelo y una interpretación de la tarta de manzana con un chorrito de vinagre balsámico de cuarenta años. Para beber, muy completa carta de vinos, con mayoría de italianos y argentinos y precios altos.