Muxgo: cocina de territorio en Las Palmas de Gran Canaria

Primero en el hotel Catalina Plaza y desde hace unas semanas en el lujoso Santa Catalina, un lugar más adecuado para su nivel de cocina. Marrero ha madurado mucho desde que le conocí en 2019 en su primer restaurante en Tejeda. Me sorprendió entonces su apego al territorio y su capacidad para sacar máximo partido de los productos de sus fincas, aunque dejaba dudas en cuanto a las combinaciones de ingredientes, con tendencia al barroquismo.

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El grancanario ha depurado su cocina y, apoyado en su buena técnica, logra platos notables, radicales en ocasiones, con ingredientes poco habituales que reflejan bien lo que es el entorno natural de Tejeda. Faltan aún ajustes, pero apunta alto.

Comedor acogedor, con mesas bien espaciadas (vestidas con manteles) y decoración sencilla. No hay carta, y sí dos menús degustación: Los Orígenes (75 euros) y Lo Más Profundo de Tejeda (95). Este se abre con buenos aperitivos que marcan la línea: sopa fría de caña Barranco, estofado de cabra y tartar de hierbas silvestres bañado en leche de oveja.

Estos anticipan la importancia que en el menú tienen la carne y la leche de las ovejas y las cabras que cría Marrero. Más flojos un insípido cremoso de corteza de pino canario y un higo en escabeche bastante plano. Radicalidad en la sopa fría de hierbas silvestres secas, con acidez suavizada por un sutil toque de pera confitada, y en la remolacha con salsa de hinojo ligada con tuétano de cabra. El mar aparece en un jurel curado en corteza de pino y en el camarón soldado de Mogán con sopa de cebolla quemada y papa confitada en leche de oveja.

Volvemos al mundo vegetal con la berenjena a la llama con falsa bearnesa, uno de los momentos más brillantes del menú. Luego otro plato radical protagonizado por la tunera, producto con el que Marrero logra grandes resultados: en escabeche con hilos de caramelo de cochinilla.

Siguen una versión del rancho canario, una sama roquera, perfecta de punto, que se ahúma con un trozo de olivo quemado (del incendio que arrasó Tejeda) y una magnífica royal de oveja con risotto de millo seco. Ambigüedad en un prepostre a base de tartar de solomillo de oveja mantecado con agua dulce de heno, manzanilla y miel. Sigue un pastel de tunera helada con su sopa dulce, pura clorofila.

Se puede añadir al menú, como extra, la tabla de quesos de producción propia (16 euros). Notable servicio de sala y una bodega amplia protagonizada por los vinos canarios completan una comida que marca registros propios.