Ricard Camarena: «La creatividad se trabaja desde la utilidad y la necesidad»

«Más que demostrar, en este tipo de congresos hay que mostrar", empezó declarando el cocinero, quien anticipó que el suyo es »un camino que estamos transitando«, un trabajo en ejecución al que se enfrenta, junto con su equipo, cada día cuando enciende las luces de sus restaurantes para ponerse manos a la obra.

Mientras Andoni Aduriz comenzó esta edición de Madrid Fusión asegurando que, para él, el concepto está por encima del resultado, Camarena entiende que todo debe ir unido, y que el proceso creativo no puede perder de vista ni el terreno sobre el cual se desarrolla ni el fin al que aspira. «Está basado no en lo que me gustaría hacer, sino en lo que puedo hacer; no se trabaja con lo que me gustaría usar, sino lo que tengo». A partir de ahí «vemos la utilidad en todo lo que hacemos», afirmó.

Camarena hizo un repaso por algunos de sus locales en Valencia pero utilizando productos nacidos del descarte como hilo conductor de su relato. Los estudia para encontrar la manera de incorporarlos a sus recetas. Por ejemplo, los entre 40 y 50 kilos de cortezas de naranjas que genera su negocio -el zumo de esta fruta es uno de los productos más vendidos en su Bar en el Mercado de Valencia-. «Nos preguntamos si era válido, y todo lo es si uno se lo plantea», señaló.

«Con las cortezas hemos sacado un subproducto que redunda en otros platos. La idea es retroalimentar con él las propuestas de los restaurantes. por ejemplo, lo usamos en un brioche, entre otros platos«, reveló.

También le ha encontrado una segunda vida al jugo que sueltan las berenjenas al escurrirlas, un vegetal que vende frito y a montones en su Bar C, del Mercado de Colón. «En principio ese líquido ya no interesa. pero para mí es casi más valioso. Cuando lo tomas en otras elaboraciones resulta algo que nunca has probado ni tu cabeza puede identificar. para mí eso es tener un producto nuevo fruto de la observación y la curiosidad y ya es una parte de la cadena creativa del restaurante, con el que van a pasar muchas otras cosas«, adelantó.

En otro local, Habitual, nacido con la idea de aprovechar todo lo que da la huerta -«que no se frena cuando tú quieres, sino que sigue dando frutos», recordó- con la idea de llevar la propuesta vegetal a un extremo muy goloso, atractivo y apetecible, preparan una alcachofa entera sobre la cual se detuvo. Contó que la hacen así gracias a una técnica desarrollada hace unos siete años «fruto de necesidad de ser más productivos y eficientes, porque con los muchos kilos que utilizamos no tener que pelarlas supone una gran diferencia«, detalló. Pero además ahora han sumado a este plato una salsa hecha con ese jugo de berenjenas, emulsionado ligado con soja y miso y combinado con salsa harissa de pimientos y chiles fermentados. Todo ello »le da una dimensión desconocida a la alcachofa, lleva a expresar contextos donde el producto se muestra de otra forma«, aseguró.

El jugo ha recalado también en su restaurante más emblemático, el estrellado Ricard Camarena Restaurant. El chef reconoció que es «el que cada año me trae aquí», pero también aclaró que para él «es una pieza más del engranaje, no el centro», pues trabaja desde el producto y la receta y no desde cada sala que posee. «No pienso platos para un restaurante, por eso cada uno me sirve para depositar ideas que tengo en el cajón creativo«.

Justamente allí, con el jugo de berenjena trabaja un helado que incorpora a una berenjena frita que se sirve con emulsión de berenjena asada y masa de cruasán tostada. Y también hace un helado con las cortezas de los cítricos para acompañar una ensalada de cítricos. «Todo se va retroalimentado, de alguna manera es algo sin fin, la despensa te da puntos de vista infinitos y esa es parte de su magia«, destacó.

Por último, en su ponencia Camarena hizo una parada en Canalla Bistró, su sala más ecléctica, donde hacen un curry de calabaza nacido a partir de la constatación de que los muchos kilos de este vegetal producidos ese año no salieron dulces y, por tanto, no se podía utilizar como es habitual en postres. «La creatividad vale para esto, para superar esa primera frustración y darle un uso inesperado«, explicó.

El chef valenciano ha reconocido que, aún con todo su esfuerzo, todavía se generan cosas que no se pueden usar ni servir al comensal. No obstante, todo este proceso que encabeza ha supuesto un ahorro y ser un grupo de restauración rentable en 2022. Su filosofía es clara: «Hemos renunciado a mantener algo en la carta que no tenga sentido. La creatividad se trabaja desde la utilidad y la necesidad. Si vemos que algo no compensa más, no lo mantenemos. No nos lo podemos permitir, ni quiero subir más los precios por ello«, afirmó.

Si bien esto le ha permitido tener un cierre de año en positivo, además de que su equipo esté tranquilo y motivado, el chef aclaró que debe «estar todo equilibrado. No hay que buscar la rentabilidad solo por aprovechar, también deben ser cosas interesantes y que se sostengan por ellas mismas. Y el producto debe ser buenísimo, si tiene un discurso detrás es maravilloso, pero eso te debe valer a ti, para trabajar y seguir por esa línea. Tenemos la obligación de ganar dinero si queremos que todo tenga recorrido y que lo de la conciliación resulte, para mí esto es innegable».

Al hilo de ello, pero también para «hacer partícipe al cliente», ha ampliado su línea Letern con las conservas y productos bautizados ahora Letern Sin Desperdicio, con los que precisamente da una nueva vida a las verduras y subproductos de sus cocinas.

«¿Cuál es el producto interesante ahora, el fresco o el conservado? Pues los dos, debemos cambiar ese paradigma de que hay un producto noble y otro que no lo es, todo es importante y válido», proclamó, al tiempo que llamó a señalar también en los menús de los restaurantes «cuándo se trabaja con productos destinados a morir. Hay que tener la transparencia de mostrarlo y la generosidad de hacer cómplices a los demás», sostuvo.