Así se hace la mejor croqueta de jamón ibérico del mundo

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Andrea del Valle

El chef Juan Monteagudo, del restaurante Ababol, ha sido el vencedor de la novena edición del concurso, celebrado en la jornada inaugural del congreso culinario

El cocinero ha hablado sobre su proceso de elaboración. «Utilizo leche de oveja, ya que en mi familia siempre hemos tenido ganado y hemos utilizado la leche de oveja, que le da un sabor más a nuestro territorio», explica el albaceteño. Es posible que esta sea la clave que le permita diferenciarse del resto de concursantes y le haya convertido en ganador, aunque también hay otros aspectos que pueden haber influido.

La croqueta de Monteagudo, entrante inamovible de su propuesta gastronómica, también cuenta con un toque de nata con el fin de «aumentar el sabor y grasa láctica». Además de esto, «mantequilla y como 'tip', vigilar muy bien que la bechamel para que sea muy cremosa y brillante», destaca el profesional.

El chef de Ababol no se olvida de agradecer a su mentor, Miguel Carretero, su ayuda en el proceso de perfeccionamiento de la elaboración. «Le estoy muy agradecido porque me enseñó claves que son muy determinantes a la hora de hacer esta receta, como son el punto de la bechamel, el momento en el que se añade el jamón o la utilización de la gelatina», puntualiza Monteagudo.

La expectación era máxima tras más de una hora de cata, opiniones compartidas e incontables anotaciones. El jurado, compuesto por Carlos Latre, Senén González, Pilar Salas, Miguel Carretero, Xanty Elías y María Castro, finalmente se ha decantado por la propuesta de Monteagudo, no sin antes destacar el alto nivel de la edición y la dificultad a la hora de elegir al ganador.

Elaborada con jamón de bellota 100% ibérico Sánchez Romero Carvajal, la elaboración ha sorprendido a los profesionales tras probar su sabor, la textura en el paladar, la forma y la densidad de la bechamel y el equilibrio entre jamón, bechamel y la fritura. «Hacemos al día alrededor de 70 croquetas a mano y creemos que el secreto de nuestra receta está en la cremosidad de la misma, la temperatura suave y el sabor intenso a jamón», ha explicado el chef. «En la fritura utilizamos pan rallado tradicional y huevo y, además, utilizamos aceite de girasol y de oliva, a veces incluso los mezclamos», ha añadido.