Fernando Sáenz: «Considerar la heladería como parte de la pastelería es un error que no le deja desarrollarse»

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Andrea del Valle

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La trayectoria de DellaSera no es un recorrido al uso, ni su visión, tampoco. «La heladería es cocina», afirma Sáenz. «La diferencia radica en que otros chefs utilizan fuentes de calor en sus cocinas y nosotros trabajamos con el frío», concluye. Los retos entre ambos son completamente distintos. En el caso del riojano, debe saber cómo funciona una materia prima en crudo, controlar el proceso de pasteurización, y sobre todo, saber cómo se comporta cuando está congelada. Las reglas cambian. «Hasta ahora, parece que la heladería ha sido un 'hermano menor' de la pastelería, pero nosotros nunca hemos tomado ese camino», explica. «Considerar la heladería como parte de la pastelería es un error que no le deja desarrollarse», añade. Compartir técnicas, obradores, utilizar cremas pasteleras o el abuso de las yemas son algunas de las prácticas que para el chef suponen un atraso en el desarrollo y crecimiento de la disciplina.

El método de trabajo de DellaSera se basa en la dedicación y en la búsqueda de productos con personalidad y carácter. Todo esto es imposible sin dedicarle esfuerzo y tiempo, algo que para el riojano es muy importante. «Ofrezco mi tiempo en mis elaboraciones», explica el chef. «La finca nos permite cumplir el que fue dos de nuestros primeros objetivos: estar en contacto directo con la naturaleza y descubrir qué es el sabor», señala.

En este espacio, una de los protagonistas de la que es una de sus señas de identidad crece de forma natural y bajo la supervisión del equipo: sus higueras. Entre variedades frutales, una viña y el cultivo de hierbas aromáticas, crecen las hojas utilizadas para elaborar Sombra de higuera, uno de sus helados más icónicos de DellaSera. Cada una de ellas es escogida «personalmente y con mimo del obrador». La elaboración está presente desde sus inicios, y tuvo tal éxito que actualmente se sirve en otros establecimientos y sendos restaurantes con estrella Michelin. «El producto es resultado del trabajo para transformar 'un aroma en un sabor'», explica Sáenz. «Es un helado que sabe a como huelen las higueras en verano», añade el chef.

En la defensa de que «la heladería debe tener su espacio y camino propios», el chef ha participado en proyectos como el realizado junto a Eneko Atxa tras recibir su tercera estrella Michelin. Tras la presentación en Madrid Fusión de un menú de 8 platos –desarrollado en sus cocinas– en el que el helado pasaba a ser parte de las comidas, los directores del Hotel Palace lo vieron como una gran oportunidad para dar un toque innovador en su espacio, tanto es así que lo que en un principio sería un proyecto de un mes pasó a durar seis meses.

Tras comprobar junto al chef del hotel que la mayor parte de los comensales procedían de Estados Unidos, la oportunidad vino sola: típico tapeo español. Siete tapas fueron las encargadas de combinar la tradición con la innovación. Entre las propuestas los comensales pudieron disfrutar de unas patatas bravas acompañadas por un helado con sabor a su propia salsa o de una gamba blanca de Huelva cocida con un aliño helado con agua de mar, limón seco, vino y manzanilla.

Como en el resto de ámbitos, para conseguir que el comensal abra sus horizontes y se atreva a probar sabores y experiencias nuevas, es necesario un buen profesional detrás de las elaboraciones. Para el chef, uno de los mayores hándicaps es el desconocimiento y la falta de formación. «El problema de todo esto es que, cuando el cliente prueba la elaboración y no está bien hecha, pasa a pensar que este tipo de helados no están buenos», explica. La solución ante este problema radica en «el trato del producto con cariño y conocimiento», a lo que añade ver destellos en el desarrollo de la gastronomía helada.

Además de Sombra de higuera, DellaSera cuenta con otros sabores que marcan la personalidad de la heladería y hacen de ella un lugar único. En esta línea se encuentra Camino de Santiago –que como su propio nombre indica, está basado en este recorrido– un helado elaborado a base de hinojo, paja seca de cereal y almendra cruda. «Este tipo de propuestas tienen mucho tirón en nuestra heladería», explica el chef. «Tenemos la suerte de tener un abanico de clientela muy amplio: desde el abuelo con su nieto hasta la pareja de turistas, pasando por el peregrino del Camino de Santiago o el 'foodie'», enumera. Según el momento del día, se venden más unos sabores que otros.

La historia de Fernando Sáenz, Angelines y su equipo se resume en el mimo y cuidado al producto, cliente y experiencia. El chef vuelve a destacar el tiempo como el valor más valioso por ser «el único valor finito que tenemos las personas». Con esta filosofía continúan creando sabores que hacen las delicias de todo el que quiera probar algo fuera de lo común, sin olvidar tampoco los tradicionales: café, vainilla o limón, traídos de los mejores productores: Colombia, México y Murcia, respectivamente. Un trabajo de mimo y detalles que hace de cualquiera de sus elaboraciones la más dulce de todas.