María Castro, una bióloga en la dehesa: «El jamón de bellota 100% ibérico tiene unas garantías increíbles»

No es difícil prodigarse cuando se trata de un jamón 100 % ibérico de bellota, la más alta calidad de este producto único en el mundo. Pero además el que representa tiene 144 años de historia -pertenece a Grupo Osborne, que con 250 años por su parte es la segunda empresa en activo más antigua de España y una de las 100 más longevas del mundo- y reúne a su alrededor a los mayores expertos en este manjar, tanto en su origen, en las dehesas y con los cerdos, como en su elaboración y distribución. Quienes trabajan en esta compañía de Jabugo (Huelva) presumen de ello con orgullo, recuerdan anécdotas familiares -suelen ser descendientes de trabajadores, en un pueblo marcado por la presencia de la fábrica- y han desarrollado una especialización que pocos pueden permitirse o mantienen.

Cinco Jotas fue fundada allí mismo, donde hoy continúa, en 1879, y desde entonces puso a su pueblo en el mapa e impulsó su desarrollo. Hoy está presente en 35 países de todos los continentes, además de en las cocinas de los chefs más reputados del mundo, desde Nueva York o Londres a Snanghai, muchos de ellos con estrella Michelin. Une, de esta forma, el campo con la cocina con un hilo fácilmente rastreable que se teje con las manos y extrema delicadeza, uniendo en cada puntada lo que ha enseñado la experiencia con la precisión que aporta hoy en día la ciencia aplicada a los procesos y a la industria alimentaria más puntera.

Acostumbrada ya a este paso a las cámaras, los foros, los eventos, los viajes y las reuniones, donde Castro disfruta especialmente es en las visitas que organiza a la sede original de la empresa para ver su museo y sus increíbles bodegas con ventilación natural que refresca el mar de patas colgadas esperando su turno para ser consumidas (pasan allí casi tres años, durante los cuales son rotadas, limpiadas, controladas y movidas de sitio por las manos del personal experto).

Se puede visitar solo desde 2015, en un proyecto que desarrolló la compañía para dar a conocer todo lo que implica la producción y distribución de un producto artesanal y de altísima gama, que sin embargo hunde sus pies en la tierra oscura de las dehesas. Allí se organizan además degustaciones y demostraciones, también hay una tienda y eventos, pero sobre todo es posible comprobar, de primera mano, la exquisita unión entre tradición e innovación y los numerosos pasos pacientes que da el jamón antes de llegar a la mesa y las personas que le aportan su saber preciso, desde maestros bodegueros y encargados de los secaderos hasta perfiladores (recortan la pieza antes de la salazón) y caladores (va controlando el estado de cada pieza y en qué momento de maduración y secado está). «El tacto de los artesanos te dice cuál es la calidad de la grasa. Pero nosotros también necesitamos saberlo científicamente, y hacemos ecografías y todo tipo de análisis», explica Castro, que participa del laboratorio de investigación que tiene Cinco Jotas para establecer avances continuos.

Las bodegas del jamón que tienen en Jabugo fueron construidas con materiales naturales como madera de castaño, piedra y adobe, que protegen y aíslan del exterior a la vez que aprovechan la calidez solar de la zona y los vientos del sur. Todo ello permite mantener un sabor distintivo y un estándar de calidad, las característica que aún hoy, con tantos años entre jamones, aún sorprende a esta bióloga volcada en la Comunicación. «Cuando abres un jamón de estos -dice Castro mientras enseña cada sala y su función específica- ya sabes lo que vas a comer. Tienen una constancia en calidad y sabor que es increíble dependiendo de un animal libre. Son piezas únicas, cada una es distinta, pero todas mantienen un mismo nivel y un estilo muy nuestro que le da nuestra bodega y nuestra forma de elaborarlo. Es una garantía increíble».

Tampoco es casual la ubicación de Cinco Jotas. La sierra de Huelva es un lugar especial, por su clima cálido pero lluvioso, su altitud de 650 metros, su vegetación y su paisaje, enmarcado en el Parque Natura Sierra de Aracena y Picos de Aroche, incluido por la Unesco en la Reserva de la Biosfera Dehesas de Sierra Morena. Todo ello dan el cóctel perfecto para el desarrollo de un animal con una infiltración importante pero muy fina de grasa en la carne, y para el posterior secado de sus patas de la forma lenta y precisa que requiere su peculiar sabor.

El cerdo ibérico puro crece en libertad durante casi dos años, comiendo bellotas de encinas, alcornoques y quejigos durante la montanera (la época en que estos árboles la prodigan, lo cual les demanda en el caso de las encinas hasta 30 años) y hierbas, frutos y cereales el resto del año. Con su fino olfato detecta el fruto, del que consume grandes cantidades durante la mayor parte del día, por lo que recorre largas distancias en su búsqueda (hasta 14 kilómetros diarios), otro factor que determina la composición de su apreciada carne.

Este animal autóctono y milenario, con características propias como la pezuña oscura que le da el mote de 'pata negra', es atendido con mimo para garantizar su salud y la calidad final del jamón. Va al ritmo de su raza y del entorno natural, pero cada paso que da está observado, cuidado y medido por la compañía de la mano de los ganaderos. Su pureza está determinada por su origen, los 100% ibéricos son los hijos de madre y padre igualmente puros, y los únicos que se destinan al producto que ostenta esta categoría.

Las dehesas donde vive el cerdo ibérico tienen dos hectáreas por animal, algo excepcional, el doble de lo exigido en la normativa, y suelen tener también un uso forestal, gracias a la extracción de corcho, y cinegético, si añaden cotos de caza. Para Castro, todo son virtudes en su cría, pues los que se crían así, en libertad, «no tienen ni pulgas y si notan un parásito ellos mismos se dan un baño de barro para quitárselo», y además «es la ganadería que más dinero da en la dehesa y va prácticamente sola», aunque «hay ganaderos que están muy encima de sus animales».

«La dehesa es un modelo de desarrollo sostenible -añade-, porque hay un equilibrio entre la conservación del ecosistema y diversidad asociada a ello, porque por supuesto no se quitan ni árboles ni matorrales, a incluso se reponen, y la propia subsistencia de sus habitantes«.

Así es que toda la comarca de Aracena y Jabugo vive un momento de esplendor, tanto en turismo y gastronomía como en repoblación. Castro lo confirma, y asegura que «cada vez tiene más futuro». «Cuando vine para acá, hace 20 años, era una loca. Mi padre me preguntó qué me había dado, pero ahora muchos se han venido a vivir aquí ya desde antes de la pandemia, aunque la pandemia lo ha acelerado por el teletrabajo. Aquí hay buen clima, aunque llueve mucho; gente de todas partes, y que es muy abierta, e intensa actividad cultural. Aunque otras zonas del país están despobladas, en esta ocurre lo contrario, y también encabezamos los índices de natalidad», señala.

Para ella, amante de la tierra y sus frutos, el papel del hombre sin embargo es clave, por cuanto forma parte de la ecuación necesaria para su supervivencia. «Esta zona de Huelva está muy poblada y el hombre es el que la mantiene, el que asegura su equilibrio entre la naturaleza, la sostenibilidad económica y socia», refiere.

Las visitas a la central de Cinco Jotas en Jabugo terminan habitualmente con una cata de jamón y otros productos 100% ibéricos de la mano de uno de sus expertos cortadores, que también recorren el mundo ofreciendo el jamón en su mejor forma y divulgando las tradiciones gastronómicas españolas. Allí Castro sabe que la experiencia es redonda, el broche final a la inmersión en este mundo ganadero y gourmet al mismo tiempo.

Ella, bióloga especializada en botánica y ecología y con posgrado en depuración de aguas con medios naturales, no tiene dudas. «Nunca me he arrepentido de aquella decisión, del cambio profesional. Más bien he aprendido un montón de cosas. Me encanta viajar y tratar con la gente, y eso hago, y este trabajo también me permite seguir viviendo aquí 21 años después. Me vine porque quería otra forma de vida, quería estar en el campo y ser un poco autosuficiente como la gente de la sierra. Lo he conseguido, con mi propia huerta y frutales, fuentes de energía renovable, mi propio aceite con los olivos de la finca y agua de mi manantial. Cinco Jotas depende del campo, de la dehesa, con lo cual estoy en contacto con la naturaleza, y además participo de muchos proyectos de investigación. Pero es que encima voy a los mejores restaurantes del mundo y veo que el jamón de bellota 100% ibérico es el único que se quiere en gastronomía. Me enorgullece«.