Antonio Bachour: «La nueva repostería está cerca de ser 'plant based'»

Pero además de permitirle abrir propuestas como Bachour Café, una pastelería con postres de vitrina y menús salados; Bachour Bistro, un 'all day brunch' que por la noche pasa a ser un bistro con «propuestas más elevadas» y Habibi, su propuesta libanesa que hace referencia a sus orígenes; el chef debe mucho más que su éxito internacional a la repostería. A los 16 años, los médicos le diagnosticaron un tumor cancerígeno que le arrebataba toda perspectiva de futuro, y que le dejaba con una esperanza de tan solo dos años de vida. Después de eso, la historia se cuenta sola. El diagnóstico no supuso un impedimento para el profesional, sino todo un impulso para dedicarse a lo que más le gustaba y continuar creciendo en este ámbito.

«Yo siempre digo que mi primer amor fue la repostería», afirma Bachour en su visita a Madrid por su participación en La Caprichería de Baileys. El chef señala su cremoso de praliné y avellana como la receta que nunca dejaría de hacer. La propuesta tiene su origen en el primer bombón que probó y que, a día de hoy, aún considera como su favorito: el Ferrero Rocher. A pesar de la complejidad de sus elaboraciones y de toda la investigación, desarrollo y aprendizaje que hay detrás de cada una de sus propuestas, los gustos del chef son de los más sencillos. «Mi desayuno diario es un yogur con fruta y mermelada», explica el chef, y señala un postre sin el que no puede iniciar su día: el clásico croissant.

A pesar de que en la mente colectiva la repostería continúe teniendo como ingrediente principal el azúcar o el huevo, lo cierto es que esta tendencia lleva muchos años en evolución hacia propuestas más sanas y vegetales. Las verduras cada vez están más presentes en los postres de las más altas cocinas y pastelerías, y Antonio Bachour es uno de los chefs que se une a esta tendencia para adaptarse a las necesidades de los comensales. «Ahora, el cliente se fija mucho más en el origen de los productos que consume», explica el profesional. «En el caso de mis cocinas, hoy en día utilizamos un 50% menos de azúcar del que incluíamos hace 10 años en nuestros postres», explica.

Al igual que la artesanía crece, para el doblemente reconocido como mejor chef repostero del mundo —es el único que ha conseguido esta posición dos veces—, la bollería industrial ya no tiene el mismo éxito que hace unos años. En contraposición, para el chef, el afán de vender en las grandes superficies dulces menos saludables y con una gran diferencia de sabor no ha hecho otra cosa que poner en valor la repostería tradicional y el pequeño comercio en el que se elaboran los dulces de forma artesanal, cuidando cada uno de los detalles.

La nueva línea de postres saludables y menos dulces que ha tomado la repostería se sustenta en un mayor uso de vegetales y en la disminución del uso de productos como el azúcar o el huevo. Lejos de negarse a ello, Bachour ha adaptado sus recetas con el paso de los años. «A la semana, en mis negocios no gastamos más de 15 kilos de azúcar, y vendemos más de 1000 postres al día», añade. Lo mismo ocurre con el huevo. Este alimento no es el único capaz de aportar cremosidad a las recetas, sino que existen alternativas como el Glicemul, un emulsionante y texturizante que puede conseguir el mismo efecto de una forma más saludable.

Algunas de las propuestas que siguen esta línea son su cremoso de calabaza con 'crumble' de este mismo fruto, decorado con calabaza confitada, una propuesta ideada sobre todo para ser disfrutada en los meses más fríos del año. Otra de las recetas del chef que se encuentran en esta línea más vegetal y saludable es la tartaleta de remolacha en polvo con un cremoso de este mismo vegetal, queso de cabra y esponja de remolacha. Sin embargo, a pesar de lo apetecible de estas propuestas, una vez más el chef escoge algo más clásico como su postre favorito en invierno. Recibe el nombre de 'Mont Blanc de castaña', una propuesta que consiste en un bizcocho de castañas espolvoreado de azúcar glass, y que tiene su orígen en la disputa entre Francia e Italia en los Alpes.