Así se hace el mejor queso del mundo: huesos de aceituna y leche de cabra malagueña

«De textura muy elegante, con muchísima cremosidad, suave, fundente en el paladar y persistente en la boca», así simplifica su obra la maestra quesera andaluza. Ingeniera química de profesión decidió en 2016 junto a su marido Paco dejar su vida de casi 20 años en la ciudad, ya establecidos en una pinturera de Zaragoza en control de calidad y en línea de producción respectivamente, para volver a sus orígenes y compartir junto a sus niños la vida rural.

En conversación con Gastronomía ABC, Silvia Peláez asegura que si bien han mejorado en los procesos, con diversas cámaras de maduración con diferentes temperaturas y humedades con las que controlan la idoneidad de cada tipo de queso, el producto de hoy es el mismo que concibieron en agosto de 2017, y entiende que el secreto que les ha valido ‘el Oscar de los quesos’ no es más ni menos que una leche de cabra de excelente calidad , una materia prima que ofrece la alimentación de las cabras en las Sierras Sur de Jaén y que en el tratamiento de coagulación láctica se muestra muy agradecida.

Se trata de casi 300 gramos de excelencia concentrada, queso de cabra madurado con mohos y con un periodo de maduración no mayor a los 20 días, elaborado con leche de pasterización lenta no lleva ningún tipo de aditivo ni conservante . Un sello distintivo: una línea negra de ceniza procedente de sedimento de huesos de aceituna.

Las cabras se alimentan de retama, tomillo, bellota, heno silvestre y hojas de olivo propias de la zona. «Todos estos sabores y aromas se trasladan a la leche con la que elaboramos nuestros quesos artesanalmente, aportando una singularidad y características de sabor únicas. Las ordeñamos una vez al día y solo obtenemos leche de buena calidad, es decir, cuando las cabras están bien alimentadas, se refleja en su leche », indica Silvia Peláez.

A propósito de esto, según datos de Cabrama (Asociación Española de Criadores de Cabra Malagueña), el rebaño de cabras de raza malagueña tiene muy buenas condiciones para producir leche de gran calidad , «con medias de hasta 320 días de lactación, 800 kilos de leche producida, 5,8 por ciento de grasa, 4,1 por ciento de proteína y más de tres litros de media por día durante toda la lactación».

Además de la máxima distinción posible, la quesería familiar se alzó con otros premios : Súper Oro para Camembeso (sexto mejor queso del mundo), medalla de oro para Muzquia, medalla de plata para Valleoscuro y medalla de bronce para Minero Tierno y Queso Fresco. Cabe destacar que si bien en los últimos años la empresa se ha volcado un poco más a la fermentación láctica, también cuenta con productos de coagulación mixta y enzimática.

El concurso internacional de queso de mayor relevancia mundial ha contado con la participación de más de 4 mil quesos y con un jurado de 240 expertos de diferentes partes del globo. En un primer escrutinio el jurado ha seleccionado 88 quesos Super Gold, para luego reducir la lista a los 16 que formarían parte de la gran final. Finalmente, con 103 puntos de valoración , Olavidia —de Quesos y Besos— se hizo del lugar más alto en el podio del auditorium del Palacio de Congresos y Exposiciones en el marco del Asturias Paraíso Natural International Cheese Festival en Oviedo.

Silvia Peláez está convencida de que «España, si bien produce mucho queso, está aún a la cola en el consumo porque no logra introducirlo en la cocina, utilizarlo como ingrediente en las recetas». Desde Quesos y Besos sienten también la responsabilidad de formar al consumidor en las diferencias con los quesos industriales , trabajando en el desarrollo de estos productos y la divulgación de una cultura entorno al queso de cabra de elaboración artesana.

«En un principio nuestro producto era desconocido para Andalucía , la gente de nuestra zona no sabía que la corteza es comestible, que tiene moho, que al cortarlo aparece la línea negra aporta y mucho; es un camino por recorrer», explica la experta.

Consultada sobre las primeras repercusiones del concurso, la maestra quesera relata que el vendaval de peticiones coincide con la alta demanda de Navidad y Nochevieja. «Nos es imposible atender todas las solicitudes que han estado llegando estos días. De la mejor manera hemos respondido que a medida que podamos nos pondremos en contacto, pero nuestra prioridad son los clientes que han venido confiando en nosotros desde el principio», cuenta Peláez.

El hecho es que por el momento la estructura de negocio sigue siendo la misma y la idea familiar no es embarcarse en un subidón repentino sino más bien pisar fuerte en una carrera de fondo. «El reconocimientos nos ayuda a posicionarnos mejor, pero nosotros seguiremos siendo selectivos con los clientes que valoren el producto. A nuestros quesos hay que saber cuidarlos , y eso lo hacen bien solo algunas tiendas especializadas y algunos restaurantes», afirma.