Diez grandes cocineras españolas, con estrella y sin estrella

No ha sido fácil el camino de esta gallega formada en la escuela bilbaína de Artxanda, y que aprendió pastelería en Barcelona con Jordi Butrón en Espaisucre antes de pasar por las cocinas de El Celler de Can Roca, Mugaritz, El Bohío y finalmente Bens d'Avall. Tenía 27 años cuando decidió regresar a su ciudad natal, Santiago, para abrir su propio restaurante, A Tafona. Una casa de comidas donde en los primeros tiempos servía menús baratos. Poco a poco fue dándose a conocer y pudo desarrollar una cocina más ambiciosa, centrada en los productos de temporada que consigue en el vecino Mercado o en su propia huerta, y que le ha llevado a lograr una estrella Michelin. La cocina de Lucía Freitas es fresca, joven, divertida y sin complejos. Están muy presentes las verduras y frutas de su huerto y los mariscos y pescados gallegos, como lo están los fondos a base de cremas y emulsiones ligeras.

Restaurante: A Tafona. Virxe da Cerca,7. Santiago de Compostela. nove.biz/lucia-freitas/es

Viri Fernández, una de las mejores guisanderas de Asturias, tiene su restaurante, o mejor dicho, su casa de comidas, en San Román de Candamo, en la zona central del Principado, junto al río Nalón. Fiel reflejo de lo que es una casa rural asturiana. La de El Llar de Viri es pura cocina tradicional , de la que se elaboraba y se sigue elaborando a fuego lento, al chup chup de la lumbre. Cocina de guisos sabrosos, potentes. Como ese pote de berzas, el gran plato de la cocina rural asturiana, que es santo y seña en la carta de Viri. Una carta que tiene continuidad en su nuera, Majo. En la última edición de la Guía Michelin, a El Llar de Viri es uno de los 21 establecimientos de toda España a los que se les ha concedido la estrella verde, una nueva distinción para reconocer a restaurantes y cocineros «especialmente comprometidos con la defensa del medio ambiente, y por su esfuerzo a la hora de fomentar las prácticas sostenibles en el sector».

Restaurante: El Llar de Viri. Trasquilos, 20. San Román de Candamo (Asturias). llardeviri.eu

Tras la jubilación de Carme Ruscalleda, Elena Arzak es la única cocinera española con tres estrellas Michelin tras recoger el legado de su padre, Juan Mari, en el veterano restaurante donostiarra. Antes de incorporarse al triestrellado restaurante familiar pasó un largo periodo de formación en una escuela de hostelería de Suiza y recorrió luego casas de primer nivel mundial como La Gavroche, Louis XV, Pierre Gagnaire o El Bulli. En el año 2012 fue proclamada mejor cocinera del mundo por 50 Best , organizadora de la célebre lista que cada año recoge los mejores cien restaurantes. Apoyada en el brillante equipo de investigación de Arzak, y pese a que su padre aún sigue «controlando», Elena ha tomado con acierto el control de las cocinas manteniendo la línea de creatividad que siempre ha caracterizado a esta veterana casa, que fue uno de los principales escenarios de la revolución registrada en la cocina española en los años ochenta.

Restaurante: Arzak. Alcalde Elosegui, 273. San Sebastián. arzak.es

Con sus dos estrellas Michelin, Les Cols es uno de los grandes restaurantes de Gerona. No es fácil sobresalir en una zona donde hay tanta y tan buena oferta, pero Fina Puigdevall lleva mucho tiempo demostrando que es una gran cocinera que sabe interpretar como nadie su entorno, el de La Garrocha, del que se nutre para unos platos sabrosos y sobrios, con los ingredientes justos, sin innecesarios efectismos. Cocina de paisaje, estacional, sostenible, de lo que Fina llama «alimentos no viajados». Reforzada ahora por su hija Martina, una joven que va a ser una de las cocineras más importantes de los próximos años, Fina ofrece productos de las huertas y de las granjas de esa comarca catalana , muchos recuperados tras un largo trabajo de investigación: el alforfón, la patata de La Vall d'en Bas, el maíz, las aves de payés, las judías de Santa Pau, la ratafía, el roscón de Olot, el cerdo y los embutidos, la trucha de río, el caracol, el jabalí, la trufa, la castaña, el nabo, las setas, las hierbas y las flores… No importa que los productos sean humildes para convertirlos en protagonistas de platos de alta cocina.

Restaurante: Les Cols. Ctra. de la Canya, s/n. Olot (Gerona). lescols.com

Ganar la primera edición de Top Chef, en 2013, la catapultó a la fama. Pero detrás de ese éxito televisivo lo cierto es que hay mucho trabajo y talento. La valenciana Begoña Rodrigo es una gran cocinera, recompensada el año pasado con una estrella Michelin. Tras unos años aprendiendo en Holanda y en Londres regresó a Valencia en 2004 para abrir su propio restaurante, La Salita. Luego han ido llegando otras aperturas en la misma ciudad. Todo un emporio gastronómico. Cocinera con una fuerte personalidad, su línea de trabajo ha ido enfocada fundamentalmente hacia los productos de la huerta valenciana y hacia el recetario mediterráneo. Cocina de proximidad, que investiga en nuevos tratamientos para productos como la anguila, y siempre con un punto de creatividad.

Restaurante: La Salita. Yecla, 1. Valencia. lasalitarestaurante.com

Tras un recorrido por distintos restaurantes de Andalucía y del resto de España, Camila Ferraro regresó a su ciudad natal para abrir Sobretablas junto a su pareja, el sumiller gerundense Robert Tetas, al que conoció trabajando los dos en su etapa más importante, la que pasó en El Celler de Can Roca. Ambos decidieron instalarse en Sevilla y emprender este atractivo proyecto que tiene como escenario un bonito edificio del barrio del Porvenir, construido en 1929 para la Exposición Iberoamericana. La joven cocinera, de cuyo trabajo habla muy bien Joan Roca, su maestro, aplica técnicas actuales a la tradición sevillana , siempre con el máximo respeto por esa tradición y por el producto. Platos bien elaborados, aparentemente sencillos, con puntos impecables. Destacan especialmente sus aperitivos y entradas, y el trabajo que hace con las carnes de caza.

Restaurante: Sobretablas. Colombia, 7. Sevilla. sobretablasrestaurante.com

La gran referencia gastronómica de la capital leonesa es Cocinandos. Yolanda León, junto a su marido, Juanjo Pérez ha sacado adelante, en una ciudad muy conservadora en lo gastronómico, un restaurante de cocina actual con la recompensa de una estrella Michelin. Formada en la escuela de Hostelería de Santiago de Compostela pasó por casas como Casa Marcelo, Echaurren, La Broche o Arzak, que es donde conoció a Juanjo Pérez, antes de regresar a su ciudad natal en 2003 para abrir con él su propio restaurante. Yolanda y Juanjo ponen en valor el producto de su región y han reinterpretado con acierto la cocina leonesa , poniéndola al día. Ahora en su nuevo y espléndido emplazamiento en la histórica Casa del Peregrino, que data del siglo XVIII y está situada justo al lado del Hostal de San Marcos.

Restaurante: Cocinandos. Plaza de San Marcos, 5. León. cocinandos.com

Navaleno es un pueblo soriano que siempre ha sido conocido por sus setas y por la caza. En La Lobita, Elena Lucas ha convertido lo que era un modesto bar abierto en 1952 por sus abuelos y del que ella se hizo cargo en 2001 en un restaurante de referencia en Soria y en toda Castilla y León sobre todo si hablamos de las setas. En 2015 logró una estrella Michelin con su cocina de autor que se basa en la calidad de los productos que se emplean y en unas cuidadas presentaciones. La cocinera se centra en los pinares que rodean el pueblo y en recuperar la memoria de la cocina de su madre y de su abuela , cocina del recuerdo como la denomina ella. Hay en sus platos delicadeza y estética (Elena quiso ser pintora, y se nota) y están siempre presentes los paisajes, los aromas y las materias primas de esos pinares.

Restaurante: La Lobita. Av. de la Constitución, 54. Navaleno (Soria). lalobita.es

María Gómez es murciana, de un pueblo próximo a Cartagena. Formada en el País Vasco, primero en la escuela Aiala de Carlos Arguiñano en Zarauz, luego en el Basque Culinary Center y finalmente en las cocinas de Arzak, junto a Xabier Gutiérrez, de quien dice aprendió las técnicas de vanguardia. Ella y su marido, el madrileño Adrián de Marcos, profesional de sala, decidieron abrir un restaurante en Cartagena y así surgió Magoga, uno de los restaurantes más destacados de la región de Murcia que obtuvo hace dos años la estrella Michelin. María es una cocinera dotada de buena técnica que aplica a platos actuales , sensatos en su concepto, equilibrados en su elaboración, con cuidadas presentaciones y casi siempre muy ceñidos al producto de temporada de Cartagena y su entorno.

Restaurante: Magoga. Plaza Doctor Vicente García Marcos, 5. Cartagena (Murcia). restautrantemagoga.com

En 2014 Carmen Carro y su marido, Santiago Pedraza, abrían en Madrid Taberna Pedraza. Antes de lanzarse a esa aventura ambos dedicaron un largo tiempo a recorrer España para los mejores proveedores. Producto con nombre y apellidos. Al tiempo, Carmen, cocinera autodidacta, viajó a diferentes restaurantes para aprender de primera mano: la tortilla de patata al estilo de Betanzos, con la yema casi líquida, en el mesón O'Pote, la raya frita al estilo de Málaga en Los Marinos José, de Benalmádena, o la quesada pasiega en el obrador cántabro de Marcos Pelayo. Fue tal el éxito de la Taberna Pedraza que se han tenido que trasladar a dos veces a locales más amplios y adecuados. Carmen domina la cocina tradicional. Entre sus especialidades, uno de los mejores cocidos que se pueden comer en Madrid , la magnífica tortilla de patata, las cremosas croquetas de jamón de bellota que se deshacen en la boca, o los platos de cuchara que rota en su carta cada día.

Restaurante: Taberna Pedraza. Recoletos, 4. Madrid. tabernapedraza.com