Dani García pone la otra mejilla en Nueva York

«Ahora tengo el cuerpo lleno de arañazos, de choques y de bolladuras que me he pegado por todo el mundo, de saber cómo funciona la cosa», dice García a este periódico desde la sala de su próximo local en Nueva York, Casa Dani.

Es una aventura ambiciosa, como también lo fue Manzanilla, el restaurante que abrió en febrero de 2013 en Park Avenue y la calle 27, en un entorno con algunos de los mejores restaurantes de la ciudad: Eleven Madison Park, ABC Kitchen o Grammercy Tavern. Aquello duró poco más de un año: el restaurante no cogió vuelo y el socio con el que lo abrió, Yann Rochefort -dueño de Boquería, un mini imperio de locales españoles en Nueva York-, forzó su cierre.

«Las circunstancias no tienen ahora nada que ver» confía García, que asegura que entonces era poco más que «un asesor con un porcentaje irrisorio» o, de forma más clara, «casi un muñeco».

«Ahora soy más maduro, más serio y más responsable », dice García. También tiene muchas más millas en la proyección de la cocina española por el mundo. El cocinero malagueño alcanzó la tercera estrella Michelin con el restaurante que llevaba su nombre el 21 de noviembre de 2018. Veintidós días después, comunicó a su equipo que en un año cerraría el restaurante y se dedicaría a un objetivo más ambicioso. «Habíamos llegado a la punta de la pirámide de la cocina», explica ahora sobre la consecución de ese reconocimiento gastronómico. «La idea era invertir la pirámide, crear marcas de cocina española y llevarlas por el mundo. Ha habido mucho talento en la cocina española dedicado a esa alta minoría. Hay un hueco tremendo que rellenar en el medio».

Por esa visión creó BiBo en Madrid , que después ha llevado a Doha, Londres o Ibiza, y otros conceptos como Leña, Lobito de Mar o Smoked Room y ahora, en Nueva York, Casa Dani, como paso clave de su expansión internacional (acaba de firmar un contrato para abrir otro local en Miami). «Si algo funciona aquí te da garantías de éxito en todo el mundo», asegura.

Su intención es ofrecer una versión «honesta» de la gastronomía española, con mucho acento sureño: espetos, morrillo a la sal, chanquetes con huevos, arroces… Decía lo mismo en 2013 con Manzanilla, pero o no pudo, o no le dejaron. Ahora confía en que el público neoyorquino está más maduro, «más preparado para encontrar una paella de verdad, no un mazacote de arroz lleno de cosas».

Casa Dani aparenta estar listo para abrir en los bajos de un rascacielos refulgente de nueva creación, pero no lo hará hasta finales de noviembre o diciembre. « Todavía no nos han puesto el gas », protesta, una muestra del laberinto burocrático que muchas veces es Nueva York. Le ha dado tiempo para otras aventuras gastronómicas. «Llevaba años intentado hacer la mejor tortilla de patatas posible. Me salía buena, pero no increíble. En la soledad del hotel lo he conseguido», anuncia. ¿Y eso no es alta cocina?