La valiente apuesta de dejar un estrella Michelin para abrir un restaurante con 28 años en Navacerrada

Sus pasos, los iniciáticos en la profesión, encontraron un atajo a su meta desde otros derroteros. Nacido en el seno de una familia de economistas, sin más vínculo con la gastronomía que el puro hedonismo de ir de restaurante en restaurante, estudió Administración y Dirección de Empresas con Relaciones Internacionales. Este madrileño se propuso terminar su carrera antes de entregarse a su pasión: la cocina. Y lo hizo de una manera diferente, invirtiendo en ordenar todo el bagaje culinario aprehendido en los viajes por medio mundo ingresando en la escuela de le Cordon Bleu Madrid , donde se graduó con el Grand Diplôme de Cocina y Pastelería.

Lo hizo a la vez que su madre, Patricia, con quien estudio codo con codo el mismo curso. Paty , que así la llama el cocinero, es su segunda en los fogones y su vínculo con la cocina desde niño junto con su abuela. Pero es a Hilario Arbelaitz –confeso heredero del amor por la cocina que le transmitió también su madre– a quien considera su verdadero maestro. Su paso por el estrella Michelin –antes se formó en prácticas con Diego Guerrero , en Dstage – consolidó unas bases que van más allá de lo culinario. «Con Hilario aprendí a respetar el producto, siempre el mejor, y a aplicar las mejores técnicas para que resalten su valor. Pero también aprendí el respeto por los clientes y por la perfección en nuestro trabajo», explica a ABC.

Esa filosofía la lleva a rajatabla en los primeros pasos de Carande tras aventurarse a dejar atrás un estrella Michelin en el que ya estaba liderando equipos y abrir su sueño, con 28 años, en el pueblo de su infancia. «Un día estábamos en cocina dando el pase de los platos e Hilario ordenó rehacer uno de ellos por algo mínimo. Alguien expresó que el comensal no se daría cuenta de esos detalles y él recordó que teníamos que dar siempre el cien por cien de nosotros al cliente, que en ocasiones espera meses para tener una mesa. Todo tiene que salir perfecto, sin excusas», comenta sobre la anécdota que le marcó el camino que sigue hoy en su casa. «Aún no ha venido a verme, pero dudo que pueda venir. A Hilario no lo sacas de la cocina», comenta entre risas.

El «productazo», de proximidad pero sin radicalismos, es la base de sus dos propuestas. Una más informal para compartir y disfrutar en la barra o la terraza con platos como una ensaladilla de temporada , a la lima sobre caramelo de tomate; su versión de 'fish and chips' con bastones de bacalao tempurizados con patatas fritas y salsa tártara casera; un guacamole , hecho en mortero de piedra con nachos de maíz al horno; o unas minihamburguesas de ternera de la sierra del Guadarrama, con molletes de brioche y salsas –mostaza, curry-mango y tomate–; o un costillar de cerdo a baja temperatura, estilo cajún. Las referencias internacionales son una constante fruto de sus numerosos viajes.

En su propuesta más formal, con dos opciones de menú de nueve y 12 pases , la estacionalidad es la clave. Ofrecer lo mejor de cada temporada es una obsesión para el joven cocinero. Estos días, apura los últimos tomates antes de que lleguen las mejores setas y las verduras otoñales, junto con las carnes de la sierra del Guadarrama que tienen un peso importante. Sin embargo, el chef no renuncia a trabajar con aves procedentes de Francia . Son una de sus debilidades y no falta en la carta el pichón –también el pato, fuera de carta–.

Los pescados llegan diariamente hasta Navacerrada por encargo directo –trabaja con Pescaderías Coruñesas – y varían. En su menús –a 65 y 100 euros, respectivamente– están ahora las cocochas de merluza, con un consomé de garbanzos y jugo de ibéricos, y el lomo de rodaballo , salsa de jengibre y crujiente de triguero. Los fuera de carta y las medias raciones complementan estas opciones. En los postres, Carlos y su madre trabajan una serie de helados propios.

«La cocina es amor, creatividad, respeto e innovación», resume. Su formación, con los números siempre en la cabeza, hacen que tenga los pies en el suelo. «Sé que esto es un negocio», destaca. La decisión de echar el vuelo, por sí solo, tras haber trabajado en Zuberoa y con un futuro casi garantizado allí, viene precedido de mucho trabajo. «El parón de la pandemia sirvió para que pensara mucho en lo que quería hacer. Dieciocho meses y tras diseñar 120 platos propios nos convencimos de que estábamos listos para hacer esto en Navacerrada», comenta. Es consciente de que «no hay nada similar» en el pueblo, ni siquiera en la zona.

Su propuesta con los vinos tampoco tiene parecidos razonables en su entorno. Es otra de sus grandes apuestas y para ello ha fijado en su carta –que incluye sakes, generosos, vinos internacionales y más de 35 referencias para consumir por copas– un criterio más centrado en el tipo de uva que en las regiones de origen. Botellas de bodegas pequeñas y enfoques diferentes marcan un recorrido responsable de una lista de vinos muy especial que incluye bodegas con producciones pequeñas y un enfoque que se centra más en el tipo de uva y los climas que en la región de origen.

Restaurante Carande . Plaza del Dr. Gereda, 10. Navacerrada. Comidas de miércoles a domingo de 13.30 a 16.30 horas. Cenas de martes a sábado desde las 20 horas. Terraza abierta desde las 12.30 horas.