Plato de pasta, con carne y verduras.
Plato de pasta, con carne y verduras.

¿Cuánto tiempo se puede dejar la pasta fuera del frigorífico para comerla sin riesgo?

A partir de las dos horas sin refrigeración se inicia el crecimiento bacteriano en la comida

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El caso del joven belga de 20 años que murió tras comerse un plato de pasta cocinada cinco días antes y que había dejado en la cocina a temperatura ambiente puede parecer extremo. Sin embargo, deja en el aire una pregunta: ¿Durante cuánto tiempo se puede dejar un plato de pasta fuera del frigorífico sin que la salud corra peligro si se recalienta y se come más tarde? Tal como afirma el Dr. Fernando Luca de Tena, especialista en aparato digestivo del Centro Médico-Quirúrgico de Enfermedades Digestivas, «si preparamos un plato de pasta o de arroz y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente, en la encimera de la mesa y sin refrigerar, no deberíamos dejar pasar más de 24 horas antes de consumirlo para que fuera seguro su consumo».

Sobre este punto, Daniel Giménez, miembro de la junta de la Sociedad Española de Seguridad y Calidad Alimentarias ( SESAL) y veterinario con la especialidad de Bromatologia, Tecnología e Higiene de los Alimentos, apunta que la cantidad de 24 horas es excesiva. «Si además la temperatura exterior es la de una cocina doméstica (20º a 28º C), el plato de arroz o de pasta incorpora salsa con carne o queso y los consumidores del plato son población de riesgo (enfermos, embarazadas…) el riesgo de toxiinfección alimentaria es muy grande», destaca.

Cabe destacar que a partir de las dos horas sin refrigeración se produce el crecimiento bacteriano, por lo que lo ideal sería que tuviéramos el alimento cocinado fuera de la nevera un máximo de dos horas. Y en el caso de que la temperatura ambiental sea elevada, como máximo una hora.

¿Es peligrosa la bacteria «bacillus cereus»?

El caso de la toxiinfección alimentaria del joven belga se dio a consecuencia del crecimiento de la bacteria «bacillus cereus», que, según revela el experto de SESAL, no está considerada una bacteria patógena de las «muy peligrosas» pero sí de las complicadas porqué tiene dos capacidades: la de formar esporas (formas de resistencia a la que pasan algunas bacterias cuando están en condiciones adversas) y la de fabricar toxinas de dos tipos, una de diarreica y otra emética (vómitos). «Digo que no está considerada una bacteria patógena de las muy peligrosas porque en principio no causa toxiinfección alimentaria (TIA) grave, a no ser que su forma diarreica afecte a personas imunodeprimidas que ven como la bacteria coloniza sus intestinos y fabrica toxina», aclara.

El problema de la bacteria «bacillus cereus», según revela Daniel Giménez, es su capacidad de fabricar toxinas cuando está en condiciones favorables. En este sentido, el experto alerta que, además, la emética es termoresistente (90 minutos a 121ºC). «Es una bacteria muy presente en el campo y en los suelos y cuando las condiciones de humedad y temperatura le son adversas fabrica esporasque pueden permanecer adheridas a todo tipo de vegetales de los de ras de suelo (patatas arroz…) siendo muy difícil su eliminación con sistemas de limpieza clásicos. Si llega a los alimentos elaborados es por malas prácticas de manipulación y limpieza», afirma.

La regrigeración es prevención

El experto asegura que la costumbre de dejar los alimentos en la encimera de la cocina sin meterlo en el frigorífico es más frecuente de lo que parece y aunque la incidencia de la intoxicación por la bacteria «bacillus cereus» es mínima, es aconsejable seguir las pautas de conservación y refrigeración oficial de los alimentos.

Lo ideal para evitar este crecimiento de esta bacteria es guardar el alimento cocinado una vez que se ha enfriado en el frigorífico, a una temperatura inferior a los 5 º C. O, para mayor seguridad y si se va a consumir unos días después, conservarlo en el congelador.

Según las recomendaciones de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), una vez cocinados, se deben introducir los alimentos en recipientes adecuados y no se deben dejar fuera del refrigerador durante más de 2 horas, o más deuna hora si la temperatura es mayor de 30 º C.

En el caso de la salmonella, la recomendación es más estricta pues en menos de 2 horas fuera del frigorífico puede ser potencialmente peligrosa para la salud una tortilla «con el huevo poco cuajado», o una mayonesa casera o incluso el pescado y la carne.

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