Luis Inchaurraga: «Madrid es un cóctel 'sweet & sour', te mata de placer... y de otras cosas»

Luis Inchaurraga, premio nacional de Coctelería (perdón por la mayúscula), ha montado en la calle Téllez un local de arte y ensayo de la hospitalidad y el copeteo de ringorrango. O lo que es lo mismo, un local enorme que parece un bar, con bebidas que parecen las de un bar en la vitrina, con una cocina como de MasterChef, pero que no es bar: es una escuela donde se enseña y se experimenta el arte de la mezcla, el sabor o el combinado.

Si es por crear, Inchaurraga crea hasta un combinado inspirado en el ibérico. Conoció los dos archipiélagos patrios, probó suerte en el Hard Rock de Colón, tan presente en su vida... Y de ahí a educar el paladar y las muñecas de la ciudad y a citar a Santo Tomás de Aquino.

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—Sería un topicazo decir que Buenos Aires sabe a mate. Pero en el tópico, la verdad. ¿A qué sabía Madrid en Argentina hace dos décadas?

—En aquel momento, era una ciudad completamente desconocida, que no tenía perfil. Había visto fotos, videos, sabía que tenía una arquitectura similar a Buenos Aires pero no llegué a ponerle sabores. Ni colores, ni olores...

—La ciudad le 'gambeteó' antes, ¿cierto?

—Mi único contacto con Madrid era cuando tenía que volar fuera. Tomaba un bus que me dejaba en la plaza de Colón, que me parecía majestuosa, paraba en el Hard Rock, allí me bebía un par de pintas de cerveza, un par de whiskies. Y ya dormía bien en el vuelo a Argentina. Que había que estar KO porque es un vuelo largo (ríe).

—Buena forma de cambiar de latitudes y husos. Pero llega a Madrid. ¿Cómo?

—No sé, ya trabajaba de barman, la idea era tener una experiencia nueva. Coincidí con un amigo que también se dedicaba a esto. El objetivo fue el de «vamos a conocer». Primero, Tenerife, Andorra, después Ibiza. La isla se me quedó pequeña y de allí ya me vine hace quince años.

—Son ya quince años. Habrá evolucionado junto a la ciudad...

—Mi mundo ha crecido muchísimo. Al igual que Madrid, que parece que nunca deja de crecer. Siempre hay cosas nuevas, siempre están arreglando cosas, 'este'... Es algo típico de la ciudad. He ido evolucionando, han ido apareciendo locales con nuevos conceptos de coctelería, y es un no parar. Después de la pandemia ha pegado esto [el copeteo ilustrado] un boom increíble.

—Pero aquí no hay playa para ese boom coctelero... 

—Mira, a veces uno reflexiona las cosas y otras no. Yo necesitaba un cambio. Tenía buen sueldo, y tenía un amigo, que entonces era 'bar manager' del Hard Rock Café, y tenía otro gran amigo que ya estaba viviendo en Madrid. Sumé las dos ecuaciones y listo.

—El Hard Rock Café, de nuevo...

—Sí, la verdad que fue casualidad. Y nunca me había dado cuenta, acabo de caer.

—Retomo la pregunta. En Puerto Madero, quince años después, ¿cómo se nos ve?

—Madrid se ve cada día más guapa. Me encanta. Se percibe como una ciudad de oportunidades. Convergen empresas, gentes, y, si sabes moverte, si tienes paciencia, si tienes algo que ofrecer, es una ciudad muy agradecida.

—Aquí Perico Chicote se inventó la 'leche de pantera'. Hágame una mezcla madrileña. 

—La mezcla que tiene ahora es perfecta. El cosmopolitismo.

—¿Hemos llegado ya a ser un templo de la coctelería?

—No sé si podría decir que la ciudad en sí es un templo, porque creo que todavía faltan bastantes más locales de referencia como para que sea una 'meca', si es que esa puede ser la palabra. Pero sí que está en el proceso para ser esa 'meca' del cóctel a nivel mundial como Londres o Nueva York.

— Se le nota lo porteño. Precise.

A mí ahora me da por irme a las terrazas de los hoteles. Entre semana, en horarios donde no haya mucha gente. Me llevo mi puro, mis libros, mi música, y tengo momentos, insisto, de desconexión/reconexión.

—¿Hay paladar madrileño para el 'bebercio' civilizado?

—Hay, pero es lo que te contaba. Hay sitios con más paladar, más educación sobre el cóctel, que otros. Al final la pregunta sería qué entendemos por esa educación y ese paladar. Pero sí que hay cultura de cócteles. Fíjate en las inversiones de las grandes marcas dedicadas a la industria de la hospitalidad que están invirtiendo en este momento en Madrid , y eso corrobora que si alguien se deja un dineral en un hotel, o un local, es que se está apostando por mi gremio.

—Pongamos que se inventa aquí una bebida. ¿Qué pondría en la botella?

—Un lema de marca me preguntas... Igual me tienes que dar ocho meses para contestar (ríe). Mi interpretación es la del contraste; Madrid te mata de placer y te mata de otras cosas menos placenteras. Eso, llevado, digamos que traducido, a la coctelería es el 'sweet & sour', algo agridulce. Ése podría ser el concepto, 'sweet & sour'.

— ¿Industria de la hospitalidad?

—Sí, me encanta ese concepto. Al final estamos para servir, un vino, una copa, una croqueta. Y eso es hospitalidad.