Los Sangiovanni, creadores de la vajilla de los estrella Michelin

Apenas seis años después, las piezas de madera diseñadas y hechas a mano por la familia Sangiovanni (su segundo hijo, Agustín, fue el último en unirse a la cooperativa) están en más de 100 estrellas Michelin. «Dejamos de contar las estrellas», cuenta Fernando, mientras recuerda que su primer sueño era mucho más humilde: estar en el Culler de Pau parecía ya increíble hace solo un lustro. Ahora están los mejores restaurantes de Los Angeles, Chicago, Copenhague… Dabiz Muñoz, de DiverXo; o Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, sirven sobre la madera que esta familia trabaja.

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Los Sangiovanni Lorenzo se instalaron en Santiago de Compostela hace 21 años, emigrados desde Uruguay. Y trabajaron de lo que pudieron. En el caso de Fernando, en la hostelería. Pasados los años, como «querían que trabajara más pagándome menos» se decidieron por emprender en 2015. Joaquín había estudiado carpintería, Fernando se encargaría de la parte más de diseño, e Isabel de la administración. Agustín, ahora, es el que se responsabiliza de «la imagen de la empresa», aunque todos trabajen también en el taller. Sumando los empleados, nueve personas conforman el Estudio Sangiovanni, que comercializa las piezas a través de Lorenzo Design.

«La madera cuenta historias» que reflejan en cada plato, en cada cuchara, o en cada bandeja. Y es solo eso: madera. En Sangiovanni no usan ningún tipo de clavo, en aras de la sostenibilidad, uno de los principales valores de esta empresa familiar. Ni tan siquiera en la gama de muebles, como consolas, o lámparas. De corte minimalista, defiende Fernando que uno de los principales motivos por los que llegaron a donde están es el «no tener barreras».

A los clientes «nunca les decimos que no», y su filosofía pasa por el «¿y por qué no?» para arrancar a experimentar. Así crearon piezas de madera quemada, carbonizada, que no mancha. O una caja, pedida desde el Mugaritz, que forma parte del propio plato: el olor que desprende el material acompaña el sabor del sake sólido de su interior, explica el artesano.

«Somos más bien como una sastrería», resume. Los chefs piden, y ellos, conociendo a cada uno de ellos y sus necesidades, crean. ¿Quién le diría a un joven Sangiovanni, recién llegado a Compostela, que chefs de todo el mundo irían a la capital gallega no para ver la Catedral, sino su trabajo? Echando la vista atrás, no se lo creería, reconoce. Y, de cara al futuro, confía en sus hijos. Aunque, por ejemplo, la entrada de Agustín en la cooperativa «fue muy orgánica» – «mis padres me decían que estudiara primero otra cosa»–, es inevitable que entre compañeros de trabajo que siempre quieren «lo mejor» para el negocio no haya discusiones.

«Los roces durante el día se quedan en la puerta de casa», o eso intentan, explican padre e hijo a ABC, rodeados de centenares de sus ejemplares y un intenso olor a madera.