El mejor cocido madrileño, todos los jueves en el barcelonés Molino de Pez

El establecimiento impulsado por Nino Redruello, Patxi Zumárraga y Jaime Santianes, que se conocieron en elBulli, se fraguó tras comprobar la buena acogida de FIsmuler y de la comida para llevar de Armando. El trío de restauradores logró inaugurar en 2022 Molino de Pez para así materializar en plena salida de la pandemia su idea de abrir en Barcelona una casa de comidas «de cuchara» con platos clásicos en los que el producto reine y las artes culinarias se encuentren implícitas, sin ese pavoneo cansino de nombres de los platos kilométricos en la carta. El éxito fue fulgurante y se mantiene como restaurante de referencia de guisos lentos, parrilla para las brasas, raciones generosas y las recetas tradiciones de siempre con el producto como principal protagonista.

Con la llegada del frío, cuando ya han desaparecido de todas las cartas la «escudella i carn d'olla», regresa a Molino de Pez un clásico madrileño que el año pasado tuvo muy buena aceptación por parte de los comensales: el cocido madrileño servido en tres vuelcos, tal como manda su tradición. El primer «vuelco» o paso es una sopa de picadillo en olla de barro con jamón ibérico, huevo cocido y un toque de fino de manzanilla de Sanlúcar, ronda que se puede alternar la sabrosa mantequilla ahumada untada en el no menos apetitoso pan de la casa.

El segundo vuelco incluye los garbanzos pedrosillanos cocidos con repollo salteado en salsa de tomate, tuétano, patata, zanahoria, morcilla y chorizo. Y el tercer vuelco, las viandas: morcillo de ternera, pollo, gallina, panceta, tocino y un guiño a la tradición barcelonesa con la pilota y butifarra blanca. El cocido se acompaña de encurtidos a base de cebolleta tierna, hierbabuena, piparras y vinagre de Jerez. Toda una experiencia al precio fijo de 39 euros por persona sin bebida.

El cocido madrileño es un plato historiado y con historia. El hecho de que se sirva solo los jueves en Molino de Pez con la receta tradicional obedece a la costumbre que algunos indican que arranca en la Edad Media, porque los jueves era día de mercado y se cocinaba un guiso parecido al cocido actual para conservar mejor las carnes. Otros señalan que era un plato contundente que ayudaba a aguantar el ayuno de la vigilia de los viernes. En el siglo XVI y XVII los garbanzos se popularizaron con la famosa olla podrida, guiso que se establece como el primer cocido. Un plato de pobres que se transformó en las distintas variantes de cocido por toda la península y, en Madrid, sedujo a aristócratas e incluso a la corte.

Acompañan al tradicional cocido madrileño en la carta de Molino de Pez más opciones de cuchara: unas lentejas estofadas con codillo ibérico, unas albóndigas, unos callos a la madrileña o la aclamada tortilla trufada. La oferta se completa con una amplia selección de pescados y carnes a la brasa. La extensa bodega, la coctelería clásica y la música en directo por las noches redondean una experiencia donde el servicio también te hace sentir como en casa.

70 recetas que narran la historia

En el libro «Las recetas de La Ancha» (Debate), su autor, Nino Redruello propone un viaje de cien años para revelar los secretos de los fogones de cuatro generaciones de taberneros con un total de 70 recetas. El autor confesaba el día de la presentación en Barcelona que tuvo que hacer verdadera arqueología culinaria de algunos de los primeros platos de su familia, requiriendo los datos de la memoria de su padre y de su tío, ahora retirados, pero que estuvieron al frente de las tabernas y restaurantes durante toda su vida.

Algunos de los platos ya no forman parte de las cartas de los establecimientos del grupo y su autor tuvo que cocinarlos expresamente para ser incluidos en el libro. Un total de 70 recetas en las que Redruello revela todos y cada uno de los ingredientes, «incluidos los secretos», ilustradas por fotos cenitales a muy alta resolución, metáforas de los sentidos del olfato y el gusto, pero seguro excitan el de la vista.

Mezcla de recetario, álbum de recuerdos y atlas de productos españoles, este libro es la puerta de entrada a la cocina de una familia dedicada desde hace décadas a deleitar a sus comensales. La obra es amena porque tiene la ventaja de dos lecturas. La primera a partir de las introducciones que su autor hace en cada receta, reconstruyendo la memoria familiar y gastronómica del Madrid más castizo, y luego la propiamente gastronómica para poder ensayar su reconstrucción culinaria. «En vez de describir el plato, explico la emoción y la procedencia de las recetas porque lo bonito es saber de dónde vienen las cosas», explica su autor. Y, por supuesto, en el libro no falta el tradicional cocido. ¡Que aproveche!