Leche de Tigre, gastronomía peruana de fusión en la zona alta de la Diagonal

La cuchara de ceviche, instrumento fusionado con el tenedor, diseñado expresamente para comer una de las muchas recetas estrella de la gastronomía peruana, junto a un adictivo maíz tostado, prepara al comensal para una experiencia no habitual. La llegada del primer pisco, o en el caso del cronista, de un mojito andino que lleva ron agrícola artesanal de Cuzco con almíbar de huacatay con maracuyá, resulta muy refrescante y diferente al mojito tradicional. Junto a una limonada de hierbaluisa con cero contenido alcohólico son dos botones de muestra de que hay que romper la muy española tradición de maridar con vino (aunque en Leche de Tigre tienen una suficiente bodega) para abrazar la barra de cócteles del restaurante, que es un espectáculo en sí misma porque crean combinaciones de autor a partir de insumos peruanos, preparando destilados macerados con pisco, aunque también abiertos a nuevos ingredientes que ayudan a dar vistosidad y sabor a los cócteles.

La gastronomía peruana ocupa en la actualidad el primer puesto en la prestigiosa lista de The World's 50 Best Restaurants y el restaurante Leche de Tigre es digno embajador en Barcelona de esta diversa y sabrosa gastronomía. Almorzar o cenar en la nueva etapa de madurez de Leche de Tigre es viajar gastronómicamente al Pacífico, los Andes y la Amazonía del Perú, donde conviven los climas árido y templado en la costa, lluvioso y frío en la sierra y tropical (muy lluvioso y cálido) en la selva. Tamaña variedad de ecosistemas hace de la milenaria tradición del país un rico vergel de alimentos, donde, por ejemplo, se produce un centenar de cereales y mil tipos distintas de patatas. Peruanos y españoles compartimos el amor por la buena cocina, convertida en uno de los signos distintivos de nuestra identidad

Con la llegada a la mesa del Ceviche Clásico de Corvina salvaje, el comensal se sumerje en un viaje gastronómico. En el plato dominan dos maíces, el chullpe crujiente y el choclo, acompañado de puré de camote, que aquí se sirve de moniato hervido con canela para que eleve el gusto, coronado con un pequeño corte rojo de ají limo, que es picante como el chile, pero que juega también un papel decorativo. Resulta una muestra de la influencia japonesa de comer crudo en la que la leche de tigre clásica constituye el fondo del ceviche, colada y servida con lima y sal. Este plato, que pica rico, como se dice en Perú, abre el paladar para la sinfonía que a continuación sigue.

El tiradito de atún «blue fin japan saku akami» es uno de los platos de influencia japonesa por el corte, peruana por la leche de tigre con miso, tamarindo, sillao y ají amarillo con puré de camote, palta, ajonjolí blanco y ajonjolí negro. Pero también influencia italiana por sus condimentos de viera y parmesano con aceite albahaca y alcaparras. Esta fusión italoperuana resulta un claro ejemplo de la gastronomía peruana, basada en la combinación de todo con todo que resulta una cultura de mixtura sin parangón.

Otra fusión, en este caso chinoperuana es el pato aeropuerto, que recibe este nombre porque junto al aeropuerto limeño había un señor que vendía esta combinación de pato en salsa hoisin de la casa, arroz frito, pasta asiática, tortilla de huevo, mix de verduras y base de sillao-ostión con salsa de ostras. Un plato muy completo que se piensa en un principio imposible de acabar, pero que se come con facilidad, dado el acierto de la combinación. Y de postre, el de cinco leches a base de torta, leche evaporada, leche condensada, leche entera, leche de coco, crema de leche, un poco de ron Cartavio para rebajar el dulzor y chips de almendras, resulta el colofón idóneo.

Este giro a la filosofía inicial de Leche de Tigre con la llegada al distrito de Sant Gervasi es obra de los peruanos José Manuel von Bischoffshausen y Alexis Mastrokalos, los socios del establecimiento que dan libertad al chef Dieter Westphalen para reversionar y actualizar los platos tradicionales de la cocina de Perú, de forma que le da color, textura y sabor a los icónicos ceviches, las causas, el arroz de pato o el cinco leches por citar unos cuantos ejemplos. La cocina nikkei, la chifa, criolla, babiche, novoandina y las cocinas regionales son parte de la identidad gastronómica de Perú, así como sus ingredientes básicos como el ají amarillo,la palta, el chicharrón, el sillao o el camote y muchos más que sorprenderán al comensal curioso de sabores nuevos. En la carta figura un pequeño glosario de términos para orientar al comensal y todos los platos incluyen los ingredientes.

El restaurante ocupa un espacio interior irregular y alargado, pero acertadamente diseñado por Carolina Rey, que ha permitido crear diferentes zonas que representan al territorio gastronómico de Perú. De esta forma, en la entrada se encuentra representada la zona andina; al adentrarse se llega a la zona Norte; las mesas y taburetes altos frente a la cocina están especialmente indicados para la gente joven y disfrutona, mientras la última sala representa Lima decorada con botes de insumos peruanos claramente identificables, como el maíz morado del que se extrae una popular bebida o patatas secas entre otros botes que le dan personalidad y color a este comedor de aire minimalista. El precio medio por comensal es de unos 50 euros, pero a mediodía, de martes a viernes no festivos, ofrecen un menú por 16,90 euros.