El congreso Andorra Taste concluye con la proclama de devolver el orgullo a los montes

Más allá de la proclama de retornar la dignidad a las montañas, formulada en un idóneo enclave a 2.350 metros de altitud, a orillas del lago de Pessons por Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, en la clausura de la cuarta edición del congreso se ha demostrado que «la custodia del territorio no tiene que ver con la ortodoxia, porque va de apertura desde la reivindicación del terroir, también humano».

En las ponencias de los chefs internacionales y nacionales, se ha demostrado que «casi con cualquier cosa se puede hacer magia», que la gastronomía «es mucho más que la comida al ser transversal en lo social y lo económico, además de ser una herramienta para empujar, también a los países», ha subrayado Lana en referencia a cómo lo demuestra Andorra, donde «lo que más llena es la gente con espíritu de camaradería familiar entre productores y cocineros movidos con compromiso e ilusión».

Gastronomía que construye futuro

Durante las jornadas profesionales, en las que los chefs ponentes, desde Luis Alberto Lera o Francis Paniego al esloveno Uroš Štefelin o la hispano-marroquí afincada en Suiza Zineb Hatabb, han demostrado que la gastronomía «es una herramienta maravillosa para construir futuro». Un futuro, que según el CEO de Andorra Turisme Betim Budzaku ya ha empezado a construirse y con resultados notables en el Principado, ya que «en un tiempo récord, los avances han sido realmente importantes».

Muchos de los chefs participantes en la cumbre de la gastronomía de alta montaña son jóvenes, como el austriaco Maximilian Stock (Die Geniesserstube im Alpenhof*, Tux) y su proyecto en el Tirol o Sergio Sainz con su restaurante Lavedán en el aragonés Valle de Tena, nuevas generaciones conscientes de que «el legado se debe preservar». Esta misma filosofía ha destacado en las ponencias de la última jornada profesional, con el lago de Pessons de incomparable marco, con dos cocineros también acostumbrados a cimas y valles, como el argentino afincado en Puigcerdà (Girona) Martín Comamala, quien a través de varios platos de su restaurante (539, Plats Forts) ha explicado el camino que traza del mar a la montaña. Se da la circunstancia que en su restaurante sólo cocina para 8 comensales en cada servicio y que él lo hace todo.

Comamala ha explicado mientras cocinaba en su ponencia que «no tenemos que renunciar a determinados productos que no están a mano si sabemos cómo encontrar el proveedor adecuado». En ese sentido, ha explicado que él baja a la lonja de Blanes (Girona) a coger directamente el pescado del restaurante, no solo para conocer su origen sino también «para no perder el tú a tú con el productor». Una acción a la que intenta darle el máximo sentido y coherencia sostenible, ya que «en el camino de Puigcerdà a Blanes he ido tejiendo una red de proveedores que dan valor a ese viaje». Con su propia experiencia, Martín Comamala ha trasladado a sus compañeros de profesión y al público congregado que «un buen producto vale ese esfuerzo», un esfuerzo encomiable en su caso ya que es el único trabajador de su restaurante.

La importancia del legado

Por su parte, el cocinero aragonés Sergio Sainz, quien desde Lavedán (Tramacastilla de Tena, Huesca) ha centrado su ponencia en cómo recupera los sabores del recetario tradicional de los montes pirenaicos. Ha explicado que cuando volvió a su pueblo después de emprender fuera su formación, se percató de que «muchos de los referentes de la cultura culinaria de la zona ya no estaban y que se estaba perdiendo la esencia rural y nuestra identidad porque nadie luchaba por ese legado».

Ante esta situación que se reproduce en muchos otros lugares de la denominada España vacía, Sainz y su compañera de vida y proyecto Carla Frigolé, entendieron que tenían «el deber de preservar nuestra cultura culinaria». Parte de esa lucha se ha centrado en la recuperación de especies autóctonas, como el latón de la Fueva, el gallo del Sobrarbe o la oveja churra tensina.

Sainz ha explicado que esa recuperación tiene su origen «en la valentía de algunos ganaderos que nos permite trabajar con estos productos tan especiales»; como ocurre con el latón de la Fueva, que solo crían dos productores en todo el Pirineo y que en los años 60 prácticamente desapareció. El chef aragonés ha concluido su intervención con la petición al público asistente de que realice una reflexión cada vez que consuman un productor artesano, porque «es un acto que ayuda a productores y a zonas rurales, ya que recuperar lo antiguo no es mirar atrás, es garantizarnos un futuro a partir de nuestras propias raíces».

Vinos que rozan el cielo

Los vinos de altura también han sido protagonistas de la última jornada de Andorra Taste de la mano del Master of Wine y enólogo en Bodegas Frontonio (Zaragoza) Fernando Mora, que ha ilustrado una cata con la que ha enseñado las características que aporta la montaña a un vino. Porque «altitud significa riesgo y dificultad, pero lo difícil también supone una oportunidad de encontrar lo inesperado». A través de varios vinos de altura (todos ellos cultivados a más de 1.000 metros por encima del nivel del mar), Mora ha recorrido las montañas de Andorra, Chile, Argentina, Suiza, Italia y de Aragón mientras detallaba las características que comparten los «vinos que rozan el cielo».

Los efectos de la altitud, ha explicado el Master of Wine, son diversos y afectan de diversa manera al vino en la copa. Entre ellos, ha destacado la amplitud térmica (que aumenta a medida que se suben metros) y que confiere más complejidad a los vino; la luz más intensa y el viento más fresco, que ayudan a tener uvas más sanas, con pieles más gruesas, donde se concentran más aromas y en copa ofrecen una gran limpieza aromática; o la erosión del terreno, que implica viñedos con menos vigor, uvas más pequeñas con una parte mineral más marcada y más concentración de fruta.

Cierre popular

El cierre de las jornadas profesionales de Andorra Taste ha dado paso a la parte popular de este evento, en el que locales y visitantes pueden disfrutar hasta el domingo 21 de septiembre de una feria gastronómica en la que más de una veintena de restauradores y pasteleros del país ofrecen sus creaciones a precios populares. Los amantes de la buena gastronomía tendrán la oportunidad de acercarse al Prat del Roure (Escaldes-Engordany), un espacio al aire libre en pleno corazón de Andorra, en un amplio horario que abarca desde las 12h del mediodía hasta las once de la noche, exceptuando el domingo, día en que Andorra Taste Popular cerrará a las 20h.

A la vertiente puramente gastronómica del evento se le suma una amplia oferta de actividades gratuitas que completan un programa lúdico para el penúltimo fin de semana de septiembre. En Andorra Taste Popular no sólo se puede comer, también se aprende sobre gastronomía con los múltiples showcookings y talleres de catas que se llevan a cabo en la feria. Incluso parte de estas actividades están pensadas especialmente para el público infantil con talleres de cocina en los que se le propondrá elaborar recetas típicas andorranas fáciles. Además, y para amenizar la feria se realizan actuaciones de música en directo con grupos y DJ's del país.