Andorra Taste reivindica que los escasos productos de alta montaña solo se disfrutan en sus restaurantes

Los chefs Emmanuel Renaut, del restaurante Flocons de Sel con tres estrellas Michelin en Megève, Francia, y Carles Flinch, de Can Manel, en Andorra La Vella, además del CEO de Andorra Turisme, Betim Budzaku y del director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, han debatido en la tarde del jueves el futuro de la gastronomía de alta montaña. Más allá de la definición, el debate ha reflejado que todavía se trata de «un proyecto en construcción»; una aspiración a la que contribuye la propia nomenclatura, ya que «la etiqueta nos ayuda a definirnos, a encontrarnos y a compartir la misma ilusión», aclaraba Lana.

Betim Budzaku ha añadido la identidad nacional, al encajar en la ecuación la posición turística que la gastronomía aporta el vecino país de los Pirineos. Desde el punto de vista culinario, Renault y Flinch han compartido «la necesidad de proteger el patrimonio de las montañas porque si no, desaparecerá». El francés, que es presidente cofundador de Toquicimes, un evento de referencia dedicado a la gastronomía de montaña que se celebra anualmente en Megève, pedía a sus compañeros de profesión que se conviertan en «garantes de los productos de montaña, porque son ellos y el trabajo de los artesanos y productores que los elaboran, los que marcan de la diferencia».

Flinch ha abundado en las palabras de su colega galo al asegurar que «la protección de nuestro entorno es un discurso compartido por todos los cocineros de montaña», que desde hace cuatro años, cuando comenzó Andorra Taste, «hemos formado colla y nos hemos dado cuenta de que todos, desde el que hace mermelada al restaurante de todas las categorías, hemos de hacerlo como los mejores del mundo». Además de la necesidad de potenciar la producción alimentaria de alta montaña, de subrayar que la experiencia gastronómica «no viaja por las redes digitales» y de que Budzaky añadiera que la cocina es una actividad que sorprende al turista porque la tiene que probar por más que la haya visto en redes; Lana ha concluido el debate con la apostilla de que «la foto más potente que hable de sostenibilidad y de buen producto será la de los rebaños pastando en las pistas de esquí tras la temporada invernal».

Conexión con la naturaleza

El respeto por el producto y la identificación con el territorio son algunas de las constantes de toda la cocina de alta montaña, tal como han demostrado los chefs de países tan diversos como Georgia, Eslovenia, Japón, Suiza, España o la misma Andorra. De la conexión con la naturaleza ha hablado en este encuentro internacional de gastronomía de alta montaña el cocinero Javier Olleros, exponente de la nueva cocina gallega que desde Culler de Pau, con tres estrellas Michelin en O Grove, Pontevedra, practica una quehacer en perfecto equilibrio con el entorno de sus proveedores, pero también de su huerto de 3.000 metros cuadrados y de su invernadero, además de lo procedente de la ría de Arosa, una riqueza de la que se carece en cotas altas.

«Un cocinero sin naturaleza deja de ser cocinero», ha sentencido Olleros mientras instaba a sus compañeros «a salir de la cocina y pisar el territorio». Ha ofrecido como inspiración la práctica de Culler de Pau, donde han creado una huerta propia porque «cuando formas parte del territorio, cuando lo vives, lo entiendes». Uno de los platos que ha presentado en su ponencia consta de nada menos que 75 variedades vegetales entre crudités, hortalizas, flores, brotes, encurtidos, fermentados y un largo etcétera que, lejos de antojarse un florero, sorprende al comensal, como también lo hace el hecho de tener como servilleta una hoja de tacto aterciopelado.

De las ciudades a las cordilleras

La cocina de montaña pertenece a la gente de los valles y cordilleras, pero no es excluyente. Lo han dejado claro en esta sesión de Andorra Taste un chef catalán y otro francés que, desde sus respectivas ciudades, Barcelona y Toulouse, hacen un guiño a esta gastronomía de altura. Jordi Vilà, con una estrella Michelin en el barcelonés restaurante Alkimia, es uno de los grandes defensores de la cocina tradicional catalana y ha reflexionado en este encuentro sobre el futuro de este tipo de cocina (que es tan intrínseca de las zonas de montaña) al confiar en las nuevas generaciones para que le releven. 

«Es cierto que en los últimos tiempos hay chefs jóvenes que buscan esa parte más de arraigo, más visceral de la cocina. Son los primeros brotes, pero aún hay déficit«, ha dicho Vilà mientras elaboraba un guiso de liebre «de los que necesitan tiempo y conocimiento» para animar a los juniors a no solo acercarse a la cocina tradicional con las elaboraciones de producto, sino también con aquellas más laboriosas. Vilà también ha sorprendido con un plato a base solo de setas en el interior de un micuit de hojaldre con forma de seta.

En su ponencia, Vilà ha subrayado la búsqueda del gusto salvaje, «que pasa igual que con el fuego, que la humanidad lo fue domesticando». Por su parte, Stéphane Tournié que está al mando de las cocinas de Les Jardins de l'Opéra*, en la ciudad de Toulouse (Francia), ha reclamado la libertad del cocinero para crear a través de ingredientes tanto de mar como de montaña, «buscando un equilibrio y simbiosis entre ambos orígenes».

La similitud entre Andorra y Suiza

La chef catalana de origen marroquí Zineb Hattab ha puesto de manifiesto las similitudes entre Suiza y Andorra, dos ecosistemas alpinos que comparten tradición pastoral, lo que se traduce en una gran presencia de productos lácteos en su cocina popular. Y lo ha hecho, primero jugando a quién es quien al proyectar fotos similares de ambos países, pero también desde su particular prisma, ya que Hattab, que nació en Blanes (Gerona), es reconocida por su cocina vegetal en el restaurante KLE de dos estrellas Michelin, en Zurich (Suiza).

«Los sabores son recuerdos», defiende Hattab, «y no tienes que renunciar a ellos ni a lo que eres por haber tomado la decisión de comer vegetal». Con esta premisa, la chef ha dado una lección culinaria sobre cómo conectar la tradición de un lugar sin que entre en conflicto con tu opción alimentaria. Lo ha demostrado, entre otros platos, a través de un 'mel i mató' realizado con un yogur vegetal (que puede ser de coco, anacardo…) que una vez licuado crea «una mesa espesa que conserva el sabor fermentado del queso» y con una miel vegetal elaborada con un caramelo de azúcar de remolacha y zanahoria. Mientras, la chef ha subrayado que el queso procede de Palestina, en concreto Cisjordania, reivindicando así que «la comida no puede utilizarse en política».

Cocina georgiana del Cáucaso

Daduna Ghlonti, chef en Skio (Gudairi), ha sido la encargada de mostrar las características de la cocina de Georgia, «un país en el que más de la mitad de su territorio son montañas» de la cordillera caucásica, a caballo entre Europa y Asia, con Rusia en su frontera norte y con los mares Negro y Caspio a izquierda y casi derecha, respectivamente. Ghlonti, que es embajadora de la gastronomía georgiana, ha trasladado los sabores de su país a través de algunos de los ingredientes más presentes en su cocina: «siempre cocinamos con ajo, vinagre y cilantro y las nueces son base de muchos platos»-

La chef georgiana ha elaborado uno de sus platos más tradicionales, el khinkali, un dumpling relleno de carne y caldo. El khinkali no es solo un plato, «es una muestra de acogida y el primero se ofrece con orgullo al invitado», ha explicado la cocinera. Y añadía que «Georgia sabe a hospitalidad», además de que asegurar que quien lo prueba nunca olvida esa masa con forma de sol, que es también el símbolo de Georgia. Mientras introducía al auditorio la «aún muy desconocida cocina georgiana», Daduna Ghlonti ha querido poner de relieve «la gran diversidad de productos que permite tener tradiciones culinarias diferentes en un país de tan solo tres millones de personas». Como ejemplo de ello se ha referido a las cinco variedades de trigo endémicas de Georgia o a los quesos autóctonos de las regiones montañosas, como el dambalkacho, el guda, el narchvi, el tenili o el nadugi.

Umami nipón, también en las cumbres

De la casi desconocida Georgia, el congreso Andorra Taste ha recalado en Japón, país del que sobresale la figura del monte Fuji con su nevada cumbre, como muchos picos de Andorra. El viaje ha sido de la mano de un cocinero nipón que además tiene presencia de Andorra: Hideki Matsuhisa. Desde Koy Hermitage (Soldeu), el chef que tiene su buque insignia en Barcelona con Koy Shunka, con una estrella Michelin, ha entrado en contacto con la cocina de montaña y en su ponencia ha demostrado cómo se pueden conectar ambas culturas culinarias sin perder la esencia propia de cada una de ellas.

La intersección entre lo japonés y la cocina de alta montala la ha realizado Matsuhisa a través del umami, ese «quinto sabor sabroso, potenciador del sabor» que la cocina japonesa cuida especialmente. Una de las muestras de umami más conocidas de la cocina nipona es el dashi, y Hideki ha buscado en Andorra «un umami de kilómetro 0» al sustituir el bonito del dashi por trucha. El resultado ha sido un dashi de trucha-bushi y cebolla deshidratada que «se convierte en una opción más para un umami de montaña con un toque japonés».

El tour gastronómico de Andorra Taste 2025 también ha tenido parada en otro territorio invitado, Eslovenia, con la presencia del chef Uroš Štefelin, que dirige el restaurante Hiša Linhar con dos estrellas Michelin en Radovljica, en los Alpes Julianos. Štefelin ha reconocido el trabajo de los productores «a los que respetamos y tratamos justamente» y con los que establece una relación muy directa creando nuevos productos conjuntamente y con los que organizan cada mes un mercado de productos locales. Finalmente, el chef ha insistido en la importancia de reconocer estos productos autóctonos porque «cocinamos lo que somos». Andorra Taste continuará este viernes y durante el fin de semana con su vertiente popular, con carpas al aire libre donde más de veinte restauradores ofrecerán sus productos, además de showcokings, talleres y actividades para toda la familia.