Dani García reinventa el chiringuito

«Producto fresco y de primera calidad», es la máxima que predomina, según José Manuel León, que es el encargado de controlar la calidad de lo que entra en cocinas. «Mi cometido es entablar relaciones de confianza con los pescaderos del litoral andaluz, conocer las lonjas y tener siempre pescado del día. Hasta los lunes debemos localizar lonjas con pescados del día», explica León, que advierte que la carta tiene más de cien recetas para las que se utilizan unas 35 variedades de pescado y marisco , que varían dependiendo de lo que haya cada día en el mercado con la calidad exigida. Los proveedores van desde Almería a Huelva , pero también los hay gallegos o vascos.

Pescados cuya técnica de cocinado preferencial es el espeto. Sardinas, boquerones o doradas son algunas de las piezas que se hacen al fuego pinchadas sobre la arena de la playa que hay dentro de la cocina. «Llevar el espeto a todo el mundo» , es una de las misiones de este nuevo restaurante según su creador. Aunque en Lobito de Mar los espetos también se hacen horizontales, para poder espetar las especies más pequeñas sin romperlas se ensartan por las cabezas. Es la técnica con la que Dani García y Nobu Matsuhisa experimentaron antes del homenaje al japonés en «A 4 manos» y que ahora encuentra su razón de ser.

La frescura llega a ser casi una obsesión. «Tenemos unos acuarios montados para tener langostas, bogavantes, langostinos, gambas, navajas, quisquillas y varios tipos de mariscos vivos, que se cocinarán en el momento en el que el cliente los pida », afirma García, quien explica que los acuarios los está montando uno de los técnicos del Sea Life de Benalmádena y que tienen un mes de maduración para poderlos tener con todas las especies a pleno rendimiento. «Estarán listos casi al final de verano», añade Dani García.

El chef marbellí vuelve a buscar el amparo de la Milla de Oro de su ciudad para esta aventura, cerca de Puente Romano, donde están sus dos estrellas Michelín y Bibo Marbella , también del Atelier, que es el centro de creación desde el que se maneja el grupo gastronómico. Allí nació Lobito de Mar con una zona de tapas abierta (sin reserva) y otra de restaurante donde hay que pedir mesa para poder comer. Las cifras del primer día desvelaron 400 servicios , volumen que no deja hueco en el salón y alargan los tiempos de espera en la puerta, la barra y la zona de tapas para entrar a comer. El bar central es una estación donde al entrar reciben los pescados frescos del día, que cambian en cada jornada, y donde se puede tomar una sangría de alta cocina o un cóctel mientras se espera.

Héctor Henche ha creado una carta de sangrías en las que toman protagonismo los cavas, el fino o los buenos tintos, que se mezclan con jarabes de esencias y evitan las bebedizas carbónicas con infusiones. Una vuelta de tuerca a la bebida del verano , en cuyo desarrollo se ha descubierto también el potencial de los cócteles sin alcohol o con baja graduación. «Es un campo en el que podemos crecer, porque la gente cada vez se cuida más», asegura Henche, que explica que en Marbella el gran volumen de clientela árabe hace que los cócteles sin alcohol se tengan que tener en cuanta en las cartas.