La panadería Hermanos Fernández de Córdoba crea dos panes medievales con ayuda de la UCO

El primero está elaborado con la llamada harina de conpaña (sic), y el segundo mediante escaña y avena. El Molino de Coín se ha encargado de aportar los cereales medievales. En el Molino de Martos han estado ambos hermanos presentes, David y Antonio , junto alcatedrático de la Universidad de Córdoba, Ricardo Córdoba.

El pan ritual de los sacerdotes , que no era para consumo, el de bizcocho (sin levadura y cocido dos veces) y el de compaña (para las congregaciones de religiosos) se han mostrado en el Molino de Martos junto a los que se comercializarán. Y se han expuesto junto a otros elementos, como cajas con fermentos o levaduras . Además de estos cinco panes, otros tres más se incluyen en el proyecto de investigación.

Los panes medievales, al margen de las evidentes diferencias tecnológicas, se diferencias de los actuales en dos aspectos. En primer lugar los modos de hacer les dotaban de más tiempo de fermentación . En segundo lugar se empleaban siempre levaduras naturales, y no frescas o industriales (que favorecen precisamente la rápida fermentación). Cada vez son más no obstante los panaderos que hoy día pasan a usar levaduras naturales.

«Antes el resultado, al no haber nada químico, se obtenía con los conocimientos del maestro panadero, que sabía de las horas de fermentación o si tenía que mover la masa madre a la puerta del horno en épocas que hacía mucho frío», ha detallado Antonio Fernández. Este panadero cordobés considera en ese sentido que «el oficio se está perdiendo».

Los hermanos Fernández han destacado también en el Molino de Martos que son panes ricos y nutritivos , aunque alguno de ellos, debido a los productos utilizados antaño, puedan no adaptarse a los paladares actuales, puesto que los gustos han ido cambiando con el tiempo.

Por su parte, el catedrático Ricardo Córdoba ha hablado acerca de que la elección del Molino de Martos para la presentación no ha sido casual. «Es uno de los molinos que funcionaban en la Edad Media, ya lo hacía en época islámica y a partir del siglo XII pasó a pertenecer a la orden de Calatrava, en la época en la que se hacían estos panes estaba a pleno rendimiento».

El estudio sobre panes medievales parte de un acuerdo entre la Universidad de Córdoba y la panadería Hermanos Fernández . Se suscribió en septiembre de 2020. La investigación se ha desarrollado fundamentalmente gracias a los documentos procedentes del Archivo Histórico Provincial , en concreto los llamados protocolos notariales. También se han utilizado las ordenanzas municipales y los libros de actas del Ayuntamiento del Archivo Municipal, o bien recetarios y tratados de la época, como la ‘Sevillana medicina de Juan de Aviñón’ (1418) o el ‘Libro de los oficios del monasterio cacereño de Guadalupe’ (1503).

Todo esto se enmarca en el trabajo de fin de grado del estudiante de 4o curso del grado de historia Rafael Hidalgo, que ha disfrutado de una beca de investigación en la empresa panadera de los Hermanos Fernández.