Pretérito imperfecto

Paco Morales

Despierto, inquieto, vehemente, tímido, impetuoso y, sobre todo, talentoso

Paco Morales junto a su esposa y socia, Mariana Tapia Valerio Merino

22/11/2019 a las 08:28h.

Tiene cara de haber sido uno de los más listillos de la pandilla del barrio, pero, a la par, a sus treinta y algunos alumbra una luz infantil en su rostro con dos generosos anteojos que predican el afán de atrapar todo el conocimiento por ... sus cristales. Despierto, inquieto, vehemente, tímido, impetuoso y, sobre todo, talentoso. Insoportablemente genial. El resultado de su biografía, de sus capas de experiencia, de su niñez en la Fuensanta , de sus sufridos veranos cordobeses asando pollos junto a sus padres a 50 grados centígrados -en la mejor escuela que probablemente haya tenido y tendrá-, de su paso por el IES Gran Capitán y su impagable escuela; de su indomable espíritu por crear y aprender en los fogones de Aduriz o Adrià y de su encuentro consigo mismo y su sello gastronómico en la Córdoba que lo vio irse muy joven... La factura final de este ejercicio del ser y el estar, digo, se halla en cualquiera de sus platos con sólo mirarlos y luego degustarlos. Hay artistas que nos cuentan la vida y sus grandezas y miserias en una pintura, en una canción o en un verso alejandrino... y Paco Morales lo hace por inundación de sentidos como el gusto, el olfato, la vista y el riego final del insondable introverso.

Las dos estrellas Michelin que pronto colgarán de Noor Restaurant , en pleno corazón de Cañero , como si fuera una pura metáfora de su trayectoria y de los valores que siempre acaban en una buena historia -la humildad que lleva al triunfo-, son un justo reconocimiento a una carrera meteórica que encierra un firme trabajo científico, creativo, empresarial, gastronómico y emocional. El buceo que Paco Morales ha hecho por la historia de Córdoba para constituir un sólido discurso culinario que marida pasado y presente está al alcance de pocos. Cuando podía haber puesto el huevo en otra latitud, apostó por hacerlo en su ciudad, la implicación en su complejo tejido hostelero, la promoción de la misma -altos ejecutivos del Ibex que cogen un AVE a mediodía en Madrid para almorzar en la calle Pablo Picasso o pasar el fin de semana en la ciudad a cuentas del recetario- y el enganche de proveedores, pequeños y medianos, que hoy plantan y maduran los productos que se sirven en su mesa. A partir de ahora, como muy bien dice nuestro crítico Carlos Maribona , a Paco le toca seguir haciendo lo que hasta ahora ha hecho en Noor para que los nuevos seguidores de su proyecto conozcan de verdad la base de su éxito. Y Paco va a seguir echando raíces culinarias en nuestras calles. Ya lo verán.

Córdoba brilla aún más en el firmamento Michelin. Lo hace de la mano de este chef y de la defensa numantina que Kisko García mantiene en Choco , el otro portento gastronómico del barrio de la Fuensanta. Vidas próximas. Y cuando más brilla, y más determinante es la necesidad de hacer de nuestra enorme gastronomía un auténtico plan estratégico de la ciudad, más chirría y deslumbra la ausencia de la Escuela de Hostelería, que debe estar retumbando estos días en la conciencia de más de uno y más de una con asiento en el Ayuntamiento y que le echaron el cerrojo. Hora es ya de poner fin a esta vergüenza y a esa muestra evidente de que para llegar a lo grande, se nos sigue atragantando lo más pequeño.

La gran victoria de este simple premio está en la oportunidad que suscita. En el estímulo para todos aquellos que abren cada día su restaurante, para quienes producen, cocinan, sirven, promocionan, divulgan, estudian, disfrutan a la mesa y suman pequeños pasos en pro de la marca Córdoba y su valor intangible. Noor y Paco Morales son ahora mismo el gran escaparate donde caben todos.