Kisko García, cocinero: «La pandemia nos ha bajado a todos a la tierra»

¿Cómo combate un restaurante Michelín una pandemia histórica como esta?

Es muy difícil. Se han cerrado muchas estrellas Michelín en España. Somos imagen de nuestras ciudades. Córdoba y Andalucía tienen un turismo gastronómico muy importante y está al nivel de cualquier otro. Seguimos trabajando. Seguimos siendo inquietos. Y seguimos amando a nuestro entorno.

¿Lo que no mata fortalece?

Totalmente. Esta es la segunda crisis que vive Choco. En la primera, hice una inversión de 500.000 euros . Nuestro restaurante en aquella época estaba lleno. Noche y día. Y, de la noche a la mañana, en la crisis de la construcción, nos quedamos vacíos. Lo que hicimos entonces fue seguir trabajando. Teníamos nuestras metas sólidas y, a día de hoy, siguen siendo las mismas.

A Choco no lo mata ni el coronavirus.

Llevamos 45 años de Choco . He nacido aquí, he hecho mi comunión y hemos disfrutado de momentos increíbles. Vamos a seguir aquí. Vienen dos, dos. Vienen cuatro, cuatro. Vienen treinta, treinta. Los que vengan van a ser atendidos de la misma forma que han sido durante estos 45 años.

El negocio que hoy regenta con maestría lo abrieron sus padres en 1977. En ese año, Kisko García era aún un proyecto embrionario en el vientre materno. Choco nació como casa de comidas en un barrio obrero de toda la vida. El joven Kisko se formó en la Escuela de Hostelería y luego voló para moldear su oficio en los mejores restaurantes de España. Regresó hace 20 años para esculpir su propia marca en el mismo establecimiento familiar que le vio crecer. Y aquí sigue regalando talento de alta cocina.

¿Qué le ha enseñado el covid?

Una realidad. Hemos vuelto todos a la tierra . Me ha enseñado a valorar lo que tenemos. A ser más cautos con cómo nos movemos en nuestra vida. No solo a los mayores, también a los pequeños. Mis hijos son más conscientes. Han sido muy responsables. Y cada día nos ayudan a ver un futuro más limpio.

¿Nos ha bajado a la tierra porque estábamos en la luna?

Vivíamos en un mundo muy de consumismo . Como pollos sin cabeza. No éramos todo lo conscientes que debíamos. Nos debemos preguntar en el día cuántas cosas conscientes hacemos. Inconscientes hacemos muchísimas. La vida nos ha llevado con una rapidez increíble. Era bueno que paráramos. No de esta forma, por supuesto, que ha sido un desastre.

Las ventas en tiendas y bares se han desplomado hasta un 70%. Parece una maldición hostelera.

Las ventas han bajado y eso repercute en nuestra sociedad. Se le ha dado una muy mala imagen a la hostelería española , un sector que lleva luchando muchísimos años por atender al turismo que venía del mundo. No creo que mereciéramos esa mala publicidad que nosotros no hemos generado.

¿El peor contagio es el pesimismo?

Por supuesto. Me encanta levantarme cada mañana, ser positivo , seguir creyendo en nuestro proyecto y en lo que somos, y seguir luchando por vivir. Dar sentido al paso por la vida.

¿Aquí ha entrado el virus del pesimismo?

No. Yo soy la imagen de Choco . Todos somos una familia y como imagen no puedo bajar nunca la guardia. Tengo que estar constantemente motivando.

Al mal tiempo, buenas viandas.

Siempre. Todo se puede solucionar con buenas viandas. Los mejores negocios van relacionados alrededor de una mesa. La mesa contagia alegría. Me encantaría que todo el mundo pudiera disfrutar de una buena gastronomía . Por eso, tenemos estas dos vertientes, la terraza y el restaurante, donde intentamos dar lo mejor de nosotros. Para la gente que pueda gastarse un dinero en comer o para alguien que venga a tomarse una cerveza y una tapa.

¿Lo ha salvado la terraza?

Sí. Mi padre siempre lo ha dicho: «No dejes nunca el bar de lado». No lo dejamos de lado, pero no era lo más importante. Teníamos que volcarnos en un lado del barco para seguir navegando. Y lo hicimos. En esta oleada la terraza nos ha dado mucha vida. No hablo económicamente. Hablo emocionalmente. El hecho de sentirte importante, de poder trabajar, de poder tocar el producto, que tus clientes estén aquí. Da igual una ensalada de tomate que un plato con caviar. Nos hace sentir vivos el trabajo .

Choco lleva casi 9 años con la estrella Michelín. ¿Cuál es la receta?

Queremos ser muy conscientes de lo que hemos producido en nueve años. Vamos a seguir trabajando y hoy es más difícil que entonces. Y se come muchísimo mejor. Hemos tenido ilusión y ganas, y la familia ha estado unida. Nos enamora Córdoba. Por eso seguimos aquí. Hemos tenido ofertas de todas las partes del mundo. Pero donde me gusta vivir y criar a mis hijos es aquí. El futuro de Choco no está escrito. Vamos a seguir apostando por la alta gastronomía. Es increíble lo que hemos conseguido en los últimos años. Tres estrellas Michelín en la ciudad. Es una barbaridad. Somos la única provincia y no tenemos reflejo. En Andalucía no hay nadie como Córdoba .

¿La competencia le alimenta?

Claro que sí. No solo a mí. Mi padre empezó abriendo a las seis de la mañana y, como el vecino de enfrente abría a las seis menos cuarto, él abría a las cinco y media. Eso nos ha inculcado mi familia.

¿Se ha sentado a comer en Noor?

Claro. Y con Paco Morales . Él ha venido aquí y yo he ido allí. Somos amigos. No de ahora. De hace muchísimos años. Su padre tenía el negocio en frente de Choco y Paco pasaba por aquí todos los días camino al colegio.

¿Con qué plato se queda de Noor?

Hay muchísimos. Me gusta mucho un plato que hace con pichón. Y otro que hace con guisantes. Y un postre con algarrobas. Hay que hacer de Córdoba un paraíso gastronómico .

¿2021 es el año?

Sí. Era 2020. La pena más grande es que todo el potencial que habíamos puesto se truncó. Se durmió. En 2021 vendremos con más fuerza, con más ganas y con proyectos increíbles que vamos a hacer realidad en Andalucía y en Córdoba . Seguro.