Contramiradas | Antonio Fernández, maestro panadero de Córdoba: «Hemos hecho pan con tinta de calamar»

En los años sesenta, solo despachaban tres clases de pan: la telera, la barra y la viena. Hoy vivimos en otro planeta.

Ese mundo ya ha cambiado. No existe. Entre las personas que tienen intolerancia y la búsqueda de otros sabores y aromas , hace que se abra el abanico. Hoy día puedes hacer lo que se te ocurra. Incluso hemos hecho pan con infusión de guisantes o tinta de calamar. Al final, somos como la alta cocina pero en panadería. Han sido los cocineros quienes nos han puesto a la vanguardia.

¿Y qué es lo más rarito que han horneado?

Por ejemplo, hamburguesa de mostaza . O algas espirulinas. Mil cosas. Tenga en cuenta que nosotros no usamos colorantes artificiales. Todos son naturales. Para el rosa, por ejemplo, utilizamos la remolacha. Para el amarillo, el maíz. Para el verde, las algas espirulinas.

En efecto, el obrador de los Hermanos Fernández es hoy la vanguardia en panadería. El último grito . David y Antonio tienen ya en su vitrina tres Estrellas Dir, figuran en la exclusiva Ruta del Buen Pan y han sido reconocidos entre los cinco mejores panaderos de Andalucía. El camino de la excelencia, sin embargo, ha sido largo. Lo inauguraron sus padres en 1975 cuando abrieron su primer obrador en la calle Mucho Trigo del cordobés barrio de la Ribera. Duró cinco años. Justo hasta que la emergente empresa Pan Arenas les ofreció un contrato que no pudieron rechazar. Antonio Fernández padre se convirtió en jefe de ventas de la firma panadera, que luego dominaría el sector de forma apabullante durante años. Y a su frente estuvo hasta 1999, cuando decidió abrir nuevamente negocio propio.

Los hermanos Antonio y David Fernández tenían apenas veinte años de edad y se incorporaron a la empresa familiar como ayudantes. Los dos jóvenes, sin embargo, apostaron por la formación. Quiere decirse que se apuntaron a decenas de cursos y «master class» a lo largo y ancho de toda la geografía española. Cuando levantaron la persiana en el Polígono del Granadal en el año 1999 solo tenían cuatro empleados. Ahora cuentan con 45 trabajadores y ocho establecimientos, además del obrador de las Quemadas. En su cartera, figuran más de 270 clientes. Desde Bodegas Campos al restaurante Churrasco, pasando por Periko Ortega y Kisko García. Ahí es nada.

¿Qué dice el pan de un país?

He estado en Polonia recientemente. Y la panadería indica cómo está el país realmente. Nuestra calidad habla mucho de nuestra situación en España. Nos estamos volviendo más sibaritas. No tanto por la cantidad sino por la calidad del pan que ya se hace aquí.

¿La telera está sobrevalorada o es simplemente patriotismo panadero?

A la telera le tengo especial cariño. Tenemos un proyecto para sacar una denominación de origen. Lo que es una IGP [Indicación Geográfica Protegida] de la telera. Hay varias instituciones interesadas y para el año que viene tendremos la auténtica telera hecha con harina de trigo sembrado en Córdoba. Hemos llegado a un acuerdo con agricultores. La telera es algo muy de aquí. El salmorejo sin una buena telera no se puede hacer. Y hay que destacar el sabor neutral que tiene. Para una cata de aceite, por ejemplo, yo recomiendo el pan candeal. Y, como acompañante, es idóneo siempre. Si tienes duda de qué pan escoger para el almuerzo, con la telera aciertas seguro.

¿Sigue siendo el pan rey de Córdoba?

Sí. Es el que más vendemos. Aunque los panes integrales están ya muy cerca de la telera en términos de venta. La gente joven ya no come tanta telera como antes.

¿Y qué pan nos recomienda para mojar sopas?

Cualquier pan artesano, siempre y cuando no tenga semillas . Un payés, una rosca o una hogaza. Con este tipo de pan de larga fermentación la miga no se cae.

¿Qué pan pone usted en su mesa cada día?

Casi siempre la telera . Aunque, a decir verdad, me gusta probar todo tipo de panes.

¿El bocata nunca pasa de moda?

No debería pasar de moda. Es la comida más rápida que existe. Yo cuando viajo siempre me llevo un bocadillo.

El obrador artesanal Hermanos Fernández tiene tres Estrellas Dir y figura como una de las cinco mejores panaderías de Andalucía. Usted dirá por qué.

El secreto es la constancia . Seguir formándonos y no pensar que lo sabemos todo. Y también la experiencia que nos da trabajar tan duro todos los días.

He leído en la página web corporativa de Hermanos Fernández lo siguiente: «Ingredientes fundamentales: el compañerismo». ¿La harina no cuenta?

La calidad de la harina es fundamental. Cierto es que, como tiene esa inestabilidad por ser un producto vivo, todas las partidas no son iguales. Ahí está nuestra mano para saber qué cambio hacer para conseguir que la calidad sea regular. Y si hay compañerismo, buen ambiente y menos estrés se respira otra atmósfera. El compañerismo es fundamental para tener un buen resultado.

También he leído en la web esta frase: «Devolvemos el honor al pan». ¿Perdone?

El pan se ha estado malvendiendo mucho tiempo. Y se han hablado barbaridades de él. Se le echa la culpa, por ejemplo, de la obesidad o de la intolerancia al gluten . Hay que tener en cuenta que es el producto estrella y el que más se consume, por lo que siempre sale salpicado de una manera o de otra. Por nuestra forma de defender el pan, nosotros lo colocamos donde realmente se merece.

¿El pan engorda?

Depende de la cantidad. Si hablamos del pan artesano, digo que en menor medida que el pan industrial . No lleva grasas y con las largas fermentaciones la levadura se come los azúcares. En una cantidad de 250 gramos no engorda. Ahora bien: depende de lo que le metas dentro.

¿Qué hay que tener para ser maestro panadero?

La ley debería exigir una cierta formación. Que cualquiera no pudiera ser maestro panadero . Como en otros países, la formación es fundamental. Y en nuestro sector lamentablemente hay muchos panaderos que no tienen suficiente conocimiento. Pero no todo el mundo está dispuesto a formarse después de trabajar jornadas de muchas horas.

En materia de panadería, ¿tradición o innovación?

Nosotros lo fusionamos. Estamos muy arraigados a la tradición por la familia, pero somos innova dores . Somos personas inquietas.

¿Qué pan está pegando el pelotazo?

Con el que hemos ganado la tercera Estrella Dir: la hogaza . La gente lo demanda y pregunta por él. Tiene la curiosidad de saber por qué ha ganado ese premio.

¿Y cuáles son sus virtudes?

La conservación, la miga, la corteza y, sobre todo, los aromas. Hemos conseguido un aroma espectacular . Es trigo y centeno. Al trigo le damos un tueste y lo añadimos a la masa. Eso le da un sabor más dulzón.

Chapata, campesina, rústica, gallego, bretón, hogaza, barra, candeal, rosca, integral, payés, bollo. ¿Nos queréis volver locos?

Es la demanda. Hay a quien le gusta la chapata, el bollo o el candeal . Hay mucha diversidad, muchos gustos y también intolerancias. Trabajamos con nutricionistas y ellos nos recomiendan a la hora de desarrollar un pan.

O sea, Córdoba ya es una ciudad sofisticada.

Desde hace años, que dimos el paso de ponernos al frente y cambiar la dinámica, estamos a la vanguardia . Muchas panaderías vienen a ver nuestro sistema de trabajo. En Córdoba, ya estamos entre las cinco mejores ciudades panaderas de España.

¿Las penas con pan son alegrías?

Pues sí. Cualquier pena que tengamos, si comes un buen pan y lo disfrutas, se te puede ir.