Panadería El Brillante, la resurrección de un clásico de Córdoba

En este camino ha luchado por no perder la esencia del pan como sabía antes. De director técnico tiene a José Roldán, campeón mundial de panadería artesana.

«Yo conocía esta panadería de niño porque venía con mi padre a comprar el pan para hacer el gazpacho en casa y el salmorejo, y me encantaba el pan que había aquí, lo mismo que los dulces y la bollería. Y ya de mayor seguí consumiéndolo. Cuando tuve noticia de que el obrador ya no iba a continuar» optó por dar un paso adelante, explica Juan Palma a ABC.

Ángel Roldán León fue el primer propietario desde 1919, cuando empezó en el Cerro de la Golondrina. El padre de Ángel Roldán localizó en los años 50 el espacio para el obrador (donde está ahora Aldi del Brillante), anejo a la Venta de Vargas (allí iban Manolete, Pepe Marchena y Machín).

Pero, tras la muerte del penúltimo hijo de Ángel Roldán por un accidente allí, optaron por mudar la panadería a la avenida de la Arruzafa, su emplazamiento actual desde 1955, para alejarse del lugar de la tragedia y conservar su clientela en la misma zona.

El obrador y la casa los edificó el arquitecto Rafael de la Hoz, con una pionera construcción en podium para que Ángel Roldán y su esposa Josefa pudiesen establecerse ahí.

Esos terrenos ocupan parte del antiguo palacio omeya de la al-Rusafa. Los sillares de los muros y restos de vasijas han aparecido en las catas para las obras actuales del aparcamiento y se han catalogado.

La remodelación, dirigida por la arquitecta Ángela Moyano con el ingeniero industrial Rafael Espejo, respeta la estructura de Rafael de la Hoz, pero con materiales nuevos.

Entrado ya el siglo XXI llegó un momento en que El Brillante se iba a autoextinguir porque ya no producía el pan, se ayudaba de otros obradores, pero sí la bollería y la pastelería.

«Yo, por una cuestión de romanticismo, y de que no se perdiera un sitio emblemático de Córdoba y estando prácticamente ya jubilado, invertí los ahorros que tenía en el obrador y, trabajando mucho, me quedé con toda la plantilla. He querido hacer el mejor pan de Córdoba». Para ello contó con José Joaquín Roldán y después con su hijo, José.

A su juicio, «hemos conseguido que los tres departamentos grandes: panadería, pastelería y bollería y hojaldre tengan una calidad inmensa y somos reconocidos por el mercado gracias al esfuerzo de la plantilla». En los años 2018 y 2019 «pasaron momentos de zozobra, pero han visto la esperanza de que esto va a mejor y se va a incrementar el trabajo».

¿Y cómo será la nueva cafetería? «Queremos que sea de impacto, emblemática, como lo ha sido el producto que está vendiendo El Brillante. Le agradezco a la clientela, muy fiel, que nos apoye de esta manera y que viene de todos los barrios de Córdoba», indica.

Todo lo ha cimentado en la calidad de las harinas, muy buenas, que emplean y en la lenta fermentación de la masa madre. Los panetones, las nuevas tartas de queso y los mantecados que hicieron en Navidad fueron un éxito.

Y en la cafetería, en una amplia terraza, aguardan «el mejor café, leche merengada, jamón y queso», avanza Juan Palma. La planta baja queda toda para el despacho de venta, donde antaño estuvo la vivienda. Mediante placas solares abastecen de luz el obrador.

En Santa Rosa también tiene una tienda en la calle La Palmera y su idea es estar presente en el Centro. Su hijo Gonzalo Palma es el administrador, mientras que su hijo Juan Manuel le asesora en lo financiero.

Sirve sus productos a Paco Morales, Kisco García, el grupo La Hacienda de Córdoba (Casas Pepe y Rubio), el Pastel Cordobés, la cervecería Cibeles, los restaurantes Tellus y Bajo de Guía. Y en Málaga, El Higuerón y el Club Hípico, entre otros.