Pedro Ximénez, patrimonio vivo

Su presidente, Javier Martín, me aclara que lo importante no es el reconocimiento sin más del vino, sino de todos los valores que lo rodean, sobre todo porque es «el punto de unión de toda la zona tanto de producción como de crianza de los vinos de Montilla-Moriles». Y esto es importante, ya que el patrimonio cultural inmaterial sólo lo es si -según Unesco- es reconocido como tal por quienes «lo crean, lo mantienen y lo transmiten. Sin su reconocimiento, nadie puede decidir por ellos que es su herencia».

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P.C.

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Y esta herencia es mucha. Una tierra blanquecina, la alberiza, que habla de no dejarse llevar por las apariencias. Lo que parece un terruño seco es agarre seguro que protege la humedad para mantener la vid viva; un manejo depurado del cuidado de la cepa; una uva especial, que le presta el nombre, Pedro Ximénez, y sus leyendas; técnicas artesanales y propias: recogida delicada de los racimos, el arte de la pasera, la pasificación al sol y la rotación manual por sus cuidadores, la molturación, prensado y volteo en el lagar, la fermentación en barricas y el envejecimiento en botas de roble; los sistemas de criaderas y soleras; el tiempo y la paciencia que todo lo mejora; los colores de ébano y reflejos yodados y los aromas dulces de higos, pasas, café, chocolate y regaliz.

Patrimonio son también los oficios necesarios: viticultores, vinicultores, vendimiadores, sumilleres, bodegueros, enólogos; las fiestas, de la Vendimia y de la Paxera; los usos gastronómicos y los beneficios económicos. Su valor es incalculable. Este patrimonio es herencia, está vivo, da sentido de identidad y pertenencia a una tradición que identifica, y debe ser conservada y apoyada.