Un experto analiza la intoxicación alimentaria en Córdoba: claves del brote en los montaditos de pringá

Lo empírico, lo que se ha probado en un laboratorio, será lo que determine lo que ha sucedido para que una persona haya fallecido y más de 70 hayan presentado síntomas de intoxicación presuntamente tras haber consumido montaditos de pringá. El origen estaría en la carne, aunque las bacterias investigadas tampoco están ausentes de ciertos vegetales.

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Davinia Delgado

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ABC le ha preguntado por lo que ha podido suceder y aunque concede que la sintomatología «no tiene por qué estar asociada al consumo de este producto», también habría explicaciones si lo fuera: «A través de la materia prima, o de inadecuadas prácticas en el establecimiento, con un cocinado insuficiente o malas condiciones de conservación».

Todo esto «aumentaría la probabilidad de que la intoxicación se debiera al consumo del producto», pero insiste por eso en esperar a los resultados. Es más, «la contaminación de los alimentos podría no ser exclusiva y estar también en otros». Los síntomas podrían ser de E. Coli, pero también coincide con la salmonela.

Se detiene hablando del 'Clostridium perfringens', una de las bacterias que se investigan, y que se estudian en un laboratorio de Cataluña, que es el que tiene la acreditación para eso. «Aparece en alimentos de origen animal, en la carne cocinada, y el principal problema es que es una bacteria esporada, y que es esas esporas pueden germinar y aparecer en el alimento células que produzcan toxinas», resume.

Y eso sucede «en platos de origen cárnico que han sido cocinados y que no se han enfriado de forma adecuada». Es decir, que quedan a temperatura ambiente, que se enfrían lentamente o a una temperatura superior a diez grados. «En ese caso las esporas sobreviven y pueden germinar, y son esas células las que producen la intoxicación».

El cocinado de la carne, explica Antonio Valero, con temperaturas por encima de los 65 grados, no favorece la inactivación de las esporas. Por eso tiene que consumirse o enfriarse en un tiempo rápido, muy corto, y conservarse a una temperatura por debajo de los cuatro grados, para consumirse en un plazo de entre 24 y 48 horas.

Da otra clave: «Hay que evitar recalentar el producto más de una vez, porque no se puede volver a conservar el frío. Eso favorecería el crecimiento de la bacteria». Esto habría provocado los problemas de vómitos, fiebre y diarrea que, como admite, pueden ser muy graves, incluso con un resultado trágico en ciertos casos.

Si se demostrase que el origen de la intoxicación ha estado en la comida podría deberse «a que el cocinado no haya sido efectivo». «La contaminación podría estar asociada a alguna mala práctica, a la manipulación o al mantenimiento en condiciones que no sean adecuadas», dice.

Otra hipótesis sería «el contacto del producto ya elaborado con una superficie contaminada. Si el agente está ahí, puede pasar al alimento, o también si llega desde los útiles de cocina». Son posibilidades, porque todo se sabrá si se consiguen aislar las cepas causantes y se comparan con las que están en las personas afectadas. Deben coincidir.

Por lo pronto, el tiempo juega en contra: «Desde el 4 de enero, cuando se consumieron los productos, ya han pasado unos días, y eso dificultad un pozo la trazabilidad del brote». El montadito de pringá era en origen, como recuerda, un plato popular que se preparaba con la carne sobrante del cocino o puchero, que se usaba como relleno del pan.

Era, por lo tanto, un alimento con un procesado muy intenso, aunque su difusión posterior hace que se cocine 'ex profeso' para prepararse en este aperitivo.