Pan elaborado con levadura de masa madre - ABC

Nueva definición para la masa madre y etiquetas más precisas para el pan integral

La normativa endurecerá las condiciones en diferentes denominaciones de los tipos de pan a la venta

Actualizado:

La nueva norma de calidad del pan entrará en vigor este lunes 1 de julio tras publicarse en el BOE a mediados del pasado mayo. El Gobierno ha dado así mes y medio a empresas y establecimientos para adaptarse a la normativa ya que se endurecerán las condiciones que permiten etiquetar un pan que se venda como integral ya que el 100% de la harina empleada tendrá que ser de este tipo. Por ello, a partir del lunes todos los panes integrales o de otros cereales que no hayan sido elaborados exclusivamente con este tipo de harina, estarán obligados a incluir en la etiqueta el porcentaje utilizado. Asimismo, la nueva ley concreta una nueva definición de masa madre, que a partir de ahora limitará la utilización de levaduras industriales a la vez que se establecen nuevos requisitos para utilizar la denominación «elaborado con masa madre».

Los cambios no solo tendrán que ver con los ingredientes, cuando se mencione que un pan ha sido elaborado de forma «artesana», siempre deberá primar el factor humano frente al mecánico.

Desde el lunes se considerará pan común también el elaborado con harinas integrales, de otros cereales diferentes al trigo y otros «muy demandados por el consumidor moderno», como son los productos con salvado o el pan bajo en sal o con sustitutivos de sal. En el caso de pan de otros cereales se incluyen requisitos más rígidos, por ejemplo, para el pan de centeno que sea elaborado solo con ese tipo de harina o con determinados ingredientes. También se define qué se entiende como el pan multicereal.

Esta ampliación de la definición de pan común permitirá que a partir de ahora se aplique un IVA superreducido, del 4%, a estos productos que hasta ahora estaban gravados con un 10%. Cabe destacar que la Ley del IVA de 1992 señalaba que todas las harinas de cereales tenían un porcentaje gravado del 4%, sin embargo, sus panes no contaban con esta misma tasa.

También se ha incluido una última medida que consiste en limitar la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar el pan común, aunque este punto no entrará en vigor hasta abril de 2022

Carta dirigida al Gobierno

La norma ha sido recibida por los representantes del sector con opiniones divididas y no exentas de polémica ya que obligará a precisar con mayor rigidez la composición de cada producto, lo obligará a las empresas a reformular recetas o dejar de usar algunas nomeclanturas comerciales. El secretario general de la Asociación Española del Dulce (Produlce), Rubén Moreno, asegura que lo que toca es adaptarse a la norma y «cumplir con ella». «Más allá de nuestra valoración de la misma, lo que más nos interesa es clarificar los aspectos más inciertos y poder operar con seguridad y confianza», indica. En este sentido, Moreno avanza que junto a otras cuatro asociaciones han remitido una carta a la Administración en la que se solicita que se aclaren algunos de estos aspectos. «Confiamos en obtener respuesta en los próximos días», explica.

El secretario general de Produlce confirma que la aplicación de esta normativa conlleva «la modificación de formulación de alimentos, procesos, cambios de maquinaria, nuevos diseños de 'packagings', etc.». «Consideramos que el que se ha establecido no ha tenido muy en cuenta las dificultades e implicaciones que conlleva», argumenta.

«Con su entrada en vigor, productos importados de otros países de la Unión Europea estarán en superioridad de condiciones frente a los nacionales» (Rubén Moreno, Produlce)

«En un mercado único como en el que operamos actualmente, esta norma podría restar competitividad a alguna de nuestras empresas y categorías de productos. Con su entrada en vigor, productos importados de otros países de la Unión Europea estarán en superioridad de condiciones frente a los nacionales, ya que no quedarán condicionados a esta norma, ni en su formulación ni en su 'packaging', y sin embargo estarán disponibles para el consumidor español».

Por su parte, el presidente de la Asociación española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac), Felipe Ruano, señaló el pasado mayo tras su aprobación en el Consejo de Ministros que la nueva norma de calidad es «positiva» y sirve «para acercar la legislación a la realidad actual del sector y a las tendencias del consumo», aunque admitió entonces que existen «ciertos aspectos mejorables». A este respecto, Ruano apuntó que la obligación de reducir el contenido de sal en el pan por ejemplo (no entra en vigor hasta abril de 2022) exige soluciones «dificultosas y costosas para el sector, que deberá asumir la responsabilidad» tanto en términos técnicos como económicos, ya que la sal tiene efectos conservantes y ayuda a darle sabor al producto.

En una nota enviada el pasado viernes, el Ministerio de Agricultura indica que la nueva norma mejorará la competitividad del sector español ya que considera que garantizará «la leal competencia entre industrias estableciendo las mismas condiciones a todos los productores», a la vez que «facilita la innovación atendiendo las nuevas necesidades de los consumidores».