Adiós al fraude de la masa madre del pan

La nueva norma, publicada ayer en el Boletín Oficial del Estado (BOE) , define cuestiones aparentemente tan sencillas como qué se considera pan o qué requisitos debe cumplir para comercializarse como integral, artesano, de leña o masa madre. Con estas reglas del juego, el Ministerio de Agricultura quiere borrar un vacío legal que alimentaba un conflicto entre panaderos artesanos e industriales . Y , sobre todo, pretende acabar con el fraude que sufren los consumidores al comprar productos artesanos y naturales que solo lo son en apariencia.

El nudo gordiano de este conflicto está en la masa madre , el fermento natural que permite reducir o sustituir la levadura de panadería. Los panes con esta elaboración se han convertido en un objeto de deseo, no solo por moda, sino porque se le atribuyen virtudes nutricionales que facilitan la digestión . La masa madre favorece una fermentación prolongada de la masa, proporciona un sabor más especial y permite una absorción lenta de los hidratos de carbono . Pero la industria también ha utilizado atajos con aditivos panarios para tener el reclamo de la masa madre o la elaboración artesanal en sus productos industriales. La nueva legislación acaba con el debate y aclara dudas para evitar engaños. Así cambia la nueva legislación la forma de comprar y comer pan en España :

Solo se considerará de elaboración artesana «cuando en su elaboración prime el factor humano sobre el mecánico», «la producción no se haga en grandes series» y sea un «maestro panadero» quien dirija su elaboración, se detalla en el real decreto. Esta definición impedirá que algunas marcas sigan vendiendo con el reclamo de artesano los panes de molde que vemos apilados en las grandes superficies. Para incorporar la etiqueta de «fermentación lenta», los panes deberán tener una fermentación de la masa después del amasado y antes de la cocción a una temperatura superior a 4 grados durante al menos ocho horas. Aunque se permite que en esa fermentación se utilice levadura de panificación.

A partir del 1 de julio, probablemente se reduzca el número de establecimientos que puedan ofrecer este pan que solo deberá tener harina, agua y sal. No se permitirán aditivos para conseguir la fermentación que deberá ser natural. Solo se podrá incorporar levadura panadera en la última fase de amasado en una dosis máxima del 0,2 % del peso de la harina total utilizada en la masa final.

Aquí ya no habrá trucos posibles. Según el nuevo decreto, «solo podrá utilizarse la mención «pan de leña» o «pan de horno de leña» para los panes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la madera.

El Real Decreto incorpora requisitos más estrictos para considerar un pan integral. Se exigirá que el cien por cien de harina empleada sea integral. La denominación del producto se completará con el nombre del cereal del que procedan la harina o las harinas utilizadas. Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral podrán denominarse como «elaborado con harina integral» y deberá siempre añadir el porcentaje utilizado para su fabricación. También se permitirá utilizar la terminología de «elaborado con grano entero» para definir al pan integral.

El pan común, el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua fermentado con levadura o masa madre, solo podrá ser del día. No se permitirá su venta pasadas las 24 horas siguientes a su cocción. Excepcionalmente, se autorizará la venta pasado ese tiempo siempre que se advierta claramente con carteles colocados en las vitrinas o estanterías y se informe verbalmente a su consumidor. Eso sí, el pan del día anterior nunca podrá estar en la misma estantería que el pan del día.

La nueva norma de calidad del pan va acompañada de una rebaja de impuestos lo que permitirá disfrutar de un pan más barato aunque sea integral y de otros cereales diferentes al trigo. La nueva definición de pan común permite que a partir de ahora se aplique un IVA reducido del 4 por ciento a muchos más productos porque ya se consideran de consumo habitual en los hogares, como son los panes integrales, los panes de otros cereales distintos al trigo y los elaborados con salvado.

El pan será más económico aunque también algo más soso para nuestras papilas gustativas. Los panaderos y fabricantes de pan deberán adaptar el contenido de sal a unos límites establecidos para mejorar la salud de los ciudadanos españoles. Para cumplir este requisito, la legislación da un poco más de margen a los panaderos. Aunque todas las medidas entrarán en vigor el 1 de julio, para adaptar el contenido máximo de sodio se tendrá hasta el 1 de abril de 2022.

El etiquetado de los productos de pan deberá ser claro y aportar obligatoriamente información completa de sus ingredientes. Por ejemplo, en el caso de incorporar aceites no bastará solo con indicar que son vegetales. Se deberá detallar el origen vegetal específico, ya sea de oliva, girasol, de soja...