Callos: una ruta con sabor

Decía Ángel Muro en «El Practicón» que los callos es de los pocos platos que figuran «en el repertorio de todas las fondas de lujo y en el cartel de todas las tabernas» y que fue en Lhardy donde tuvo ocasión «de saborear los callos más exquisitos que han salido de res vacuna y de cocina internacional». Se refiere el ínclito autor a que no hay mejores callos que los que se preparan en Madrid.

Aunque se desconoce el origen, su historia se vincula a los arrieros y comerciantes que paraban por Madrid allá por el siglo XV, por donde discurrieron las tropas napoleónicas , quienes llevaron la receta hasta la corte parisina, donde causaron verdadero furor. Ya en el año 1599 en el libro «Guzmán de Alfarache», Mateo Alemán se refería a este plato como «revoltillos hechos de tripas, con algo de los callos del vientre». Así que sí, los callos pueden presumir de ser gatos, aunque abunden en estas y otras latitudes, en cada rincón con su peculiaridad y, por supuesto, con sus anécdotas, reflexiones, historias, como la que inmortaliza el ilustre Fernando Pessoa (1888-1935), que dedica un solemne poema a los callos a la portuguesa, si bien, más que una poesía, desvela retazos de la intrigante personalidad del escritor lusitano. «Me sirvieron el amor como callos fríos. Dije delicadamente al jefe de cocina que los prefería calientes. Se impacientaron conmigo. No corrí, no pedí otra cosa, pagué la cuenta y me fui a pasear por la calle. ¿Quién sabe lo que esto quiere decir? Yo no lo sé y a mí me pasó». ¡Callos fríos, qué herejía!

Siempre calientes. Y es que la cocina requiere atención, memoria y mucho amor... A los callos no les vale lo superficial, lo agitado, la cocina rápida y estresada. Y en concreto este manjar requiere de una buena dósis de paciencia porque su limpieza debe ser ardua y concienzuda. Gelatinosos, de lenta y paciente elaboración...

Lo cierto es que existen verdaderos virtuosos en el arte de convertir este despojo animal en un plato de máximo nivel. Los hay que blanquean las partes del estómago comestibles: panza, redecilla, libro y cuajar; los hay que evitan ese paso y preparan los que se dan a conocer como callos negros o en salazón (como Rodrigo de la Calle , que no incluye en su receta la panza por ser demasiado fibrosa) o Juanjo López Bedmar en La Tasquita de Enfrente (míticos, con la receta de su padre, conocidos como callos Gaona).

Unos como otros se complementan con la morcilla asturiana (ahumada), el chorizo (también ahumado), un hueso de jamón, pata de ternera (para los no ortodoxos), morros y, metidos en fogones, los ingredientes que estimulan la cocción: cebolla, ajo, laurel, sal, pimentón, el comino en Andalucía, los garbanzos en Galicia, la «picada» (pan frito, piñones y ajo), el «sofregit» o sofrito o la «samfaina» en los catalanes, etcétera.

Comenzamos nuestro periplo «callero» por Madrid . En El Pitaco la peculiaridad es que los elaboran en horno de leña, Casa Mundi , el Bar Alonso, Samarkanda , Manolo 1934, Taberna Gaztelupe (Luis Martín incluye los garbanzos), Viavélez , Hylogui, El Landó, Los Galayos, La Emualda y Lhardy. Muy cerquita, Pepe Rodríguez los borda en El Bohío y Julio Reoyo en El Mesón de Doña Filo. En Galicia es difícil no encontrar la tapa de callos con garbanzos para abrir el apetito con el primer trago de vino del aperitivo. Y en Barcelona, excelentes los que cocina Montserrat Sabdell en el Bar Brusi (Calle de Le Libreteria), los del Bar Gelida, en el Pinocho del Mercado de La Boquería o en los veteranos Cal’Isidre y Casa Leopoldo, L’Univers o La Llave.

El guiño marino (la lista de creaciones con los callos de bacalao es larga) se lo debemos a Ángel León cuando sorprendió en el menú 2011 de A Poniente con los callos de atún. El estómago de ternera es la piel de algún gran túnido; el chorizo de cerdo se sustituye por el marino (creación del 2010 y ese embutido de León hecho con lomos de mújoles); el jamón ibérico, por la mojama, y ¿el aporte gelatinoso? De las pieles de las rayas o las colas del cazón. Eso también es un plato de callos.