Lhardy: El local con más estilo cumple 175 años

Porque, como es sabido, no sólo es su famoso cocido , sus croquetas, su caldo y su «charme frances». Es el empaque, el gusto por lo auténtico, la profesionalidad... Y la amabilidad de que hace gala Milagros Novo, perteneciente a la sexta generación de esta casa, la de los sucesores de Feito y Aguado.

Una saga familiar que ha sabido mantener la esencia de lo «mejor» que se trajo a Madrid, allá por 1839, Emilio Huguenin, el repostero francés que luego cambiaría su apellido por el de Lhardy.

El establecimiento de la Carrera de sa Jerónimo sigue recibiendo a sus clientes y amigos con pasión y entrega. Desde esa misma portada de caoba de Las Antillas que, desde hace 175 años, cautiva las miradas de todos los que pasan junto a ella.

Lhardy ha sido el primero en muchas cosas. En corbatas a los cocineros, en separar mesas, en servir a domicilio y en presentar el menú en francés, todo un toque de distinción que ha traspasado la frontera del siglo XXI con la misma frescura del primer día.

«Yo siempre lo digo: Lhardy es antiguo, pero no viejo», nos recuerda Milagros, que ya está dando paso a la séptima generación de la mano de su hijo, Daniel Marugán Novo. «Lo hará muy bien. Está muy preparado».

Para esa fiesta de cumpleaños por todo lo alto, el próximo 28 de octubre, los responsables de Lhardy han preparado dos actos. Uno por la mañana, más institucional, «más serio», asegura Milagros. Será en el Salon Isabelino y contará con la presencia de rostros de la economía, la política, la cultura y las artes. Pero lo más importante, todos amigos y devotos del local.

Por la noche, para celebrar «una manera de vivir» en Madrid, algo más chispeante, con Lolita, Mar Saura, Mario Vaquerizo, Alaska, Elvira Lindo, Úrsula Corberó, Vanesa Romero, Juncal Rivero o Ernesto Alterio.

Las ollas empiezan a bullir muy temprano. Aquí, en Lhardy, se sirve una media de 100 cocidos al día. «En invierno, con el frío, muchos más», nos dice el cocinero, Antonio Estrada.

Este guiso, tan madrileño, tiene unos ingredientes básicos: genero de primera calidad y el cariño de los cocineros. Y un único secreto (a voces): hacerlo a fuego lento.

Los vuelcos se preparan en dos ollas. En una van el codillo, el tocino blanco, la pechuga de gallina y el morcillo de ternera. Todo metido en abundante agua. Que empiece a cocer despacito. Tiene que estar, mínimo, dos horas y media. De aquí se sacará el caldo para la sopa de fideos y para las tacitas que se sirven en la tienda.

En la segunda cacerola, también con abundante agua y la misma lentitud, cuecen el repollo, la morcilla, el chorizo de cantimpalo, los huesos de caña, patatas, zanahoria y los garbanzos. Estos últimos, metidos en una redecilla. El precio de este cocido, hoy, es de 35 euros.