Un día en Patones para comer callos

Si hay un plato que pueda presumir de gato, de ser genuinamente de Madrid, son los callos: gelatinosos, de lenta y paciente elaboración, caseros y ajenos al vaivén y a las prisas de los tiempos que corren en la capital. Madrileños cien por cien y españoles por extensión, tienen un sinfín de adeptos y una historia de siglos a cuestas. Muchos son los fogones de la Comunidad Autónoma que se atreven a prepararlos, pero pocos, sin duda, los elegidos que logran el punto exacto de sabor y cocción que ha elevado este plato a los altares gastronómicos patrios. Para conmemorar en familia y en las grandes ocasiones, la historia de este guiso tiene sus primeros antecedentes en el siglo XV, vinculada a arrieros y comerciantes y a la zona de Madrid por donde discurrieron las tropas napoleónicas esquilmando riquezas y recetarios, el de los callos incluido, rumbo a la corte parisina donde, por cierto, también causaron furor. Nuestra ruta comienza en Patones de Abajo, un pueblo creado a mitad del siglo XX al arrullo de la carretera que comunica la localidad con Torrelaguna y que fue dando acomodo a los vecinos de uno de los rincones más escondidos y reverenciados de la sierra madrileña: el otro Patones, el de Arriba.

Una serpenteante carretera enlaza ambos pueblos salvando el arroyo de Patones y las canalizaciones del Canal de Isabel II. Tenemos una segunda alternativa: subir a pie desde el frontón de Patones siguiendo la empinada senda ecológica de algo menos de un kilómetro que une las dos poblaciones. El camino pasa junto a la cueva del Aire, donde se han encontrado restos del Neolítico, con 218 metros de galerías. Al otro lado del cauce está el yacimiento prerromano de la Dehesa de la Oliva.

Patones de Arriba es un reducto insólito de la arquitectura de pizarra en la región que, con los años, ha acabado transformándose en refugio de bohemios y destino de quienes buscan placeres culinarios de fin de semana. Declarado Bien de Interés Cultural en 1999, su apretada urbanización de centenarias viviendas apiladas entre sí para paliar los rigores del invierno serrano le confiere un carácter muy singular. Entre semana apenas quedan vecinos, pero los fines de semana recobra el pulso vital gracias a la oferta hostelera.

Retomando la carretera hacia el oeste pronto dejamos a la izquierda el desvío a Torremocha de Jarama y se alcanza otro de los puntos monumentalmente más interesantes del recorrido: Torrelaguna. Esta localidad, cuna del célebre cardenal Cisneros, estuvo amurallada en la época medieval y es una tierra de buen pan y de mejores quesos. Su casco antiguo rezuma el sabor de la vieja Castilla. Atravesando la muralla por la puerta del Cristo llegamos a la plaza de la Montera, donde dos blasonadas casas solariegas de los siglos XVII y XVIII presiden la estampa y dirigen la mirada hasta la Plaza Mayor. Paseando por sus calles, lo primero que se encuentra es la iglesia de Santa María Magdalena, antiguo depósito de grano y actual Casa Consistorial; la Cruz de Cisneros y el convento de Concepcionistas (plaza Calvo Sotelo, 5). No faltan en el paseo animadas terrazas que aprovechan los soportales entre las calles de las Monjas y del Cardenal Cisneros, esta última repleta de comercios donde adquirir productos típicos de la zona.

Tras un sosegado paseo volvemos al coche dirección Guadalajara hasta salvar el cauce del Jarama a la altura de Caraquiz y tomar la carretera hacia Talamanca de Jarama. La Armántica hispanorromana fue un bastión estratégico del entramado militar altomedieval y aún hoy conserva el ábside de la iglesia de San Juan Bautista, tal vez el único ejemplar propio del románico puro del siglo XII en Madrid. A su lado está, maltrecho y apoyado en parte de la primitiva muralla, el conjunto de la Cartuja, del XVII, vinculado con los cartujos del Real Monasterio de Santa María de El Paular. Su puente romano, de cinco ojos, a las afueras de la población confirma la relevancia del enclave. La misma carretera enlaza con Valdetorres de Jarama, última parada de nuestra ruta, y cuya portada del templo de la Natividad de Nuestra Señora, de estilo plateresco, se llevará todas nuestras miradas.

Fuente: Guía Repsol