Las dudas científicas a las alternativas a la carne: menos sanas, más caras y riesgo de alergias

Un nuevo informe del Consejo Asesor Científico de las Academias Europeas (EASAC) señala que estas alternativas pueden ser clave para reducir el impacto ambiental de la alimentación, ya que por ejemplo la ganadería representa hasta un 60% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero del sistema alimentario. Sin embargo, los retos, sostienen los científicos, de momento son muy grandes: falta de aceptación en el mercado, producción a escala insuficiente y muy costosa, dudas sobre el impacto en la salud humana o problemas con el etiquetado, que aún no está regulado. Por todos estos escollos, de momento, estos 'trampantojos' de la carne están fuera en nuestro día a día.

«Existe una gran brecha entre nuestra situación actual y el futuro. Actualmente, entre el 60% y el 66% de la proteína en Europa proviene de alimentos de origen animal, mientras que se recomienda que hasta el 75% provenga de alimentos vegetales. La transición hacia una dieta más basada en plantas es fundamental, pero también supone desafíos de aceptación y de investigación a largo plazo», señala Afric Sullivan, profesora en el University College Dublin y miembro del grupo de trabajo de EASAC que ha elaborado el informe en el que se señalan los pros y contras de los sustitutos de la carne.

El trabajo se fija en cuatro tipos de productos. Por un lado, analiza las hamburguesas de origen vegetal, como garbanzos o espinacas. Son los productos más extendidos y aceptados entre la población, pero no se salvan de las críticas. «Implican un alto nivel de procesamiento, con altos niveles de grasas saturadas y de sodio, que se asocian con resultados negativos para la salud cardiovascular», explica Bert Riemer, copresidente del Panel Directivo de Biociencias y Salud Pública de EASAC y Presidente del Grupo de Trabajo. «Hay varios grupos que están analizando su impacto y algunos productos están etiquetados para informar sobre esto, pero el sistema no es universal en toda Europa ni en todos los tipos de alimentos».

También se ha tenido en cuenta los productos alimentarios de fermentación de biomasa, creados a partir de bacterias, algas, hongos o levaduras. «Por ejemplo, los hongos se han utilizado como una de las fuentes de todos los productos de maíz que llevan mucho tiempo en el mercado y han tenido buena aceptación», indica Riemer. «Sin embargo implican altos costes energéticos y, en muchas ocasiones, el crecimiento de estos organismos requiere un alto consumo de agua». Aún así, el informe señala que hay interesantes desarrollos que contemplan diversas bacterias que se alimentan de gases de efecto invernadero que podrían compensar esta limitación, si bien aún se requiere de más inversión e investigación.

Otro de los productos analizados es la carne cultivada en laboratorio; es decir, hacer crecer carne en placas de Petri a partir de células extraídas de los músculos de los animales vivos, sin que estos tengan que ser sacrificados. De momento, este tipo de carne solo está presente en mercados de EE.UU., Israel o Singapur, y aún no ha entrado en los lineales europeos. Aún así, esta novedosa opción enfrenta todavía grandes desafíos como la escalabilidad y el precio. «Por ejemplo, actualmente el pollo cuesta unos 30 dólares el kilo, lo que probablemente sea cinco, seis o siete veces más caro que en otras circunstancias», dice Riemer.

Por último, se ha analizado una curiosa fuente de proteínas: los insectos. Los científicos que participan en el informe indican que, pese a su «gran potencialidad», se enfrentan sobre todo al rechazo de los compradores. «Aunque se consuman en todo el mundo en cantidades considerables, en Europa es poco probable que lleguen a nuestros platos grillos o insectos enteros», señala el presidente del grupo de trabajo. «Es más probable su consumo triturado para obtener proteínas en polvo, lo que los convierte en aditivos en lugar de alternativas alimentarias».

Los investigadores indican que los insectos podrían cultivarse a partir de residuos agrícolas, lo que es un proceso con bajas emisiones de gases de efecto invernadero. «Pero, al mismo tiempo, es difícil ampliarlo a grandes cantidades y escalas», señala Riemer. Además, ciertos estudios apuntan a que las personas alérgicas a mariscos y similares podrían experimentar algún tipo de rechazo a este producto. «Se necesitan más estudios al respecto», indican los autores.

El informe señala que, aunque las opciones vegetales han avanzado mucho, todavía queda camino para igualar el sabor y la textura de la carne tradicional. Lograr que una hamburguesa vegetal 'sangre' como la de ternera, o que un filete tenga la misma fibra muscular, requiere procesos tecnológicos complejos que encarecen el producto. El resultado: precios más altos y consumidores escépticos. Según el informe, el sabor, la textura y el precio son las principales barreras para que estas alternativas se masifiquen.

La profesora Hanna Tuomisto, coautora del informe, advierte al respecto: «La confianza se pierde rápido si los productos están sobrevalorados o mal etiquetados. Necesitamos total transparencia, no solo en ingredientes, también en impacto ambiental y proceso de producción».

Aunque los sustitutos de la carne pueden aportar proteínas de calidad, no siempre cubren todos los nutrientes que ofrece la carne, como el hierro, el zinc, la vitamina B12 o la vitamina D. Por eso, algunos expertos recomiendan reforzarlos con estas vitaminas y minerales, si bien todavía no hay una regulación clara que guíe cómo hacerlo, aducen los investigadores.

Además, el consumo prolongado de productos ultraprocesados -como algunas hamburguesas vegetales con larga lista de aditivos- despierta dudas entre nutricionistas. La ciencia aún no tiene suficiente información sobre los efectos a largo plazo de la carne cultivada en laboratorio o de las proteínas producidas por fermentación microbiana.

Mónica Flores, del instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), quien ha participado en la redacción de las cuestiones tecnológicas y de producción alaba «la imparcialidad» del informe ante un tema «tan complejo»: «Se trata de un estudio riguroso, desde la ciencia, sobre las alternativas que hay a día de hoy al consumo de la carne y en lo que se está trabajando».

El futuro de estas alternativas dependerá también de nosotros. Los jóvenes urbanos, más preocupados por el cambio climático y el bienestar animal, son quienes están más dispuestos están a probarlas. Pero la mayoría de consumidores sigue priorizando tres cosas: que sea rico, asequible y confiable.

Por eso, el informe insiste en campañas de información claras, basadas en evidencia, que combatan la desinformación. «No se trata de vender milagros, sino de explicar qué beneficios reales tienen y cuáles son sus limitaciones», señala el informe.